提高綿羊奶酪感官品質(zhì)及山羊奶酪產(chǎn)率的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù).pdf

1、羊奶奶酪包括綿羊奶奶酪與山羊奶奶酪，它們具有不同于牛奶奶酪的獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值，同時弱化了羊奶的膻味，深受歐洲特別是法國消費者的喜愛。法國 Guilloteau公司利用超濾技術(shù)生產(chǎn)的綿羊后熟奶酪具有非常細(xì)膩的質(zhì)地和獨特的綿羊奶風(fēng)味，但是其口味稍帶苦澀。Guilloteau旗下的 Pilat奶酪公司生產(chǎn)的山羊鮮奶酪滋味鮮美獨特，但其生產(chǎn)過程中原材料尤其是脂肪物質(zhì)的損失量比較大。
　　針對上述生產(chǎn)問題，本研究工作主要內(nèi)容為：通過生產(chǎn)工

2、藝的改進(jìn)，改善超濾綿羊奶酪“Pavé d’Affinois”的感官品質(zhì)以及利用超濾技術(shù)提高傳統(tǒng)山羊奶鮮奶酪產(chǎn)率。研究結(jié)果如下：
　　經(jīng)超濾法制備的奶酪，蛋白與礦物質(zhì)的含量高于普通奶酪，這可能影響到微生物酶的活性，從而影響大分子苦肽的分解，造成奶酪苦味。在綿羊奶酪的感官品質(zhì)研究方面，以不同的發(fā)酵劑、鹽漬方法、凝乳 pH等條件生產(chǎn)奶酪，通過感官評價得出上述不同生產(chǎn)條件對奶酪感官品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明，目前綿羊奶酪的苦澀味來自于發(fā)酵劑

3、，使用中溫發(fā)酵劑“Flora Danica”代替嗜熱發(fā)酵劑進(jìn)行生產(chǎn)能夠改善綿羊奶酪的苦味與澀味缺陷。同時，在研究中還發(fā)現(xiàn)中溫發(fā)酵劑100R(lactobacilllus rhamnosus)對白地霉菌（ Geotrichum candidum）的生長代謝有顯著的影響，導(dǎo)致綿羊奶酪表面出現(xiàn)嚴(yán)重的細(xì)小皺紋。
　　對于提高山羊奶鮮奶酪產(chǎn)率，本研究同時從向羊奶中加入超濾濃縮物以提高蛋白質(zhì)含量、調(diào)整生產(chǎn)過程中機械強度、優(yōu)化一系列重要生產(chǎn)參數(shù)