養(yǎng)殖暗紋東方鲀滋味相關(guān)肽研究.pdf

1、隨著養(yǎng)殖河豚魚產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展,養(yǎng)殖河豚魚的食用安全性越來越高,加之其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩和味道鮮美,因而越來越廣受消費(fèi)者歡迎。水溶性小分子肽類是構(gòu)成河豚魚鮮美濃郁和圓潤香滑味感的重要滋味物質(zhì)之一,探究河豚魚中的滋味相關(guān)肽,對揭開河豚魚美味的奧秘、河豚魚加工利用及富含呈味肽的營養(yǎng)功能型河豚魚調(diào)味料的開發(fā)具有十分重要的意義。
　　本文以養(yǎng)殖暗紋東方鲀(Takifugu obscurus)為研究對象,應(yīng)用現(xiàn)代多肽分離鑒定技術(shù)、感官評定方法結(jié)

2、合電子舌技術(shù),研究了暗紋東方鲀肌肉中的已知滋味相關(guān)肽如肌肽和谷胱甘肽(glutathione,GHS),鑒定了經(jīng)熱加工提取的暗紋東方鲀肌肉中的未知呈味肽(下文稱之為養(yǎng)殖暗紋東方鲀呈味肽,Takifugu obscurus flavor peptide, PFFP),并探究了其滋味特性,主要研究如下:
　　(1)采用薄層色譜(Thin-Layer Chromatography,TLC)與高效液相色譜(High Performance

3、 Liquid Chromatography,HPLC)聯(lián)用技術(shù)鑒定了暗紋東方鲀肌肉中的肌肽和谷胱甘肽,并利用HPLC進(jìn)行定量分析。薄層層析展開劑為正丁醇:乙酸:水(4:2:1),層析板為硅膠G板。高效液相色譜利用 Kromasil C18反相柱分析,流動相為10％的純乙腈和90%含有0.05%三氟乙酸的超純水。結(jié)果表明:暗紋東方鲀肌肉中存在肌肽和谷胱甘肽,其中肌肽含量約0.213μg/g(鮮重),還原性谷胱甘肽含量約0.211μg/g

4、(鮮重)。該法檢測肌肽的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為0.84%,谷胱甘肽的RSD為3.81%。肌肽檢出限為0.035μg/mL,谷胱甘肽的檢出限為0.254μg/mL。本法樣品前處理簡單、操作簡便快速、穩(wěn)定性好和靈敏度較高,適用于肌肽和谷胱甘肽含量的方法。
　　(2)利用基質(zhì)輔助激光解吸飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜(Matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight mass sp

5、ectrometry/mass spectrometry, MALDI- TOF/TOF MS/MS)和感官評定結(jié)合電子舌技術(shù)分離鑒定了暗紋東方鲀肌肉熱加工提取液中一種新呈味肽。采用超濾初步分離出提取液中分子量小于3000Da的肽類,分離液經(jīng)Sephadex G-15凝膠層析(Gel filtration chromatography,GFC)純化得到5個多肽組分(P1、P2、P3、P4和 P5)。感官評定結(jié)合電子舌分析測定表明5個多肽

6、組分中 P2組分滋味特性最強(qiáng),氨基酸分析其肽含量也最高為0.19 mg/mL。采用反相高效液相色譜(reversed-phase high performance liquid chromatography, RP-HPLC)將滋味特性最強(qiáng)的P2組分進(jìn)一步分離成了3個多肽組分P2a、P2b和 P2c。經(jīng)電子舌測定出P2b滋味特性最強(qiáng),且具有鮮味和甜味。利用MALDI-TOF/TOF MS/MS鑒定得到P2b的氨基酸序列為Tyr-Gly-

7、Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val(836.4 Da)。親水氨基酸殘基Tyr、Gly、Thr和Phe可能是此呈味八肽具有鮮味和甜味的主要原因。研究結(jié)果還表明水溶性小分子肽類是暗紋東方鲀味道鮮美濃郁的重要原因之一。
　　(3)應(yīng)用電子舌技術(shù)初步探究了暗紋東方鲀呈味肽(PFFP)的滋味特性。采用多肽固相合成法合成暗紋東方鲀呈味肽 PFFP。利用電子舌分析比較了天然提取的PFFP和合成PFFP的滋味特性,測定了合成PFFP在

8、經(jīng)100℃加熱30 min后以及不同 pH條件下鮮味和甜味的變化情況,并分析了 PFFP與谷氨酸鈉(MSG)、氯化鈉(NaCl)以及MSG+NaCl混合物的相互作用對其鮮味和甜味的影響。結(jié)果表明:人工合成的PFFP的鮮味和甜味比天然提取的PFFP的鮮味和甜味分別高2個分?jǐn)?shù)等級和3個分?jǐn)?shù)等級。對于加熱后PFFP的滋味特性,100℃加熱30 min后能增加PFFP的鮮味、甜味;增加pH4.0 PFFP的鮮味,降低其甜味;對pH6.0和pH9

9、.0的PFFP的鮮味和甜味無影響。對于不同pH條件下的PFFP的呈味特性,在pH4.0～pH9.0范圍內(nèi),改變PFFP的pH值,鮮味降低,PFFP-100℃鮮味最強(qiáng),電子舌測定分?jǐn)?shù)值為8.84;增加PFFP的pH值,其甜味降低,pH4.0 PFFP的甜味強(qiáng)度最高分?jǐn)?shù)為8.75。對于相互作用,MSG、NaCl和MSG+NaCl都具有增加PFFP的鮮味,降低甜味的作用,其中NaCl本身無鮮味但作用最為明顯,可將PFFP的鮮味強(qiáng)度值從2.19