直投式乳酸菌發(fā)酵劑制備技術的研究及其應用.pdf

1、隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們對酸奶制品的質量提出了更高的要求，而發(fā)酵劑是影響酸奶質量的關鍵因素之一。因此，研究開發(fā)活菌數(shù)高，貯藏穩(wěn)定性好的直投式乳酸菌發(fā)酵劑有助于推動我國酸奶制品工業(yè)的發(fā)展。
　　本研究選用一株嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）L10和一株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）MP166進行試驗，研究了嗜熱鏈球菌 L10與植物乳桿菌MP166的增殖培養(yǎng)基，最適培

2、養(yǎng)條件，優(yōu)化篩選出直投式乳酸菌發(fā)酵劑的復合冷凍干燥保護劑配方，然后對制備的直投式乳酸菌發(fā)酵劑進行貯藏穩(wěn)定性研究并應用于豆乳的發(fā)酵。主要研究結果如下：
　?。?）從市售酸奶中篩選得到一株嗜熱鏈球菌 L10，通過單一因素試驗，篩選出適合嗜熱鏈球菌 L10生長的緩沖鹽為檸檬酸銨和乙酸鈉，微量元素成分為 MgSO4·7H2O和MnSO4·4H2O，生長因子為胡蘿卜汁。最適培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度37℃，初始pH值6.6，接種量5％。在此培養(yǎng)條件

3、下測定嗜熱鏈球菌L10的生長曲線，增殖培養(yǎng)基中的菌體濃度最高可達2.39×109cfu/mL，最佳收獲期為10h。
　?。?）通過單一因素試驗和響應面法優(yōu)化直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的保護劑配方，優(yōu)化結果為乳糖5.58%、胰蛋白胨6.27%、海藻糖7.73%，制備的直投式發(fā)酵劑細胞存活率可以達到77.85±1.46%。在4℃條件下貯藏8周，直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)一直維持在1010cfu/g以上。
　?。?）通過單一因素試

4、驗，篩選出適合植物乳桿菌MP166生長的緩沖鹽為檸檬酸銨和乙酸鈉，微量元素成分為MgSO4·7H2O和MnSO4·4H2O，生長因子為胡蘿卜汁。最適培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度37℃，初始pH值6.4，接種量3%。在此培養(yǎng)條件下測定植物乳桿菌MP166的生長曲線，增殖培養(yǎng)基中的菌體濃度最高可達3.25×109cfu/mL，最佳收獲期為16h。
　　（4）通過單一因素試驗和響應面法優(yōu)化直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑的保護劑配方，優(yōu)化結果為乳糖9.05

5、%、胰蛋白胨8.79%、海藻糖11.21%，制備的直投式發(fā)酵劑細胞存活率可以達到96.25±1.54%。在4℃條件下貯藏8周，直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)一直維持在1011cfu/g以上。
　?。?）采用制備的直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑與直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑混合發(fā)酵豆乳，發(fā)酵時間短，活菌數(shù)高，沒有乳清析出，綜合評分85.8分，說明本試驗制備的直投式乳酸菌發(fā)酵劑具有應用于豆乳發(fā)酵的潛力。
　　本研究通過對嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