基于16S rRNA基因序列分析法的醋醅中細(xì)菌菌株鑒定及多樣性研究.pdf

1、食醋的發(fā)酵是一個(gè)多菌種的混合發(fā)酵過程。在醋酸發(fā)酵階段,雖是以醋酸菌為主體,完成乙醇氧化為乙酸的過程,但醋醅中還存有其它的微生物在發(fā)揮著作用。在分離選育醋酸菌時(shí),若對(duì)選定平板上的細(xì)菌菌落進(jìn)行系統(tǒng)分析,了解醋酸發(fā)酵階段細(xì)菌的組成概況,有助于在分子水平上了解不同產(chǎn)地成品醋口味的差異。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)醋醅中細(xì)菌組成的研究還不多。
　　 本試驗(yàn)采用溴甲酚紫顯色平板分別對(duì)陜西醋醅樣本和鎮(zhèn)江恒順醋醅樣本進(jìn)行細(xì)菌菌株的分離,通過遺傳分析——16S

2、rRNA基因序列分析方法,對(duì)從醋醅樣本中分離出的細(xì)菌進(jìn)行菌種鑒定及多樣性分析,并基于近乎完整的16S rDNA序列,構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹,完成系統(tǒng)學(xué)分析。
　　 將序列相似度為99％的判定為一個(gè)種,序列相似度為97％的判定為一個(gè)屬。結(jié)合16S rRNA基因序列的同源性分析結(jié)果,陜西醋醅中分離得到的菌株都可以鑒定到種,而鎮(zhèn)江恒順醋醅中分離得到的菌株大部分能鑒定到種,其余部分可以鑒定到屬。
　　 從處于發(fā)酵初期的陜西醋醅樣本和鎮(zhèn)江

3、恒順醋醅樣本中都可檢出巴氏醋酸桿菌(Acetobacter pasteurianus),但到醋醅成熟時(shí),Acetobacter pasteurianus便很難再分離出,可能是其生長(zhǎng)受到了酸度的抑制。兩種醋醅樣本中都可以分離得到芽孢桿菌和類芽孢桿菌,但種類上存在差異,大部分檢出的芽孢桿菌和類芽孢桿菌都有產(chǎn)酸能力。
　　 陜西未成熟醋醅樣品中分離出的優(yōu)勢(shì)種群為:解淀粉芽孢桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)和枯

4、草芽孢桿菌(Bacillus subtilis),與其已成熟醋醅樣品中分離得到的優(yōu)勢(shì)種群一致,但兩者數(shù)量上存在差異。由于芽孢桿菌具有極強(qiáng)的抗逆性,因此芽孢桿菌屬在實(shí)際醋酸發(fā)酵過程中的重要性可能比試驗(yàn)數(shù)據(jù)所反映出的要低。與陜西醋醅樣本相比,鎮(zhèn)江恒順醋醅樣本中還含有乳酸菌、檸檬酸桿菌及Lysinibacillus sp.,其細(xì)菌組成更多樣,有機(jī)酸種類更多,可以形成更加豐富的香氣和風(fēng)味成分。
　　 對(duì)菌株Y22-1輔以化學(xué)成分分析-脂