藕淀粉與超微全藕粉的制備技術(shù)及性質(zhì)研究.pdf

1、蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn），含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鈣、生物堿等多種對人體健康有益的物質(zhì)，具有較高的食用和藥用價值，是一種用途十分廣泛的水生經(jīng)濟作物。但蓮藕采收后易出現(xiàn)褐變，本研究希望找出比較有效的無硫抑制劑控制蓮藕的酶促褐變過程，并結(jié)合干燥脫水技術(shù)和超微粉碎技術(shù)，將蓮藕加工成超微全藕粉，既有利于蓮藕的貯藏和運輸，又最大限度的保存了蓮藕的各種營養(yǎng)成分。不同粒度的超微全藕粉功能特性的研究，有利于理解

2、超微全藕粉在加工、儲存以及使用過程中的質(zhì)構(gòu)特征，為解決全藕粉深加工產(chǎn)品的糊化和老化等問題提供理論基礎(chǔ)，并為全藕粉產(chǎn)品的品質(zhì)控制和加工工藝提供參考，指導(dǎo)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。實驗研究結(jié)果如下： （1）鮮切藕片護色技術(shù)研究 鮮切藕片的最佳護色劑組合為：檸檬酸0．15%，抗壞血酸0．15%，d1-蘋果酸0．25%，L-半胱氨酸0．15%，在加工過程中結(jié)合熱燙（60℃）可共同抑制酶促褐變的發(fā)生。 （2）鮮切藕片干燥脫水技

3、術(shù)研究 應(yīng)用熱風(fēng)干燥、微波干燥、先微波后熱風(fēng)、以及真空冷凍干燥四種常用的干燥方法對鮮切藕片進(jìn)行脫水干燥試驗，采用干燥速率、碘藍(lán)值、白度和復(fù)水性四個指標(biāo)綜合評定干燥后的產(chǎn)品質(zhì)量，最終確定了熱風(fēng)干燥法是鮮切藕片的最佳干燥方法，并通過正交試驗確定了薄層熱風(fēng)干燥的最佳條件為：熱風(fēng)溫度70℃、風(fēng)速0．3m/s、裝樣量40g。在此條件下，薄層熱風(fēng)干燥數(shù)學(xué)模型符合單項擴散模型：MR=0．857412114exp（-0．050102613t）（

4、R2=0．96537）；通過該模型得到的預(yù)測值和真實測定值的比較，表明該方程能夠較好的模擬該條件下鮮切藕片的干燥過程。 （3）藕淀粉與超微全藕粉的制備技術(shù) 通過試驗研究，確定了藕淀粉采用傳統(tǒng)水提法制備，超微全藕粉首先由熱風(fēng)干燥的藕片經(jīng)粗粉碎后，再通過翻轉(zhuǎn)式振動碾磨混煉機，進(jìn)行超微粉碎，再用不同目篩篩分而制得。1號樣品藕淀粉與超微全藕粉1-淀粉，1-100、1-200、1-300的得率分別為3．23%、34．3%、47．0

5、%、15．3％；2號樣品藕淀粉與超微全藕粉2-淀粉、2-100、2-200、2-300的得率分別為3．71%、30．2%、47．6%、19．4%；3號樣品藕淀粉與超微全藕粉3-淀粉、3-100、3-200、3-300的得率分別為2．64%、35．3%、38．7%、和22．1%。 （4）藕淀粉與超微全藕粉顆粒結(jié)構(gòu)特性的研究 藕淀粉顆粒表面光滑，無裂紋，少量破損；大多數(shù)顆粒呈棒狀，顆粒大小在40μm左右，少部分淀粉顆粒呈橢圓

6、形或圓形，顆粒大小在10-25μm左右，極少數(shù)為多角形，有偏心環(huán)紋；藕淀粉顆粒偏光十字明顯，顆粒較大的棒狀淀粉，臍點位于淀粉顆粒的一端，其十字不規(guī)則，大部分呈“X”形；顆粒較小的橢圓形或圓形淀粉，臍點位于淀粉顆粒中央，呈垂直十字形或斜十字形，部分呈“X”形；全藕粉經(jīng)過超微粉碎后，藕淀粉原有的顆粒結(jié)構(gòu)大多被破壞，只能觀察到極少完整的淀粉顆粒，且破損的淀粉顆粒與其他的顆粒黏附在一起，形成小的粒子團；超微全藕粉，只能看到部分未被破壞的藕淀粉顆

