提高閩派黃酒品質(zhì)綜合技術(shù)的研究.pdf

1、黃酒源于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒酒性柔順，酒體豐滿，酒味醇、營(yíng)養(yǎng)豐富，在世界釀造史上獨(dú)樹(shù)一幟。黃酒因原料、工藝不同分為浙派黃酒、海派黃酒及閩派黃酒。福建閩派黃酒采用紅曲發(fā)酵，是中國(guó)黃酒中的一支奇葩。但新釀制的黃酒口感粗糙、香味不足，需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的陳化；同時(shí)，黃酒殺菌多采用巴氏殺菌，風(fēng)味劣變嚴(yán)重；其次，閩派黃酒長(zhǎng)期飲用易使人產(chǎn)生燥熱感。本論文擬將膜技術(shù)應(yīng)用于閩派黃酒加工工藝中，研究卷式中空纖維膜物理加速黃酒陳化工藝、鈦合

2、金膜超濾系統(tǒng)除菌工藝及黃酒燥熱特性動(dòng)物試驗(yàn)，建立高品質(zhì)黃酒生產(chǎn)工藝規(guī)程。主要結(jié)論如下：
　　 (1)通過(guò)比較纖維素膜、聚砜膜、聚氯乙烯膜和聚醚砜膜加速黃酒陳化效果，優(yōu)選出黃酒物理陳化最適膜材質(zhì)一卷式中空纖維膜。以黃酒主要成分(雜醇油、總?cè)?、總酯、氨基態(tài)氮和總酸)為指標(biāo)，確定該膜過(guò)濾加速黃酒陳化最佳工藝參數(shù)：膜孔徑10kDa，操作壓力0.25MPa，過(guò)濾溫度30℃。該工藝條件可使黃酒陶壇陳化時(shí)間由3年縮短至半年，大大提高了黃酒生產(chǎn)

3、效率。
　　 (2)采用鈦合金膜過(guò)濾系統(tǒng)，替代傳統(tǒng)熱殺菌工序。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取操作壓力、工作流速和工作溫度作為3因素，以膜通量和黃酒透光率為響應(yīng)值，采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，系統(tǒng)研究了操作壓力、工作流速和工作溫度對(duì)膜通量和黃酒透光率的影響。通過(guò)響應(yīng)面分析法，確定鈦合金膜最佳除菌工藝為：壓力0.7MPa，流速1.3m/s，溫度32℃。與傳統(tǒng)熱殺菌工藝相比，鈦合金膜除菌工藝可最大程度的保留黃酒原有營(yíng)養(yǎng)成分和特征香氣，從而提高黃酒

4、的產(chǎn)品質(zhì)量。
　　 (3)通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)研究了傳統(tǒng)釀造所制黃酒、纖維素膜過(guò)濾黃酒和鈦合金膜除菌黃酒的寒熱性。以灌胃蒸餾水和附子干姜肉桂煎熬劑作為陰、陽(yáng)對(duì)照組。灌喂造模28天，考察5-羥色胺(5-HT)、促甲狀腺激素(TSH)、孕酮(PROG)、三碘甲狀腺原氨酸(T3)和甲狀腺素(T4)水平，以確定各酒樣的寒熱性。結(jié)果表明：熱癥組大鼠有明顯的熱癥表現(xiàn)，傳統(tǒng)釀造的黃酒屬熱性食品，纖維素膜過(guò)濾和鈦合金膜除菌能顯著降低黃酒的燥熱特性。