食品中氨基脲的檢測及其在加工過程中生成途徑初探.pdf

1、氨基脲，最早作為呋喃西林藥物的代謝物被大家所關(guān)注。呋喃西林是一種用于治療細菌性疾病的廉價抗生素藥物。但由于呋喃西林具有一定的致癌性，自上個世紀(jì)90年代起已經(jīng)被歐盟禁用。呋喃西林殘留的檢測方法最初是針對母體藥物本身，但是因為呋喃西林會非常迅速地在生物體發(fā)生代謝，因此這些方法的實用性相當(dāng)有限。氨基脲是呋喃西林的重要代謝物，它能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的、易于檢測的蛋白結(jié)合物，因此，氨基脲常作為檢測食品中呋喃西林藥物殘留的標(biāo)示物。但是近些年來研究

2、發(fā)現(xiàn)在一些非動物源性食品中也檢出了氨基脲，這就為食品中氨基脲的檢測提出了新的挑戰(zhàn)。本研究擬采用HPLC/MS法對30種常見食品中的氨基脲殘留進行分析，并對面制品、水產(chǎn)品中氨基脲的生成機理進行進一步的探討研究，找出氨基脲可能產(chǎn)生的途徑，克服氨基脲檢測的局限性，為食品中氨基脲殘留的研究奠定理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　采用HPLC/MS方法對30種食品中的氨基脲殘留進行了分析，所選樣品包含畜產(chǎn)品、海產(chǎn)品、面制品以及加工制品四大類，

3、通過不同的樣品前處理方法對不同種類的食品進行氨基脲的含量檢測。氨基脲的檢測方法最低檢出限為0.5μg/kg，方法的回收率為80.6％～112％。結(jié)果表明氨基脲在畜產(chǎn)品中含量為12.2～31.2μg/kg，其中牛奶含量高達31.2μg/kg;在水產(chǎn)品中，除蝦肉外均有檢出，但是氨基脲含量較低且差別較小，為3.35～9.19μg/kg;在面制品中含量為1.72～158μg/kg，差別較大，其中面包最高達到157.96μg/kg;加工制品中火腿

4、腸與果醬無檢出，其余含量為3.05～15.3μg/kg。
　　在面粉改良劑偶氮甲酰胺生成氨基脲的研究方面，對面制品中的偶氮甲酰胺以及偶氮甲酰胺生成氨基脲的中間產(chǎn)物聯(lián)二脲建立了HPLC檢測方法。偶氮甲酰胺的最低檢出限為1μg/kg，加標(biāo)回收率平均為91.0％。聯(lián)二脲的最低檢出限為1mg/kg，加標(biāo)回收率平均為97.1％。結(jié)果表明在面制品加工過程中，偶氮甲酰胺的含量隨著加工的過程逐漸減少，于餳發(fā)階段消失;聯(lián)二脲在成團時生成，餳發(fā)階段達

5、到最高值，蒸制階段部分減少;氨基脲在成團階段少量生成，隨著加工過程含量逐漸增加。
　　在水產(chǎn)品中氨基脲殘留的研究中，對選定的不同加工方式的蝦肉以及空白組的生蝦肉進行了檢測，并對選定的兩種可能產(chǎn)生氨基脲的氨基酸和混合氨基酸進行了氨基脲含量的檢測。空白組蝦肉無檢出，烤制蝦肉、蒸制蝦肉和炸制蝦肉中氨基脲的含量分別為1.59、5.26和15.0μg/kg;在精氨酸、組氨酸以及含有十八種氨基酸的混合氨基酸中分別檢測到了氨基脲的含量分別為4.