醬醅中耐鹽產(chǎn)酸酵母的篩選及固定化研究.pdf

1、在醬油后熟發(fā)酵階段添加耐鹽增香酵母可增加醬油的風(fēng)味和香氣，提高醬油的品質(zhì)。本研究以廈門淘化大同釀造有限公司提供的已后熟發(fā)酵25d的特級(jí)生抽醬醅為原料，利用選擇性培養(yǎng)基MRS＃，從中經(jīng)過多次的篩選和純化，分離出一株耐鹽產(chǎn)酸微生物，從菌落形態(tài)和細(xì)胞顯微形態(tài)的觀察，以及一系列的生理生化試驗(yàn)的研究，確定該耐鹽產(chǎn)酸菌屬于酵母屬，命名為耐鹽產(chǎn)酸酵母JM01。在鹽度為22％的YPD發(fā)酵液體培養(yǎng)基中，該酵母菌依然能夠生長(zhǎng)，并產(chǎn)生酸性物質(zhì)，紙層析和氣相色

2、譜法表明該酵母的產(chǎn)酸類型為乳酸。當(dāng)培養(yǎng)基中食鹽質(zhì)量濃度為16g/100mL（與通常醬油中鹽度相當(dāng)）時(shí)，培養(yǎng)8d后發(fā)酵液中乳酸的體積分?jǐn)?shù)為1.94％。該菌在乙醇濃度為16％的條件下，仍可以生長(zhǎng)，經(jīng)過60℃處理10分鐘后，該菌基本被抑制或殺滅。
　　 對(duì)耐鹽產(chǎn)酸酵母JM01進(jìn)行固定化研究，發(fā)現(xiàn)用海藻酸鈣做為固定化載體的效果優(yōu)于用瓊脂凝膠和明膠凝膠，以海藻酸鈣作為固定化載體進(jìn)一步研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定海藻酸鈣作為固定化載

3、體的使用條件為：氯化鈣濃度1.4 mol/L，海藻酸鈉濃度4％（w/v），發(fā)酵溫度為32℃，且影響固定化耐鹽酵母真正發(fā)酵力因素的主次順序?yàn)楹Ｔ逅徕c濃度＞氯化鈣濃度＞發(fā)酵溫度，固定化耐鹽酵母的發(fā)酵速度較游離耐鹽酵母快，產(chǎn)醇效率固定化耐鹽酵母較游離耐鹽酵母高出0.5個(gè)百分點(diǎn)。
　　 為了更好的研究耐鹽產(chǎn)酸酵母固定化后的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，本文在微生物實(shí)驗(yàn)室以剛開始進(jìn)入后熟發(fā)酵階段的特級(jí)生抽醬醅為樣品，利用敞開式未添加酵母發(fā)酵、密閉未添加酵

4、母發(fā)酵、密閉添加固定化酵母發(fā)酵三種發(fā)酵形式進(jìn)行研究，研究發(fā)現(xiàn)在密閉發(fā)酵醬油工藝中，添加固定化耐鹽產(chǎn)酸酵母可以很明顯的提高醬油中乙醇的含量，但是總酸和酯的含量較低，不能進(jìn)一步增強(qiáng)醬油的香氣和其他一些風(fēng)味物質(zhì)。在敞開式發(fā)酵醬醅中，酸和酯含量較高，但醇香味較少，有些還會(huì)形成霉花浮膜，這嚴(yán)重影響醬油的品質(zhì)。因此，如何利用所篩選的耐鹽產(chǎn)酸酵母JM01和所研究的固定化技術(shù)，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)工藝，綜合考慮當(dāng)?shù)氐牡乩?、天氣和人文因素，釀造?/p>