甘薯氧化交聯(lián)淀粉的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、天然甘薯淀粉由于其色澤較差以及淀粉糊的熱不穩(wěn)定性、較弱的耐酸堿性和較差的凍融穩(wěn)定性而限制了其使用范圍。本文在全面分析各種變性淀粉制備方法的基礎(chǔ)上，應(yīng)用化學(xué)方法，先對其進行氧化變性，然后選擇了醋酸酐和己二酸的混合酸酐作為交聯(lián)劑，在水分散體系中對甘薯淀粉進行交聯(lián)。通過氧化交聯(lián)反應(yīng)制備了具有良好食品加工性能的氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯。本文對甘薯氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯的顆粒結(jié)構(gòu)、糊的性質(zhì)、交聯(lián)反應(yīng)動力學(xué)及在一些食品中的應(yīng)用進行了系

2、統(tǒng)研究。通過試驗和研究，對甘薯氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯糊的性質(zhì)和制備反應(yīng)機理取得了較全面的認識。這些研究成果無論是對拓寬甘薯淀粉的應(yīng)用范圍，還是對開展它們的化學(xué)改性研究都具有一定的指導(dǎo)意義。 本論文的研究內(nèi)容主要有以下幾個方面： (1)針對甘薯淀粉中含有多酚氧化酶(polyphenoloxidase；PPO)，在生產(chǎn)過程中，淀粉色澤變劣，品質(zhì)下降，制約其進一步深加工的特點。用雙氧水作為氧化劑，制備甘薯氧化淀粉，使淀

3、粉白度增加，改善淀粉性質(zhì)，提高加工適應(yīng)性。結(jié)果表明，調(diào)節(jié)淀粉乳液pH值為10.5，過氧化氫添加量4.5％(占淀粉質(zhì)量分數(shù))，35℃下反應(yīng)3.5h為氧化淀粉最佳實驗條件。 (2)在水分散體系中，對交聯(lián)反應(yīng)動力學(xué)進行研究。找出影響交聯(lián)反應(yīng)的主要因素及這些因素與交聯(lián)反應(yīng)的關(guān)系，并利用旋轉(zhuǎn)正交實驗找到最佳因素組合，從而確定交聯(lián)反應(yīng)的最佳工藝條件為交聯(lián)劑用量4％，反應(yīng)溫度48.4℃，反應(yīng)pH值9.84。 (3)對通過最佳工藝制備的

4、甘薯氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯以及原甘薯淀粉的性質(zhì)比較得出：淀粉變性后，凍融穩(wěn)定性提高，凝沉性交弱，老化傾向較小，抗老化性能較強；復(fù)合變性淀粉粘度穩(wěn)定性提高，具有較好的耐酸性能，但是耐堿性較差：具有很好的抗剪切性；抗酶解性能增強。淀粉經(jīng)DSC測定也可以看出，復(fù)合變性淀粉的起始糊化溫度To，糊化峰值溫度Tp和糊化終止溫度Tc比原淀粉高，糊化時的熱焓變化△H增加． (4)利用紅外光譜分析儀對氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯進行了紅

5、外光譜分析。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯在1729cm-1處產(chǎn)生了新的吸收峰，并確定該吸收峰為酯羰基的伸縮振動峰，從而表征了本研究所制備的氧化低交聯(lián)乙酰化己二酸雙淀粉酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)。 (5)利用偏光顯微鏡和X射線衍射分析，對氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯顆粒結(jié)構(gòu)進行觀察。其偏光十字清晰易見，因此氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯顆粒的有序結(jié)構(gòu)沒有明顯變化。經(jīng)X射線衍射分析，變性淀粉出現(xiàn)衍射峰的位置和強度與原淀粉基本相同，

6、說明甘薯淀粉經(jīng)變性后沒有改變它的晶體類型。交聯(lián)反應(yīng)基本發(fā)生在淀粉顆粒的無定形區(qū)。 (6)通過掃描電鏡對氧化低交聯(lián)乙?；憾犭p淀粉酯的表面形態(tài)變化進行觀察?；旌纤狒谒稚Ⅲw系中與淀粉間的交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生在淀粉顆粒表面的某些區(qū)域，有某些淀粉顆粒表面可能會發(fā)生部分膨脹，從而可能使混合酸酐與淀粉間的反應(yīng)發(fā)生在淀粉顆粒內(nèi)部的某些區(qū)域。 (7)將制備的氧化交聯(lián)甘薯淀粉添加到饅頭中，考察變性淀粉對食品抗老化性的影響，結(jié)果表明：饅頭中添