魔芋膠、果膠及不溶性膳食纖維對(duì)淀粉性質(zhì)的影響.pdf

1、E f f e c to f k o n j a C g u m ，p e c t i n a n di n s o l u b l ed i e t a r y f i b r eO R p r o p e r t i e so fs t a r c h e sT h e s i ss u b m i t t e d t oQ 薌n g d a o A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y

2、I nF u l f i l l m e n to f t h e R e q u i r e m e n tf o rt h eD e g r e e o fM a s t e r o fE n g i n e e r i n gB U X i a n g h u i( C o l l e g eo fF o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g )S u p e r v i s

3、o r ：P r o f e s s o r S u n Q i n g j i eQ i n g d a o ．C h i n aJ u n e ，2 0 1 3青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 摘要魔芋膠、果膠及不溶性膳食纖維對(duì)淀粉性質(zhì)的影響摘要目前，膳食纖維作為人體所需的“第七犬營(yíng)養(yǎng)素”，被廣泛的應(yīng)用在以淀粉為基料的食品加工中。膳食纖維不僅對(duì)人體有重要的生理保健作用，而且對(duì)淀粉的消化性、凝膠質(zhì)構(gòu)等方面的理化性質(zhì)有重要影響。因此，研究膳食纖

4、維與淀粉之間的相互作用，對(duì)改善基于淀粉輔料的食品品質(zhì)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有重要意義。本文以綠豆淀粉和小麥淀粉為原料，研究了可溶性膳食纖維( 魔芋膠、果膠) 和不溶性膳食纖維( 小麥麩皮纖維、秸稈纖維素) 對(duì)淀粉糊化特性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)的影響，并結(jié)合掃描電鏡技術(shù)分析探討膳食纖維與淀粉之間的相互作用，得出以下結(jié)論：比較分析了不同配比的魔芋膠、酰胺化低酯果膠與綠豆淀粉及小麥淀粉混合體系的糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、消化性等性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，添加魔芋膠

5、和酰胺化低酯果膠后，綠豆淀粉和小麥淀粉糊的黏度均上升，添加2 ％魔芋膠淀粉與對(duì)照相比，綠豆淀粉的峰值黏度升高了1 7 3 ．0 8 R V U ，小麥淀粉的峰值黏度增加了1 4 6 ．7 5 R V U ；魔芋膠的加入顯著降低了淀粉的凝膠硬度，添加2 ．5 ％魔芋膠的淀粉與對(duì)照相比，綠豆淀粉和小麥淀粉的凝膠硬度分別降低了1 9 ．2 2 ％和1 7 ．5 8 ％；魔芋膠的加入顯著降低了小麥淀粉和綠豆淀粉凝膠的析水率，與原小麥淀粉相比，添

6、加1 ％魔芋膠后，經(jīng)凍融1 次扣4 次循環(huán)后，析水率分別由7 3 ．1 0 ％降至7 1 ．0 3 ％和9 2 ．0 0 ％降至8 9 ．9 7 ％；通過(guò)魔芋膠對(duì)淀粉消化性影響的研究得出，魔芋膠的存在明顯降低了綠豆淀粉和小麥淀粉的快速消化淀粉含量，增加了其慢速消化淀粉含量，添加2 ．5 ％魔芋膠的綠豆淀粉與對(duì)照相比，快速消化淀粉含量由7 8 ．5 6 ％降到5 0 ．3 9 ％，慢速消化淀粉含量由1 2 ．3 3 ％上升到4 5 ．9

7、0 ％；添加2 ．5 ％魔芋膠的小麥淀粉與對(duì)照相比，快速消化淀粉含量由7 9 ．8 0 ％降到5 2 ．3 0 ％，慢速消化淀粉含量由1 0 ．9 0 ％升到4 4 ．3 0 ％。研究了溫?zé)崽幚硖砑恿四в竽z的綠豆淀粉和小麥淀粉樣品的糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，探討魔芋膠與淀粉之間產(chǎn)生的相互作用。結(jié)果表明，經(jīng)濕熱處理后，添加了魔芋膠的淀粉樣品的糊化溫度升高，黏度下降；經(jīng)濕熱處理添加了魔芋膠的綠豆淀粉樣品后，硬度增大，膠粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性降