協(xié)同因子對(duì)蘋(píng)果汁中致腐芽孢高壓CO2殺滅效果的研究.pdf

1、通常熱敏性果汁殺菌主要采用熱力殺菌，如中低溫巴氏殺菌，雖對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損害較小，但保質(zhì)期較短；而高溫滅菌效果雖好，但耗能較高且破壞果汁營(yíng)養(yǎng)；隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品品質(zhì)要求愈加嚴(yán)格，“冷殺菌”技術(shù)便成為替代熱力殺菌技術(shù)的首選。高壓CO2殺菌技術(shù)(HPCD)作為一種新興的“冷殺菌”技術(shù)，能在溫和條件下有效殺滅細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體、真菌等，對(duì)保持食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)十分有利，同時(shí)具有成本低、節(jié)約能源、安全無(wú)毒等諸多優(yōu)點(diǎn)。
　　目前，高壓C

2、O2殺菌技術(shù)應(yīng)用的關(guān)鍵難點(diǎn)是如何實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)菌芽孢的有效殺滅。因此，本文以果汁中主要致腐菌-酸土脂環(huán)酸桿菌的芽孢為研究對(duì)象，通過(guò)高壓CO2試驗(yàn)，考察不同協(xié)同因子對(duì)芽孢高壓CO2殺滅效果的影響，以及協(xié)同因子結(jié)合高壓CO2處理對(duì)蘋(píng)果汁中主要理化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明：
　　1.壓力、溫度和時(shí)間對(duì)高壓CO2處理酸土脂環(huán)酸桿菌芽孢的致死作用均有影響，以壓力影響最為顯著，正交試驗(yàn)優(yōu)化得到高壓CO2對(duì)酸土脂環(huán)酸桿菌芽孢的最佳殺菌條件為壓力30MPa

3、、溫度50℃、時(shí)間70min，殺菌對(duì)數(shù)值為3.12。
　　2.添加四種營(yíng)養(yǎng)萌發(fā)誘導(dǎo)因子與高壓CO2協(xié)同滅菌結(jié)果表明，50℃/25min萌發(fā)預(yù)處理后，60℃、30MPa、45min條件下L-丙氨酸+高壓CO2組合殺菌效果最好，殺菌對(duì)數(shù)值比空白組(高壓CO2單獨(dú)處理)提高1.36，其次是肌醇+高壓CO2組合，而維生素B6的協(xié)同作用不明顯。
　　3.添加四種天然抑菌因子與高壓CO2協(xié)同滅菌結(jié)果表明，除殼聚糖外，另外三種抑菌因子對(duì)高

4、壓CO2均有不同程度的協(xié)同殺菌作用，其中溶菌酶協(xié)同效果最明顯，其次是乳酸鏈球菌素(Nisin)，肉桂醛協(xié)同效果相對(duì)較差；采用溶菌酶協(xié)同高壓CO2優(yōu)化的最佳殺菌條件為溶菌酶0.10 g/kg、壓力25MPa、溫度45℃、時(shí)間60min，能使殺菌對(duì)數(shù)值達(dá)到5.40，比空白組提高了2.30。高效液相色譜和掃描電鏡檢測(cè)結(jié)果顯示，溶菌酶與高壓CO2協(xié)同作用導(dǎo)致了芽孢核心物質(zhì)2，6-吡啶二羧酸(DPA)發(fā)生大量泄露，且部分芽孢完全破裂，從而造成芽孢