高抗性淀粉龍口粉絲的評(píng)價(jià)體系及標(biāo)準(zhǔn)的研究.pdf

1、為了更好的保護(hù)“龍口粉絲”的百年品牌，也為了使人們更加全面的了解龍口粉絲，有必要對(duì)龍口粉絲的評(píng)價(jià)體系及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)。
　　本論文通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較了AOAC法、TSA法、間接法以及改良TSA法測(cè)試抗性淀粉含量的結(jié)果，得出改良TSA法最適合檢測(cè)粉絲中的抗性淀粉，AOAC法測(cè)出的結(jié)果明顯偏高，因?yàn)锳OAC法所用的酶不能排除RS2的影響，間接法的結(jié)果對(duì)于粉絲中抗性淀粉含量較低的產(chǎn)品，檢測(cè)結(jié)果不穩(wěn)定，受實(shí)驗(yàn)環(huán)境的影響較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性差，改良

2、TSA法省去了TSA法前期對(duì)樣品的胃蛋白酶處理16h，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)對(duì)樣品的測(cè)試結(jié)果影響并不大，因?yàn)榉劢z所用淀粉在生產(chǎn)過(guò)程中，已經(jīng)經(jīng)過(guò)數(shù)道工序?qū)⒌矸壑械牡鞍踪|(zhì)去除，因此胃蛋白酶處理對(duì)結(jié)果影響甚微。
　　通過(guò)對(duì)收集到的十六種不同種類(lèi)及來(lái)源的粉絲，采用改良TSA法對(duì)它們的抗性淀粉含量進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)龍口粉絲為5.00％、龍大粉絲為5.26％、有機(jī)綠豆粉絲為5.08％，寶記綠豆粉絲含量在4.67％，其他的大部分都在1％-2％，而有的紅薯粉絲含量

3、低于1％。因此，以綠豆為原料生產(chǎn)的粉絲抗性淀粉含量要明顯高于其他種類(lèi)淀粉生產(chǎn)的粉絲。
　　通過(guò)對(duì)十六種粉絲的膨潤(rùn)力、溶解度和斷條率的測(cè)定，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與粉絲中抗性淀粉含量進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量越高，粉絲的溶解率越低，膨潤(rùn)力越好，斷條率也越低，說(shuō)明抗性淀粉含量高的粉絲，其品質(zhì)也更佳。
　　本論文通過(guò)對(duì)八種淀粉的凝沉性、膨潤(rùn)力、溶解度以及直鏈淀粉含量的測(cè)定，分析淀粉原料不同對(duì)粉絲抗性淀粉含量高低的原因。實(shí)驗(yàn)表明綠豆和豌豆

4、淀粉的凝沉性要好，綠豆淀粉和豌豆淀粉一小時(shí)就有了凝沉體積，最終綠豆淀粉凝沉體積為26.5ml，豌豆的為28.0ml，玉米和紅薯淀粉3小時(shí)出現(xiàn)凝沉，最終凝沉體積玉米為34.5ml、紅薯為38.0ml。綠豆淀粉更容易聚集，形成凝膠能力強(qiáng)。綠豆淀粉的膨潤(rùn)力和溶解度隨著溫度的升高緩慢增加，說(shuō)明綠豆淀粉持水能力強(qiáng)。綠豆淀粉的直鏈淀粉含量是24.5％，豌豆的是26.1％，馬紅薯、木薯、玉米、鈴薯、魔芋和蕨根淀粉的分別是19.8％、16.9％、18.

5、9％、18.8％、16.3％、16.9％。豌豆和綠豆的很明顯的要高于其他的粉絲，抗性淀粉是直鏈淀粉形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)，淀粉的直鏈淀粉含量越高，也就越容易形成抗性淀粉。
　　通過(guò)對(duì)現(xiàn)有粉絲標(biāo)準(zhǔn)的比較分析以及實(shí)驗(yàn)相關(guān)論證，最終得出高抗性淀粉龍口粉絲的評(píng)價(jià)體系，突出了龍口粉絲的酸漿法生產(chǎn)淀粉工藝，龍口粉絲的原料選擇、粉絲品質(zhì)要求以及龍口粉絲中的高抗性淀粉含量。從這些角度對(duì)高抗性淀粉龍口粉絲進(jìn)行綜合全面的評(píng)價(jià)，同時(shí)根據(jù)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果和分析，