解凍豬肉與注水豬肉品質(zhì)及檢測方法研究.pdf

1、我國是豬肉消費(fèi)大國，關(guān)注豬肉品質(zhì)具有重要意義。豬肉的品質(zhì)主要包括感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況。不同的加工貯藏方法會對豬肉的含水量產(chǎn)生影響，導(dǎo)致豬肉的感官特性、技術(shù)指標(biāo)改變，這已引起國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注和研究。而有關(guān)不同含水量豬肉的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況的研究還不多。在我國的豬肉市場上，經(jīng)過不同處理的豬肉，在銷售時一般不加標(biāo)簽，且易出現(xiàn)“注水肉”問題，危害人體健康。消費(fèi)者難以辨別選擇，因而急需一種快速檢測方法，實(shí)現(xiàn)對不同含水量豬肉的

2、快速檢測辨別。
　　根據(jù)上述科學(xué)問題并結(jié)合我國豬肉消費(fèi)市場的實(shí)際情況，本課題以宰后熱鮮豬肉背最長肌為試驗材料，研究解凍、注水對豬肉營養(yǎng)價值、衛(wèi)生狀況的影響，并進(jìn)一步探索利用LF-NMR技術(shù)快速檢測解凍、注水豬肉的方法，開發(fā)能夠快速檢測解凍豬肉與注水豬肉的檢測分析軟件，為實(shí)現(xiàn)市場上解凍豬肉與注水豬肉的快速檢測提供技術(shù)支持。研究內(nèi)容主要如下:
　　1、解凍豬肉品質(zhì)及檢測方法研究
　　研究了解凍對豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響，并研究了

3、利用LF-NMR技術(shù)檢測解凍豬肉的可行性。選擇10條宰后5h內(nèi)的豬背最長肌，每條通脊沿垂直于肌纖維方向取質(zhì)量為100g的肉塊5塊，1塊空白，其余在-20℃冷凍1d、3d、5d、7d后在0-4℃下解凍24 h后收集汁液，測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和礦物元素含量。選擇宰后5h內(nèi)的豬背最長肌10條，分別沿垂直于肌纖維方向分切厚度為2.5 cm的肉塊8塊，分成四組，每組2塊肉樣，分別在0-4℃中貯藏0h、24 h、48 h、72 h后，各組各取

4、1塊于-18℃中凍藏24 h后在0-4℃中解凍12 h，另一塊不處理，然后測定肉色（L*、a*和b*）、低場核磁共振橫向弛豫時間(T2)。結(jié)果表明，解凍會使豬肉蛋白質(zhì)、礦物元素和氨基酸的流失量顯著增大;解凍會導(dǎo)致豬肉低場核磁共振弛豫時間T2中第2個峰(T21)的峰時間(t21)、峰面積(A21)和峰面積比(P21)減小，色差中的紅度值（a*）增大?？梢岳胻21、A21、P21、a*這4項指標(biāo)檢測解凍豬肉。
　　2、注水豬肉品質(zhì)及

5、檢測方法研究
　　研究了注水對豬肉營養(yǎng)價值、貨架期的影響和利用LF-NMR技術(shù)檢測注水豬肉的可行性。選擇豬背部最長肌于宰后5h內(nèi)注射肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0％、8.72％、14.23％和17.03％的蒸餾水，于注水后0h、12h和24 h測定肉色（L*、a*和b*）、低場核磁共振橫向弛豫時間（T2);選擇宰后5h內(nèi)的豬背最長?。ㄍ梗?，每條通脊沿垂直于肌纖維方向取質(zhì)量為100g的肉塊3塊，1塊空白，另2塊分別注射肉質(zhì)量5％和10％的蒸餾

6、水，在0-4℃貯藏24h后收集汁液，用于測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和礦物元素含量。結(jié)果表明，注水會使豬肉蛋白質(zhì)、礦物元素和氨基酸的流失量顯著增大，同時造成豬肉貨架期的減短;隨著注水量的增加，低場核磁共振中弛豫時間T2中第二個峰(T21)的峰時間(t21）增大、峰面積(A21）減小、峰面積比(P21)減小以及色差中的亮度值(L*)增大?？梢岳胻21、A21、P21、三*這四項指標(biāo)檢測注水豬肉。
　　3、市售豬肉調(diào)查統(tǒng)計和檢測分析軟