7、粒的偏光十字；藕淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為B型；超微粉碎后全藕粉呈現(xiàn)A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)；超微全藕粉隨著粒度的減?。苌浞鍙姸冉档?，半峰寬增加，結(jié)晶區(qū)域減小，而非結(jié)晶區(qū)域增大；1號樣品1－淀粉、1－100、1-200、1-300的結(jié)晶度分別為：35．77%、25．61%、23．77%、21．81%：2號樣品2-淀粉、2-100、2-200、2-300的結(jié)晶度分別為：32．30%、28．72％、24．28%、22．49%：3號樣品3－淀粉、3-100、

8、3-200、3-300的結(jié)晶度分別為：32．96%、28．94%、26．48%、25．76%。1號樣品1－淀粉、1-100、1-200、1－300的粒度80%分別分布在19．652μm-73．045μm、8．473μm-135．541μm、8．7μm-88．907μm和7．395μm-56．966μm之間；2號樣品2-淀粉、2-100、2-200、2-300的粒度80%分別分布在18．74μm-66．371μm、14．07μm-213．

9、55、7．895μm-63．463μ和7．433μm-53．244之間；3號樣品3-淀粉、3-100、3-200、3-300的粒度80%分別分布在17．616μm-76．813、9．979μm-202．63、7．196μm-56．888μm和7．444μm-53．697μm之間。2號淀粉顆粒相對較小，1號淀粉和3號淀粉粒徑相近。超微全藕粉100目樣品粒徑遠(yuǎn)大于淀粉粒徑，200目和300目的樣品粒徑小于淀粉顆粒。 （5）藕淀粉與超

10、微全藕粉糊化特性的研究 不同粒度的超微全藕粉，在不同條件下黏度變化趨勢與相同品種的藕淀粉相似。但是由于全藕粉中復(fù)雜成分之間的相互作用，超微全藕粉的糊化溫度高于藕淀粉，另外由于超微粉碎過程已經(jīng)破壞了淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，所以超微全藕粉糊化所需要的能量低于顆粒完整的藕淀粉；超微全藕粉的溶解度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相應(yīng)的藕淀粉；不同粒度超微全藕粉的溶解度順序為為300目>200目>100目；超微全藕粉的膨脹度高于淀粉，不同粒度超微全藕粉的膨脹度順序為10

11、0目>200目>300目；淀粉的凍融穩(wěn)定性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于超微全藕粉，不同粒度的超微全藕粉的凍融穩(wěn)定性順序為100目>200目>300目。超微全藕粉的粘度低于藕淀粉，但其穩(wěn)定性好于藕淀粉；不同粒度的全藕粉中粘度的熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性都表現(xiàn)為100目<200目和300目，200目和300目之間的穩(wěn)定性差異不明顯。藕淀粉在較低濃度6%時即可形成較好的凝膠，超微全藕粉則要在較高濃度11％時才能形成凝膠，且凝膠強度低，但超微全藕粉形成的凝膠彈性較好。

12、 （6）藕淀粉與超微全藕粉糊老化特性的研究 超微全藕粉與藕淀粉糊在放置過程中透光率降低，超微全藕粉糊透光率低于藕淀粉；與藕淀粉糊相比超微全藕粉糊更容易沉降，不同粒度超微全藕粉糊的沉降速度大小為300目>200目>100目：超微全藕粉與藕淀粉糊或凝膠在存放過程中，碘藍(lán)值和α-淀粉酶酶解率都降低，說明在糊或凝膠中游離淀粉含量降低，淀粉老化在緩慢的進(jìn)行，同時在存放過程中，超微全藕粉與藕淀粉凝膠的凝膠強度增加，凝膠彈性降低。

13、 本論文的創(chuàng)新之處在于： （1）對鮮切藕片進(jìn)行了四種脫水干燥工藝的研究，優(yōu)化了熱風(fēng)薄層干燥工藝參數(shù)，建立了干燥數(shù)學(xué)模型，并研究了超微全藕粉的生產(chǎn)工藝，獲得了不同品種、不同粒度的超微全藕粉產(chǎn)品。 （2）在國內(nèi)首次系統(tǒng)的研究了不同品種藕淀粉與超微全藕粉的理化性質(zhì)、顆粒結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。 本論文鮮切藕片護色部分、熱風(fēng)薄層干燥部分以及藕淀粉與超微全藕粉顆粒結(jié)構(gòu)特性研究部分已分別在《食品工