氣膨化與油發(fā)對豬肉皮營養(yǎng)成分的影響研究.pdf

1、本文以廉價易得的豬肉皮為試驗材料，將洗凈處理好的豬肉皮在質(zhì)量為其4倍的煮沸的5％NaHCO3溶液中脫脂處理30min，然后用清50水洗滌至豬肉皮表面pH為7，冷卻后將豬肉皮加工成長×寬=5cm×3cm的小塊，采用℃恒溫干燥20h制成干豬肉皮。分別以熱空氣和高溫油為傳熱介質(zhì)，以色澤、組織狀態(tài)、香味及彈性為感官評定標(biāo)準(zhǔn)，通過L9(33)正交試驗，得出氣膨化漲發(fā)和油發(fā)豬肉皮的最佳工藝條件。在此基礎(chǔ)上，對采用這兩種方法漲發(fā)的豬肉皮的營養(yǎng)成分、有

2、害附帶物3，4-苯并芘以及在儲藏過程中不同存放地點的酸價和過氧化值進(jìn)行測定、分析和比較，并得出了氣膨化漲發(fā)豬肉皮比油發(fā)豬肉皮無論在營養(yǎng)物的保留、有害物的生成以及操作的便捷性等方面均有明顯的優(yōu)勢，為氣膨化漲發(fā)豬肉皮的開發(fā)、生產(chǎn)加工、營養(yǎng)評價以及儲藏條件等方面提供了依據(jù)。
　　 正交試驗結(jié)果表明，氣膨化豬肉皮的最佳漲發(fā)工藝是:先上火90℃、下火100℃烘40min，然后上火、下火均為230℃的條件下烤至完全膨化;油發(fā)豬肉皮的最佳漲發(fā)

3、工藝為:先用100℃低溫油焐制30min后，撈起，將油溫迅速升高至200℃，再將焐制好的豬肉皮下鍋至膨化完全。綜合豬肉皮漲發(fā)后的各感官評價和漲發(fā)過程中操作的難易程度，氣膨化漲發(fā)法優(yōu)于油發(fā)。
　　 營養(yǎng)成分測定結(jié)果表明，氣膨化豬肉皮的粗蛋白、維生素A含量和氨基酸總量分別是油發(fā)豬肉皮的1.25倍、4.68倍和2.46倍。其中，氣膨化豬肉皮中Asp、Thr、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Phe、Lys

4、、His、Arg的含量分別是油發(fā)豬肉皮的2.79倍、3.01倍、2.36倍、1.99倍、2.28倍、2.65倍、2.78倍2.31倍、2.72倍、3.12倍、2.65倍、2.75倍、1.4倍、2.7倍;油發(fā)豬肉皮中的Met被完全破壞。由此可見，氣膨豬肉皮在膨化過程中更好地保留了豬肉皮中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值比油發(fā)豬肉皮高。另外，油發(fā)豬肉皮的粗脂肪和3，4-苯并芘含量分別是氣膨化豬肉皮的2.1倍、20倍左右，因此，氣膨化豬肉皮油脂含量低，

5、且在漲發(fā)過程中產(chǎn)生的3，4-苯并芘極少，食用后不會對人體健康產(chǎn)生危害。
　　 試驗對兩種方法漲發(fā)的豬肉皮在相同存放時間、不同存放地點的酸敗結(jié)果表明，按酸價增加程度由高到低依次為:油發(fā)豬肉皮在室溫、光照條件下增加了188.37％，油發(fā)肉皮避光存放在冰箱里增加了134.88％，氣膨化豬肉皮在室溫、光照條件下增加了123.53％，在避光條件下存放在冰箱里增加了96.67％;按過氧化值增加程度由高到低依次為:油發(fā)豬肉皮室溫光照條件下增加