羊肉冷藏過程中電特性與pH和失水率的相關(guān)性研究.pdf

1、本文以寧夏小尾寒羊為研究對象，主要探討小尾寒羊宰后冷藏過程中pH、失水率與電學(xué)特性之間的相關(guān)性和變化規(guī)律。實驗以30只10月齡小尾寒羊60塊后腿骨骼肌樣本作為研究對象，通過大量實驗，以3V、1.8kHz為測量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，實驗周期7天（每隔12h采集一次數(shù)據(jù)），利用LCR測量儀測量其電阻抗值、極化系數(shù)、損耗正切角三個電學(xué)參數(shù)，同時采用探測儀和化學(xué)方法測量其pH值和失水率隨貯藏時間的變化，從而分析電學(xué)參數(shù)與pH值和失水率之間的變化規(guī)律及其相關(guān)

2、性。結(jié)果表明，小尾寒羊骨骼肌電學(xué)特性值及pH值，失水率隨時間的推移變化規(guī)律明顯;電學(xué)特性值和pH值的變化相關(guān)性顯著。①小尾寒羊骨骼肌電阻抗值、極化系數(shù)變化均呈隨時間下降趨勢；②小尾寒羊骨骼肌pH值隨時間變化呈現(xiàn)下降趨勢，失水率均呈現(xiàn)出先持續(xù)上升隨后下降的趨勢；③小尾寒羊骨骼肌pH值與生物電阻抗在宰后6h到96h呈現(xiàn)正相關(guān)(r=0.768，p＜0.05);PH值與極化系數(shù)在宰后6h到96h成顯著正相關(guān)(r=0.840，p＜0.05)；④失