乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜復(fù)合汁及藕奶的試驗研究.pdf

1、乳酸菌發(fā)酵飲料以其具有調(diào)節(jié)人體生理功能等營養(yǎng)價值而廣受消費者喜愛。但是，目前我國乳酸菌發(fā)酵飲料仍主要以乳制品為原料，品種比較單一。而近年來，植物源的乳酸菌發(fā)酵飲料已成為一些發(fā)達國家的研發(fā)熱點。
　　 論文對乳酸菌發(fā)酵復(fù)合果蔬汁（胡蘿卜復(fù)合汁）和藕酸奶的生產(chǎn)工藝進行了試驗研究，為進一步開發(fā)新型乳酸菌飲料提供了技術(shù)支持和工藝參考。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.研究乳酸菌飲料發(fā)酵液的制備工藝，確定發(fā)酵液的最佳構(gòu)成。乳酸菌復(fù)合果

2、蔬汁以胡蘿卜、蘋果和番茄為原料，通過預(yù)發(fā)酵試驗，確定復(fù)合果蔬汁的最佳比例為：胡蘿卜：蘋果：番茄=50:30:20，并選擇殼聚糖作為澄清劑，加入果蔬汁量的3/10000，40℃處理20min。添加2％葡萄糖、8％蔗糖、6％麥芽汁和0.5％大豆蛋白用于改善乳酸菌的營養(yǎng)環(huán)境，促進其生長和產(chǎn)酸。
　　 藕酸奶以蓮藕、牛奶為原料，以打漿后藕汁的褐變度為參考指標，通過單因素試驗和L9(34)正交試驗，確定蓮藕最佳復(fù)合護色劑為0.1％VC、0

3、.15％檸檬酸和0.2％甘氨酸。藕酸奶的主要構(gòu)成為：藕漿濃度為40％，牛乳與蓮藕漿的比例為6:4，2％乳糖，3％大豆蛋白，并添加0.15％單甘酯、蔗糖酯混合乳化劑（比例為1:2）以及0.1％CMCNa和0.05％黃原膠，以增加藕酸奶的穩(wěn)定性和黏稠度。
　　 2.研究乳酸菌發(fā)酵劑的制備方法。復(fù)合果蔬汁選擇保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌的混合菌種作為發(fā)酵劑，并對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行馴化處理。通過L9(34)正交試驗

4、確定混合發(fā)酵劑為：菌種Lb.和St.體積比為1:1，接種量為5％，菌種Lp.接種量為2％。藕酸奶選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌作為發(fā)酵劑，兩者比例為1：1。
　　 3.確定復(fù)合果蔬汁和藕酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件。根據(jù)單因素和L9(34)正交設(shè)計進行試驗，確定復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵液調(diào)初始pH值5.5，發(fā)酵時間12h，發(fā)酵溫度為41℃/37℃（分段發(fā)酵，時間各半）。在發(fā)酵后期加入0.1％CMCNa和0.05％黃原膠

5、來增加體系的穩(wěn)定性。藕酸奶的發(fā)酵工藝參數(shù)為：添加蔗糖4％，菌種Lb.和St.（體積比1:1）接種量3％，39℃發(fā)酵10h。此時，藕酸奶的產(chǎn)酸和活菌數(shù)均較高，且感官品質(zhì)較好。
　　 4.對乳酸發(fā)酵復(fù)合果蔬汁和藕酸奶的保藏條件做了初步試驗研究。乳酸發(fā)酵復(fù)合果蔬汁低溫(4℃)可冷藏10d～15d，活菌數(shù)仍保持在106～107個/ml;90℃滅菌10min在常溫下（15℃左右）保存3個月，感官觀察無變化。藕酸奶在常溫下(10℃～15℃)