雞骨風(fēng)味物質(zhì)最佳提取工藝及其產(chǎn)物的應(yīng)用研究.pdf

1、本課題主要研究內(nèi)容為：以秀山土雞骨架為原料，對土雞骨粉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸組成、常量元素、微量元素等基本營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，并評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。在對雞骨預(yù)處理中，確定最佳水解條件和超聲波處理?xiàng)l件。采用復(fù)合酶水解雞骨架制備動(dòng)物水解蛋白(HAP)，并確定最佳復(fù)配酶組合和比例、最佳酶解條件。最后通過美拉德反應(yīng)制備風(fēng)味前體物，確定最佳美拉德反應(yīng)條件；之后加入食鹽調(diào)味料，制備雞肉風(fēng)味調(diào)味品。結(jié)果如下：
　　 (1)雞骨粉營養(yǎng)成分分析

2、結(jié)果：
　　 雞骨中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量分別為26.15％、9.25％、1.17％。雞骨中含有17種氨基酸，必需氨基酸含量為9.36％，必需氨基酸與總氨基酸含量之比為0.28，必需氨基酸與非必需氨基酸0.40。雞骨中鮮味氨基酸含量較高，占總氨基酸含量的21.3％，含硫氨基酸占總氨基酸比例達(dá)2.48％。雞骨中蛋白質(zhì)最終氨基酸評分值89，較接近FAO推薦的人體理想標(biāo)準(zhǔn)。雞骨中含有豐富礦質(zhì)元素，常量元素含量高低順序?yàn)椋衡}>鈉>鎂>

3、鉀，分別為142.25mg/100g、13.79mg/100g、10.94mg/100g、7.68mg/100g；微量元素含量高低順序?yàn)椋轰\>鐵>鎳>銅，分別為22.70mg/100g、20.36mg/100g、1.31mg/100g、0.87mg/100g。
　　 (2)最佳水解預(yù)處理?xiàng)l件：
　　 水解溫度在70℃～90℃時(shí)，4種酶隨著溫度增加水解度增加，在90℃時(shí)達(dá)到最大，隨之降低，則可確定最佳水解預(yù)處理溫度為90℃

4、；水解時(shí)間在10～15min時(shí)，各酶隨著時(shí)間增加水解度增加，在15min達(dá)最大，隨后降低，則可確定最佳水解時(shí)間為15min。
　　 (3)最佳超聲波預(yù)處理?xiàng)l件：
　　 超聲波處理功率在80W～160 W范圍時(shí)，4種酶水解度均增幅較高，隨后增幅穩(wěn)定。胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶的超聲功率確定在120W，中性蛋白酶超聲功率確定在160W。超聲時(shí)間在10min～15min時(shí)，4種酶水解度均增幅較高，15min后增幅減小，可

5、確定最佳超聲時(shí)間為1.5min。
　　 (4)4種酶處理雞骨粉最佳工藝條件：
　　 中性蛋白酶酶解雞骨最優(yōu)工藝參數(shù)為：溫度為55℃，pH值為8.0，水解時(shí)間6h，加酶量為10000U/g，水解度達(dá)21.71％；胰蛋白酶酶解雞骨水解雞骨最優(yōu)工藝參數(shù)為：溫度為50℃，pH值為7.0，水解時(shí)間5h，加酶量為6000U/g，水解度達(dá)23.35％；木瓜蛋白酶酶解雞骨水解雞骨最優(yōu)工藝參數(shù)為：溫度為60℃，pH值為6.5，水解時(shí)間3h

6、，加酶量為8000U/g，水解度達(dá)24.57％；堿性蛋白酶水解雞骨酶解雞骨最優(yōu)工藝參數(shù)為：溫度為40℃，pH值為8.5，水解時(shí)間6h，加酶量為6000U/g，水解度達(dá)21.23％。
　　 (5)復(fù)配酶最佳組合及最佳酶解條件：
　　 將4種酶兩兩進(jìn)行組合，按照酶配比1:1進(jìn)行酶解，其中胰蛋白酶和木瓜蛋白酶組合的兩種效果最佳，其先后不同方式的水解度分別為29.89％、30.32％，且先后不同加入酶的水解度差異不顯著，則確定同

7、時(shí)加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配酶解。復(fù)配酶最佳酶解條件為：溫度為55℃，pH值為6.5，水解時(shí)間4h，酶底比為8000U/g，水解度為30.02％。胰蛋白酶與木瓜蛋白酶最佳酶配比為1:1。
　　 (6)雞肉風(fēng)味調(diào)味品的最佳工藝條件：
　　 選用秀山土雞骨水解蛋白(HAP)作為基料，利用美拉德反應(yīng)制備肉味香精，并經(jīng)過添加調(diào)味料制備雞肉風(fēng)味調(diào)味品。試驗(yàn)中確定的最佳美拉德反應(yīng)條件為：即溫度為110℃，pH值為7.0，葡萄糖