傳統(tǒng)桂林甜酒曲微生物協(xié)同作用及應(yīng)用研究.pdf

1、針對(duì)傳統(tǒng)桂林甜酒曲存在品質(zhì)不穩(wěn)定、培養(yǎng)過程中出現(xiàn)黑孢子、產(chǎn)品易受污染等問題，從桂林甜酒曲特性、酒曲微生物分離純化及發(fā)酵性能分析、微生物接種量及菌間協(xié)同作用、甜酒曲制曲工藝優(yōu)化進(jìn)行研究，主要研究結(jié)果如下：
　　1、傳統(tǒng)桂林甜酒曲分析
　　對(duì)桂林甜酒曲理化指標(biāo)、發(fā)酵性能及微生物菌落數(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：桂林甜酒曲的糖化力、液化力、試飯?zhí)欠?、試飯?zhí)腔Ψ謩e為335.73 mg/g·h、0.49 g/g·h、24.20 g/100g

2、、2.47 g/ g·h，淀粉出酒率為74.77％。甜酒曲的根霉菌落數(shù)、酵母菌落數(shù)和細(xì)菌菌落數(shù)分別為4.52×104 cfu/g、3.75×107 cfu/g及5.22×104 cfu/g。桂林甜酒曲接種甜酒釀發(fā)酵過程中，試飯?zhí)欠趾驮囷埶岫仍? h~16 h增長緩慢，16 h~24 h迅速增長，24 h后增長速率減緩；與根霉菌落數(shù)和酵母菌落數(shù)變化基本一致。
　　2、桂林甜酒曲微生物分離鑒定及發(fā)酵性能
　　對(duì)桂林甜酒曲中的微生

3、物進(jìn)行分離純化，得到1株優(yōu)勢(shì)根霉菌株，編號(hào)為GR1，通過菌落形態(tài)、個(gè)體觀察確定其為米根霉（Rhizopus oryzae）。分離出3株優(yōu)勢(shì)酵母菌株，分別編號(hào)為GY1、GY2和GY3，通過形態(tài)學(xué)觀察、生理生化鑒定及分子生物學(xué)鑒定確定3株酵母菌均屬于釀酒酵母種（Saccharomyces cerevisiae）酵母；通過糖耐受性試驗(yàn)、產(chǎn)酒精發(fā)酵試驗(yàn)、試飯發(fā)酵試驗(yàn)篩選出GY1作為甜酒曲接種酵母。分離出1株優(yōu)勢(shì)細(xì)菌菌株，編號(hào)為GB1，通過形態(tài)學(xué)

4、觀察及分子生物學(xué)鑒定確定其為芽孢桿菌屬（Bacillus）解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）。
　　3、甜酒曲微生物協(xié)同作用
　　甜酒釀制備屬于邊糖化邊發(fā)酵，糖化的霉菌與發(fā)酵的酵母之間具有高度的協(xié)同作用。對(duì)細(xì)菌和根霉協(xié)同作用進(jìn)行研究，結(jié)果表明解淀粉芽孢桿菌 GB1在甜酒曲培養(yǎng)過程中，對(duì)根霉菌絲有明顯抑制作用，且明顯降低甜酒曲的試飯性能，確定該芽孢桿菌菌株為甜酒曲污染雜菌；對(duì)酵母和根霉協(xié)同作

5、用研究結(jié)果表明：1×104 cells/g酵母接種量對(duì)根霉孢子囊、氣生菌絲有明顯抑制作用，且可有效保留根霉的糖化性能，1×106 cells/g以上的酵母接種量將抑制根霉的營養(yǎng)菌絲生長，使甜酒曲糖化性能降低。
　?。?）甜酒曲的制曲工藝優(yōu)化
　　甜酒曲根霉最佳接種方式為以種曲接種，接種量為0.2%（w/w），根霉接種量過高將導(dǎo)致甜酒曲培養(yǎng)過程出現(xiàn)根霉孢子囊、氣生菌絲；熟米粉為種曲原料；確定甜酒曲最適制曲加水量為40%（w/w