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文檔簡介
1、水分、淀粉和蛋白質(zhì)作為粳米中的最重要的三種組分,其特性變化對粳米的食用性能有很大影響,探索不同粳米品種的理化特性與食用性能的關(guān)系,對于中國傳統(tǒng)米飯及米制食品品質(zhì)的評價、控制具有重要意義。
本試驗以10種粳米為研究對象,通過對粳米浸泡和蒸煮過程中水分遷移變化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)因素研究,對粳米米飯的食用性能進(jìn)行評價;并對淀粉特性與其糊化特性的相關(guān)性進(jìn)行分析,建立了淀粉特性與食用性能的
2、線性回歸方程。主要研究結(jié)果如下:
(1)在蒸煮的前10min,T22弛豫時間及其質(zhì)子幅度呈急劇增大的變化趨勢,之后T22弛豫時間逐漸減小,T22質(zhì)子幅度增大,蒸煮完成時米飯中主要是構(gòu)造水(T22峰)。
(2)不同粳米中直鏈淀粉含量存在較大的差異,支鏈淀粉中A鏈和B1鏈所占比率的差異較大,而B2和B3+鏈的所占比率差異較小;品種感官評分的變化范圍在71-92之間,遼粳294的硬度(1092g)最小,而粘著性(29.41
3、g*s)最大,楚粳31號的硬度(2580g)最大,云粳26的粘著性(10.4g*s)最小。
(3)供試粳米清蛋白的SDS-PAGE譜圖差異較小,球蛋白的SDS-PAGE譜圖差異較大,其中楚粳31號、云粳26號、廣陵香粳和武運(yùn)粳21在34.75KDa-70.2KDa區(qū)間的高分子量亞基相對較多,導(dǎo)致崩解值較小。
(4)直鏈淀粉含量與崩解值極顯著負(fù)相關(guān)(r=0.781,p<0.01),B1鏈與峰值粘度、崩解值均呈極顯著負(fù)相
4、關(guān)(r=-0.878,p<0.01;r=-0.924,p<0.01),短A鏈與峰值粘度、崩解值則呈極顯著正相關(guān)(r=0.874,p<0.01; r=0.938,p<0.01),而B2鏈只與熱漿粘度和崩解值顯著相關(guān),B3+鏈與糊化特性的相關(guān)性不顯著;崩解值與硬度極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.902,p<0.01),與粘著性、彈性、感官評分極顯著正相關(guān),回升值與硬度極顯著正相關(guān)(r=0.937,p<0.01),與粘著性、彈性、感官評分極顯著負(fù)相關(guān)
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