中草藥對甜酒曲微生物發(fā)酵性能及酒釀香氣成分研究.pdf

1、制曲入藥指的是在制曲工藝中添加中草藥進行混合制曲。中草藥一方面能為酒曲有益微生物補充營養(yǎng)，使之快速成為優(yōu)勢菌種從而抑制雜菌的繁殖，另一方面它能引起甜酒發(fā)酵中總酸、還原糖、酒精度等指標的變化，對穩(wěn)定傳統(tǒng)甜酒曲的質(zhì)量，增強甜酒風(fēng)味、營養(yǎng)及功效具有重要作用。論文研究了桑葉、辣蓼、桂皮三種中草藥對傳統(tǒng)甜酒曲中根霉和酵母的生長及發(fā)酵特性的影響，并進行了制曲工藝的優(yōu)化，測定和分析了優(yōu)化藥曲的質(zhì)量及甜酒釀產(chǎn)品的香氣成分，主要研究結(jié)果如下：
　　

2、1.用傳統(tǒng)制曲方法制備無藥酒曲和辣蓼、桑葉、桂皮3種單一藥曲，對比分析四種酒曲質(zhì)量及試飯?zhí)鹁漆劦钠焚|(zhì)。結(jié)果表明，辣蓼曲中酵母總數(shù)最多，為1.4×108 CFU/g；桂皮曲細菌總數(shù)最小，為1.1×105 CFU/g；霉菌總數(shù)在各酒曲中變化不大；添加辣蓼、桑葉對酒曲的糖化力，試飯?zhí)嵌?、酒精度、總酯含量及感官評分都有顯著提高（P<0.05），桑葉曲的糖化力最高，為224.3 mg/g.h，糖度、酒精度、總酯含量及感官評分，分別為32.1％、3

3、.69%、0.64 g/L和92分；桑葉、辣蓼和桂皮藥曲釀造的酒釀分別檢測出香氣組分32種、27種和36種，其中酯類化合物分別為60.78%，17.14%和39.31%。
　　2.研究辣蓼、桑葉、桂皮對根霉生長及發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明，在馬鈴薯-葡萄糖固體培養(yǎng)基（PDA）中，辣蓼、桑葉對根霉菌絲的生長具有促進作用，桂皮對根霉菌絲生長有抑制作用；其中0.1%（w/v）辣蓼對根霉菌絲生長速率達0.32 cm/h，0.3%（w/v）桑

4、葉對根霉菌絲生長速率達0.49 cm/h；在馬鈴薯-淀粉液體培養(yǎng)基（PLSM）中，淀粉含量總體呈現(xiàn)下降趨勢，其中桑葉能夠加快根霉對淀粉的糖化作用，當桑葉添加量為0.3%（w/v），發(fā)酵48 h，淀粉殘留量為2.24 g/L；還原糖含量隨先增后減，在0.3%（w/v）辣蓼、0.7%（w/v）桑葉的PLSM中，發(fā)酵48h，還原糖含量分別為7.23 g/L、8.74 g/L。馬鈴薯-米粉液體培養(yǎng)基（PLRM）中，桑葉對根霉糖化力影響最大，24

5、 h達46.88 U/mL。
　　3.研究辣蓼、桑葉、桂皮對酵母生長及發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明，在馬鈴薯-葡萄糖液體培養(yǎng)基（PLM）中，桑葉、辣蓼具有促進酵母增值和提高發(fā)酵力的作用，桑葉對酵母發(fā)酵力影響顯著，0.5%桑葉PLM中達到6.10 g/150 mL；在辣蓼和桑葉PLM中發(fā)酵72h，酵母總數(shù)分別達到2.62×108 CFU/mL和1.62×108 CFU/mL；在0.3%濃度的桑葉PLM和辣蓼PLM中，總酯含量均呈現(xiàn)先增后

6、減少的趨勢，并在3 d達到峰值，辣蓼PLM中總酯含量為0.46 g/L。
　　4.研究桑葉與辣蓼添加比例、及添加量對酒曲糖化力及試飯理化指標的影響。結(jié)果表明，當添加比例為1.5:1.5時，藥曲得到最佳糖化力，為266.4 mg/g.h，及合適的糖度26.2%，酒精度4.87%及總酯含量0.60 g/L；中草藥添加總量為0.6%（w/w）時，其糖化力最高，為385.0 U/g，糖度24.7%，酒精度4.92%，總酯含量0.54g/L

7、。
　　5.對優(yōu)化藥曲、安琪甜酒曲、蜜蜂牌甜酒曲、清泉酒餅進行酒曲及酒釀質(zhì)量品質(zhì)對比分析。結(jié)果表明，各酒曲的質(zhì)量指標均有顯著變化（P<0.05），優(yōu)化藥曲的產(chǎn)酒能力顯著提高（4.85±0.18v/v%），還原糖、蛋白質(zhì)、酸度、氨基酸態(tài)氮、糖化力都有增加，但甜酒釀糖度無明顯變化（P>0.05）。酒曲理化指標與甜酒釀酒質(zhì)相關(guān)性分析和主成分分析表明，提取的3個主成分，分別代表了降解酒醅原料中的大分子物質(zhì)的作用，為酯類生成提供前體物質(zhì)的作

8、用，根霉淀粉糖化的作用。
　　6.優(yōu)化藥曲發(fā)酵前后，藥曲中水溶性活性成分皂苷、總氨基酸、有機酸含量發(fā)生顯著變化（P<0.05），其中皂苷、有機酸含量增加，總氨基酸含量減少；醇溶性活性成分中，單糖和低聚糖、多糖發(fā)生顯著變化（P<0.05），黃酮略有增加，蒽醌含量略有減少。優(yōu)化藥曲制備的甜酒釀發(fā)酵3 d和30 d的酒樣進行揮發(fā)性香氣檢測，分別檢測出23種和22種香氣化合物成分，發(fā)現(xiàn)在3 d和30 d的酒樣中，其中主要酯類化合物由42.