茶酒發(fā)酵工藝研究.pdf

1、茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，具有良好的保健功效；按釀造方式的不同，分為發(fā)酵型、配制型和汽酒型三類。目前，對于茶酒釀造工藝的研究，多注重于配制型和汽酒型，而系統(tǒng)詳盡的分析發(fā)酵型茶酒釀造工藝的文獻(xiàn)則少見。本研究以茶葉為主要原料，經(jīng)微波浸提，輔以果汁，研究發(fā)酵型茶酒的發(fā)酵工藝參數(shù)；在此基礎(chǔ)上，對茶酒澄清劑進(jìn)行篩選，探討茶酒的穩(wěn)定性；并研究澄清處理后的茶酒調(diào)配工藝；同時利用HPLC和GC-MS對茶酒中兒茶素組份和

2、香氣成份進(jìn)行初步分析。
　　 采用蘋果、葡萄、梨、橙四種糖類含量較高的水果進(jìn)行輔料水果的選擇，發(fā)現(xiàn)蘋果較適宜作為茶酒輔料。對比三種成熟的茶湯浸提方法，確定了微波浸提作為茶湯制備的方法。
　　 通過對發(fā)酵條件溫度、發(fā)酵液配比、酸度以及酵母接種量等進(jìn)行單因素分析，并對此發(fā)酵條件進(jìn)行正交優(yōu)化，經(jīng)過驗證實驗，得出發(fā)酵型茶酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)：預(yù)設(shè)酒精度為11％(v/v)(即糖度固定為(20.0±0.4)％)，發(fā)酵溫度20℃，茶湯

3、與果汁配比為1：3(v/v)，發(fā)酵液pH3.5，發(fā)酵用茶為紅茶，安琪葡萄酒專用高活性酵母接種量為3％。
　　 用皂土、明膠、殼聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等6種澄清劑對發(fā)酵型茶酒進(jìn)行后期澄清處理。結(jié)果表明：皂土最適添加量為2％皂土懸浮液0.6g/L；明膠最適添加量為2％明膠溶液0.2g/L;硅藻土最適添加量為2％硅藻土懸浮液1.0g/L;殼聚糖最適添加量為2％殼聚糖溶液0.2g/L;干酪素最適添加量為2％干

4、酪素溶液0.4g/L; PVPP不適合做茶酒澄清劑。綜合分析，殼聚糖為最佳茶酒澄清劑；明膠和干酪素是較好的茶酒澄清劑；PVPP不適合做茶酒澄清劑。
　　 對經(jīng)過殼聚糖澄清處理的茶酒進(jìn)行穩(wěn)定性研究，結(jié)果表明其具有良好的鐵氧化性能，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性良好，酒石酸鹽穩(wěn)定性好，而光照氧化中不太穩(wěn)定，生物學(xué)穩(wěn)定性不高，低溫下穩(wěn)定性較高。
　　 對澄清處理后的茶酒進(jìn)行調(diào)配實驗，利用感官審評分?jǐn)?shù)做標(biāo)準(zhǔn)，得出較為理想的茶酒調(diào)配配方為：復(fù)合甜0

5、.05％、黃酒香精0.25％、紅茶香精0.50％、香蘭素0.20％、乙基麥芽酚0.20％。
　　 利用色差計對茶酒儲藏過程中的色澤變化進(jìn)行測定。在4個月的儲藏期中，茶酒L值從最初的85.0790降到了76.7987，明亮度明顯降低；a值從1.2068增長到6.822左右，表明茶酒顏色正慢慢變紅；b值維持在44左右，顏色很黃。
　　 利用HPLC分析了發(fā)酵液和成品茶酒的兒茶素組分含量變化。結(jié)果表明：GA含量從發(fā)酵前的0.2

6、7 mg/mL增長到了0.3590 mg/mL;而ECG、EGCG的含量分別從發(fā)酵前的0.5721 mg/mL和0.4101 mg/mL，下降到了0.1262 mg/mL和0.2088 mg/mL; GC和C含量分別由原先的0.27mg/mL和0.18mg/mL，下降到了0.1262 mg/mL和0.08496 mg/mL; EC含量基本保持不變；而EGC在原先的發(fā)酵液中沒有測到，在成品茶酒中，含量達(dá)到了0.1158 mg/mL。