熒光假單胞菌胞外蛋白酶對高鈣奶品質(zhì)的影響.pdf

1、影響高鈣奶的因素有很多，而嗜冷菌，尤其是熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）分泌的耐熱胞外蛋白酶常常是影響其品質(zhì)的重要因素之一。本文對熒光假單胞菌耐熱胞外蛋白酶酶學特性及其對高鈣奶品質(zhì)的影響進行了研究，主要結果如下：
　　1.熒光假單胞菌的分離鑒定對安徽一牛場的原料乳進行嗜冷菌的分離純化，得到一株嗜冷菌?；谛螒B(tài)學觀察、生理生化試驗、16S rDNA分子生物學試驗進行菌株鑒定，發(fā)現(xiàn)該菌為革蘭氏陰性短桿菌、

2、自體可產(chǎn)熒光、與GenBank中登錄的熒光假單胞菌的同源性在92.5％~97.6%之間、具有與熒光假單胞菌相符的生理生化特征，確定為熒光假單胞菌。該熒光假單胞菌的最適生長溫度為30℃。
　　2.熒光假單胞菌胞外蛋白酶酶學特性采用粗分離、硫酸銨沉淀、DEAE-SepharoseFF離子交換層析、Sephadex G-100葡聚糖凝膠過濾層析對熒光假單胞菌胞外蛋白酶進行純化，純化后的胞外蛋白酶的分子量約為45kD。
　　采用福林

3、-酚試劑法測定胞外蛋白酶的活性，發(fā)現(xiàn)該酶的最適溫度為30℃，最適pH為8.0。該蛋白酶為耐熱堿性蛋白酶，隨著溫度的升高，酶的活性出現(xiàn)了一定程度的下降，但并沒有完全消失，酶液經(jīng)80℃、20min和130℃、1min熱處理后，殘留酶活分別為原酶活的77.64%和39.28%.
　　采用差示掃描量熱法（DSC）測定胞外蛋白酶的熱滯活性，發(fā)現(xiàn)該胞外蛋白酶不具有熱滯活性（抗凍性），與熒光假單胞菌的嗜冷機制無直接關系。
　　3.胞外蛋白

4、酶對高鈣奶品質(zhì)的影響胞外蛋白酶對酪蛋白的水解順序為κ-casein＞β-casein＞αs-casein，對高鈣奶中酪蛋白存在優(yōu)先水解現(xiàn)象。胞外蛋白酶可引起高鈣奶和純牛奶酸度、黏度和蛋白水解度的增加。對高鈣奶黏度和蛋白水解度的影響大于純牛奶。
　　PEN3電子鼻10個傳感器對不同時間取樣的高鈣奶風味物質(zhì)都有一定的響應，在65~67s時信號較穩(wěn)定。主成分分析（Principal Component Analysis，PCA)和線性判