山羊奶物理脫膻方法的研究.pdf

1、山羊奶不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有一定的保健作用，但因其具有特殊的膻味，限制了山羊奶及制品在市場(chǎng)中推廣。大量實(shí)驗(yàn)研究表明羊乳中含有的短鏈脂肪酸和部分支鏈脂肪酸是引發(fā)羊奶產(chǎn)生膻味的物質(zhì)。為探討有效的改善山羊奶的風(fēng)味的物理脫膻方法，本論文以山羊奶為原料，首先對(duì)山羊奶的主要致膻脂肪酸進(jìn)行測(cè)定，在經(jīng)過(guò)熱處理進(jìn)行加工，來(lái)研究脂肪酸含量的變化對(duì)山羊奶膻味程度的影響差異。然后通過(guò)控制離心溫度、離心時(shí)間、離心轉(zhuǎn)速等因素研究離心條件對(duì)山羊奶脫膻效果的影

2、響，在進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)來(lái)優(yōu)化山羊奶離心脫膻最佳的條件。最后研究分析抽真空處理手段對(duì)山羊奶脫膻效果的影響，分別控制抽真空時(shí)間、抽真空壓力、抽真空溫度等因素進(jìn)行抽真空對(duì)山羊奶脫膻效果的研究，再進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析篩選確定最佳抽真空脫膻條件。本論文得出了以下主要結(jié)論：
　?。?）測(cè)定山羊奶脂肪酸結(jié)合其膻味程度進(jìn)行分析：山羊奶中主要脂肪酸成分為C4、C6、C8、C10、C14:0、C16、C18:0、C18:1，另外含有少量的C11、C13、

3、C18:2以及微量的 C14:1、C15、C16:1、C17、C18:3。由于飼養(yǎng)環(huán)境不同會(huì)導(dǎo)致C13、C15、C16:1、C18:3等脂肪酸含量有一定的上下波動(dòng)，C13、C15、C16:1、C18:3對(duì)山羊奶的膻味貢獻(xiàn)較輕。短鏈脂肪酸尤其是C6、C8、C10與膻味程度呈正比關(guān)系，C6、C8、C10含量越高山羊奶的膻味程度越大，對(duì)山羊奶膻味的貢獻(xiàn)關(guān)系最大。
　?。?）根據(jù)熱處理對(duì)山羊奶脂肪酸成分與膻味評(píng)分的相關(guān)性分析結(jié)果看出：C6

4、、C8、C10、C11、C12、C18:0、C18:2等成分含量與山羊奶膻味程度呈正相關(guān)，C4、C14、C14:1、C15、C16、C17、C18:1、C18:3等成分含量與山羊奶膻味程度呈負(fù)相關(guān)，證實(shí)了山羊奶中引發(fā)膻味的物質(zhì)以部分中短鏈脂肪酸如C6、C8、C10等為主。
　?。?）分析熱處理對(duì)山羊奶脫膻效果的影響得出：熱處理后山羊奶短鏈脂肪酸含量顯著升高，中鏈脂肪酸含量顯著降低，長(zhǎng)鏈脂肪酸含量變化不大。但是山羊奶的整體膻味程度有

5、下降趨勢(shì)。并且75℃處理后山羊奶中的C6、C8、C10含量明顯低于其它溫度處理，有可能是導(dǎo)致脫膻效果較好的原因，75℃下的溫度處理能夠使山羊奶達(dá)到良好的脫膻效果。
　?。?）山羊奶離心脫膻工藝最佳條件：離心時(shí)間為26min，離心溫度為8℃，離心轉(zhuǎn)速為4500rpm。在此條件下，所得山羊奶的膻味程度評(píng)價(jià)為0.87，根據(jù)膻味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)屬于基本存在。
　　（5）山羊奶抽真空閃蒸脫膻工藝最佳條件：蒸發(fā)時(shí)間為1.6min，蒸發(fā)溫度為65