乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿技術(shù)及其產(chǎn)品性能研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、我國果蔬資源豐富,品種繁多,果蔬制品行業(yè)已發(fā)展相對成熟,對資源、研發(fā)、制造、營銷的要求日益嚴(yán)格,隨著人們生活水平的提高,普通的加工已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者對食品營養(yǎng)及保健的需求。新興的益生菌制品不僅營養(yǎng)價(jià)值高,保健性能強(qiáng),而且改善了一般果蔬制品的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜為原料,打漿后用篩選并經(jīng)鑒定的植物乳桿菌NCU166進(jìn)行發(fā)酵,研制出了乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿,對其性能及主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測分析。結(jié)果表明,發(fā)酵胡蘿卜原漿在質(zhì)構(gòu)、抑菌方面有很好的性

2、能,同時(shí)改善了胡蘿卜的藥腥味,保留并提高了胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值,是一種新型綠色的益生菌制品,具有很大的消費(fèi)市場。本文的研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
   (1)耐高酸耐高糖的發(fā)酵胡蘿卜原漿專用菌種選育:將實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的植物乳桿菌在高濃度酸和高濃度葡萄糖的培養(yǎng)基中分別進(jìn)行初篩和復(fù)篩。結(jié)果表明,篩選出的強(qiáng)化菌可耐酸pH=2、耐糖50%。經(jīng)形態(tài)學(xué)及生理生化鑒定,證明該強(qiáng)化菌是植物乳桿菌。經(jīng)高密度培養(yǎng)制成了果蔬原漿專用菌劑。
   (2)發(fā)酵

3、胡蘿卜原漿生產(chǎn)工藝研究:對胡蘿卜在加工過程中是否去皮及打漿后葡萄糖添加量的工藝進(jìn)行了研究,以其發(fā)酵后的酸度、菌數(shù)來確定產(chǎn)品的加工處理。結(jié)果表明,胡蘿卜經(jīng)去皮且加糖10%進(jìn)行發(fā)酵的胡蘿卜原漿為最佳選擇。通過消費(fèi)者試驗(yàn),從色澤、甜度、酸度、芳香、生味、口感、總接受程度等方面對發(fā)酵不同時(shí)間的胡蘿卜原漿進(jìn)行感官評定,得出發(fā)酵36h的胡蘿卜原漿最受消費(fèi)者喜歡。
   (3)發(fā)酵胡蘿卜原漿抑菌性能研究:采用牛津杯法,以五種益生菌和三種致病菌

4、為指示菌,對滅菌前后的發(fā)酵胡蘿卜原漿進(jìn)行了抑菌性能的檢測,由抑菌圈的直徑大小反映抑菌效果,結(jié)果表明,滅菌前,發(fā)酵胡蘿卜原漿對三種致病菌及枯草芽孢桿菌均有抑制作用,對其他益生菌無抑制;滅菌后,發(fā)酵胡蘿卜原漿只對大腸埃希氏和沙門氏菌有抑制,對其他無抑制。
   (4)發(fā)酵胡蘿卜原漿TPA質(zhì)構(gòu)分析:經(jīng)TPA質(zhì)構(gòu)儀測定,對比分析了滅菌前后發(fā)酵胡蘿卜原漿的硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性等,結(jié)果表明,發(fā)酵胡蘿卜原漿經(jīng)滅菌后,其硬度

5、、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性會升高,而彈性、膠著性會降低。
   (5)發(fā)酵胡蘿卜原漿在發(fā)酵前后的主要物質(zhì)變化研究:
   采用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的風(fēng)味物質(zhì),并研究了鹽的種類及濃度對風(fēng)味物質(zhì)檢測效果的影響。結(jié)果表明,發(fā)酵后,胡蘿卜原漿產(chǎn)生了多種新的物質(zhì),其中有些風(fēng)味物質(zhì)的相對含量有所提高;在檢測中,加20%的NaHCO3對風(fēng)味物質(zhì)檢出效果最好。
   采用旋轉(zhuǎn)黏度儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前

6、后的黏度,結(jié)果表明,經(jīng)發(fā)酵后,胡蘿卜原漿的黏度有所下降。
   采用阿貝折光儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的可溶性固形物含量,結(jié)果表明,發(fā)酵前后胡蘿卜原漿的可溶性固形物含量無明顯區(qū)別。
   采用真空吸收法檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的保水性,結(jié)果表明,發(fā)酵后胡蘿卜原漿的保水性有所提高。
   采用高效液相色譜法分別檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后β-胡蘿卜素的含量,其含量分別為4.79mg/100g和4.28

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