低鹽漬萵筍超高壓殺菌、保脆與亞硝峰抑制工藝研究.pdf

1、鹽漬菜因其食用方便，口感鮮美，歷來是人們餐桌上的佐餐小菜。低鹽漬菜更有利于人體健康，但因其失去了高鹽對微生物的抑制作用，容易被有害微生物污染，貯藏期短，且存在亞硝酸鹽超標(＞4mg/kg)的問題。
　　本文以低鹽漬萵筍為研究對象，利用超高壓技術對其進行加工處理，在保證低鹽漬萵筍有效殺菌和不失脆硬口感的前提下，抑制其“亞硝峰”的產生，并確定其在不同貯藏溫度下的最佳品嘗期。主要研究結果如下：
　　(1)超高壓處理低鹽漬萵筍可在有

2、效殺菌的同時保持其脆硬口感
　　超高壓壓力和保壓時間對低鹽漬萵筍殺菌效果均有顯著影響，在25℃下，經200 MPa壓力處理20 min即可滿足殺菌要求，壓力≥300 MPa殺菌效果更佳。
　　超高壓處理的低鹽漬萵筍脆性和硬度顯著優(yōu)于熱處理樣品。經超高壓處理后，低鹽漬萵筍硬度最大損失率為10.16％，脆性損失率不超過14.02％，顯著優(yōu)于熱處理樣品，且處理壓力越小，其脆硬口感越好。
　　(2)低鹽漬萵筍經300 MPa處

3、理可顯著抑制其“亞硝峰”的產生
　　考察了超高壓處理對低鹽漬萵筍“亞硝峰”抑制效果的影響。結果表明:當壓力為300 MPa，保壓時間15 min，溫度25℃時，低鹽漬萵筍“亞硝峰”抑制效果最佳，其“亞硝峰”峰值為2.76 mg/kg，較未處理樣品的7.71 mg/kg降低了65.24％，差異顯著。且經此條件處理后，硝酸鹽還原酶的活性和菌落總數顯著降低，亞硝酸鹽還原酶活性基本不變。說明，通過調整超高壓處理條件，可以有效抑制低鹽漬萵筍