養(yǎng)殖暗紋東方鲀風(fēng)味物質(zhì)鑒定分析.pdf

1、食品風(fēng)味對于食品產(chǎn)品來說非常重要，因?yàn)槭称凤L(fēng)味是消費(fèi)者對食品好壞衡量的最直接的判斷標(biāo)準(zhǔn)。水產(chǎn)品風(fēng)味非常特別，對于風(fēng)味的研究，已經(jīng)可以通過提取風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合現(xiàn)代分析儀器進(jìn)行鑒定分析。
　　據(jù)報(bào)道，可食用的低毒或者無毒的養(yǎng)殖河豚主要有8種，在中國，暗紋東方鲀最為人們所熟知。暗紋東方鲀魚肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，而在中國和其他亞洲國家，暗紋東方鲀被認(rèn)為更適合做魚湯，味道鮮美。食用暗紋東方鲀在中國沿海地區(qū)特別盛行，尤其是江蘇的南部，在過年等一些比

2、較盛大的場合，一定會吃由魚肉和魚肝烹飪的暗紋東方鲀魚湯。至今為止，對暗紋東方鲀的風(fēng)味研究還較少，其關(guān)鍵性風(fēng)味化合物還不明確，對于暗紋東方鲀魚肝的風(fēng)味至今也沒有人進(jìn)行過研究。魚類揮發(fā)性氣味化合物提取的方法有很多，比如水減壓蒸餾、固相微萃取、溶劑提取等。本研究主要通過比較同時(shí)蒸餾萃取(SDE)和固相微萃取整體捕集(MMSE)兩種提取方法，選出更優(yōu)的萃取方法，并結(jié)合GC-MS以及GC-O對暗紋東方鲀魚肉、魚肝以及魚湯的關(guān)鍵性氣味進(jìn)行鑒定，再對

3、其主要含氮滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測和鑒定。具體研究結(jié)果如下：
　　1.本研究通過比較同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）和固相萃取整體捕集（MMSE）對暗紋東方鲀魚肝的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的萃取效果，共鑒定出88種揮發(fā)性氣味化合物，醛類化合物13種，含氮含硫化合物14種，酮類化合物5種，醇類化合物7種，芳香類化合物13種，烷烴類化合物33種，酯類化合物2種，酸類化合物1種。采用SDE法鑒定出了較多種類和較高含量的烴類、醛類和芳香類，而MMSE法鑒定出較多種

4、類和較高含量的醛類、含硫含氮類。通過MMSE法并結(jié)合GC-MS法分別測得蒸肉、煮肉、蒸肝、煎肝和煎肝魚湯中有46、59、43、54和37種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，共106種揮發(fā)性物質(zhì)。暗紋東方鲀的魚肉、魚肝以及煎肝魚湯中共有的氣味活性物質(zhì)（OAV≥1)有三甲胺、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、2-乙基呋喃，共9種化合物。其中，三甲胺、癸醛、二甲基三硫化物對暗紋東方鲀魚肉整體風(fēng)味輪廓具有重要貢獻(xiàn)；2-甲基萘、三甲胺

5、和2-乙基呋喃，對暗紋東方鲀魚肝總體風(fēng)味輪廓具有重要貢獻(xiàn)；三甲胺、癸醛和壬醛，對煎肝魚湯總體風(fēng)味輪廓具有重要貢獻(xiàn)。
　　2.采用GC-MS-O的直接強(qiáng)度法在暗紋東方鲀蒸肉、煮肉、蒸肝、煎肝和煎肝魚湯中分別鑒定分析出22、19、27、37和41種嗅感物質(zhì)，共68種嗅感物質(zhì)。結(jié)合揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)，得到暗紋東方鲀蒸肉中關(guān)鍵性揮發(fā)性物質(zhì)有：三甲胺、癸醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-乙基呋喃、二甲基二硫、2-十一酮；煮肉：三甲胺、2

6、-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、二甲基二硫、苯甲醛、3-辛酮；蒸肝：2-乙基呋喃、三甲胺、1-戊烯-3-酮、二甲基三硫、異戊酸、二甲基二硫、庚醛、1,4-二氯苯；煎肝：2-甲基萘、三甲胺、壬醛、2-乙基呋喃、二甲基三硫、2-正戊基呋喃、庚醛、苯甲醛；煎肝魚湯；三甲胺、壬醛、己醛、1-戊烯-3-酮、庚醛、苯甲醛。
　　3.暗紋東方鲀中的非揮發(fā)性的含氮呈味物質(zhì)，有游離氨基酸(FAA)、ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、氧化三甲胺、甜菜

7、堿等。在加熱前后，對于鮮味氨基酸，蒸肉(7.39)＞生肉(5.29)＞煮肉(2.75)，煎肝(21.78)＞蒸肝(15.79)＞生肝(8.03)。暗紋東方鲀魚肝中的鮮味游離氨基酸含量較肉更為豐富；煎炸可以明顯促進(jìn)鮮味游離氨基酸解離，使其含量增加。通過核苷酸TAV值計(jì)算發(fā)現(xiàn)，僅魚肉的TAV＞1，蒸肉(21.60)＞生肉(10.11)＞煮肉(7.04)，煎肝(0.41)＞蒸肝(0.37)＞生肝(0.01)。甜菜堿和氧化三甲胺對暗紋東方鲀總體