甜菜堿及其鹽酸鹽抑制秈米回生及其在α-秈米方便米飯中的應(yīng)用.pdf

1、甜菜堿是一種兩性表面活性劑，具有良好的理化性狀和穩(wěn)定性，已經(jīng)作為香料廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。甜菜堿鹽酸鹽（又稱鹽酸甜菜堿）無(wú)毒，無(wú)致突變性，已廣泛用作飼料添加劑以及醫(yī)藥類的胃腸功能調(diào)節(jié)劑。本課題創(chuàng)新性地將甜菜堿及其鹽酸鹽作為回生抑制劑，研究其對(duì)秈米物性的影響，探究其抑制秈米回生的機(jī)理，并將其應(yīng)用與α-秈米方便米飯品質(zhì)的抗回生中。研究結(jié)果如下:
　　 本文首先對(duì)甜菜堿及其鹽酸鹽對(duì)秈米物性的影響做了研究?？焖僬扯忍匦詼y(cè)定結(jié)果表明，甜菜堿

2、添加量為0.10％（基于大米粉干重，下同）時(shí)，消減值明顯降低，添加量為0.20％時(shí)，崩解值和回復(fù)值明顯降低;甜菜堿鹽酸鹽添加量為0.10％時(shí)，消減值和回復(fù)值明顯降低，添加量為0.30％時(shí)，崩解值明顯增大。熱特性測(cè)定結(jié)果表明，甜菜堿及其鹽酸鹽能降低秈米糊化和回生焓值及回生率。蒸煮特性測(cè)定結(jié)果表明，在最佳添加量0.15％時(shí)，從提高米飯蒸煮過(guò)程的吸水量和保持米飯營(yíng)養(yǎng)成分方面考慮，甜菜堿及其鹽酸鹽與海藻糖效果相當(dāng)，好于卵磷脂、黃原膠和魔芋膠。<

3、br>　　 其次對(duì)甜菜堿及其鹽酸鹽抑制秈米回生的機(jī)理進(jìn)行了研究。甜菜堿抑制秈米回生可能的機(jī)理是，在糊化階段，甜菜堿能夠抑制直鏈淀粉分子從淀粉顆粒中掙脫，對(duì)淀粉分子形成包裹，與淀粉分子形成雙螺旋結(jié)構(gòu)和絡(luò)合結(jié)構(gòu);在回生階段，較少的直鏈淀粉分子會(huì)形成較少的晶核，不利于支鏈淀粉分子的結(jié)晶;甜菜堿對(duì)淀粉顆粒的包裹作用，甜菜堿與淀粉分子形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)和絡(luò)合結(jié)構(gòu)都會(huì)阻礙淀粉的有序化排列;這些作用共同抑制了秈米的回生;甜菜堿鹽酸鹽抑制秈米回生可能的

4、機(jī)理是，在糊化階段，甜菜堿鹽酸鹽促進(jìn)了淀粉晶體的崩解，對(duì)游離的直鏈淀粉和以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在的支鏈淀粉分子形成包裹;在回生階段，由于其電負(fù)性，甜菜堿鹽酸鹽對(duì)淀粉分子的包裹作用會(huì)增加淀粉有序化排列的空間位阻和庫(kù)侖斥力，抑制淀粉重結(jié)晶，且效果好于甜菜堿。
　　 最后對(duì)添加量為0.05％～0.50％（占大米干重）的甜菜堿及其鹽酸鹽對(duì)α-秈米方便米飯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。甜菜堿及其鹽酸鹽能提高α-秈米方便米飯的感官品質(zhì)，提高α-秈米方便米飯的