南極磷蝦干燥制品特性及保鮮方式的探究.pdf

1、南極磷蝦（學(xué)名Euphausia superba）是一種體型較小、存在數(shù)量巨大的磷蝦，生活在南極洲水域。南極磷蝦是南極生態(tài)系統(tǒng)的基礎(chǔ)物種，是有極大開發(fā)潛力的新型海洋蛋白源資源。南極磷蝦屬于寒帶海洋生物，有著很高的營養(yǎng)價(jià)值，若對(duì)其進(jìn)行科學(xué)的加工，其產(chǎn)品將具有較大的市場(chǎng)潛力。本課題根據(jù)南極磷蝦的生理特性及生產(chǎn)特點(diǎn)，探究南極磷蝦到岸后的解凍方式，南極磷蝦干制品的開發(fā)及其干制品的基本保藏手段，以最終產(chǎn)品設(shè)計(jì)為導(dǎo)向，提高南極磷蝦附加值，綜合技術(shù)成

2、本，為的南極磷蝦制品的多樣化發(fā)展與深層次開發(fā)打下基礎(chǔ)。
　　干燥是水產(chǎn)品加工的重要手段之一。大部分水產(chǎn)品都屬于熱敏性，因此對(duì)于干燥水產(chǎn)品時(shí)的溫度條件及時(shí)間均有嚴(yán)格要求，以確保干制品的品質(zhì)特性。另外，不同干燥過程種產(chǎn)品的保鮮程度、營養(yǎng)成分及風(fēng)味都會(huì)差異，也決定了產(chǎn)品質(zhì)量，因此干燥環(huán)境及干燥方式對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的影響。如今，隨著我國人民越來越注重食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全，對(duì)干燥水產(chǎn)品的開發(fā)和運(yùn)用具有更大的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本文把南

3、極磷蝦作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究?jī)?nèi)容如下：不同解凍方式對(duì)南極磷蝦品質(zhì)特性的影響、不同干燥方式的最終干燥方式確定、不同干燥方式對(duì)南極磷蝦品質(zhì)特性、不同干燥方式對(duì)南極磷蝦感官特性的影響、真空冷凍干燥制品的保藏方式。
　　本文比較了自然解凍、微波解凍、靜水解凍、流水解凍四種解凍方式，旨在提高解凍效率的同時(shí)控制磷蝦的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，由于加熱不均勻，微波干燥在各方面的數(shù)據(jù)都是最差的。流水解凍對(duì)能源消耗較大，因而影響解凍成本。自然存在解凍微生物含

4、量過高，出肉率低等問題。綜合考慮，靜水解凍是最合適的解凍方式。
　　研究對(duì)比了熱風(fēng)干燥、真空平板干燥、真空冷凍干燥三種干燥方式對(duì)南極磷蝦的干燥特性、感官特性及營養(yǎng)成分的影響。從而選擇最適合的干燥方式。
　　在干燥特性方面，真空冷凍干燥制品具有最低的收縮率，原因在于其獨(dú)特的干燥原理使得物料性質(zhì)的變化最??；同時(shí)，真空冷凍干燥磷蝦制品還具有良好的復(fù)水率，得益于干燥過程中形成的疏松多孔的結(jié)構(gòu)。熱風(fēng)干燥和真空平板干燥經(jīng)過了較高溫度干燥

5、過程，而較高的外部溫度會(huì)使得磷蝦肌纖維束之間的內(nèi)部應(yīng)力逐漸增大，導(dǎo)致干制品易變形。
　　在營養(yǎng)成分方面。研究三種干燥方式對(duì)南極磷蝦營養(yǎng)成分的影響，三種干制品在蛋白質(zhì)、脂肪等方面差異性并不大。而氨基酸評(píng)價(jià)分析中，由于干燥機(jī)理的不同，由于熱風(fēng)干燥方式與真空平板干燥在加熱過程中的氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等造成損失，使得兩種干制品中營養(yǎng)物質(zhì)低于真空冷凍干燥產(chǎn)品含量。
　　在鮮度方面。通過對(duì)比三種干燥方式的TVB-N值、微生物含量、ATP

6、關(guān)聯(lián)物及K值的指標(biāo)表現(xiàn)，得出了真空冷凍干燥在各方面都由于真空冷凍干燥，溫度低且真空，故其鮮度高，不易腐敗變質(zhì)；真空平板干燥由于隔絕空氣，其鮮度次之，而熱風(fēng)干燥最差。
　　在感官特性方面。通過白度，電子鼻，揮發(fā)性成分測(cè)試，感官評(píng)定4種方式研究三種干燥方式感官特性方面的表現(xiàn)。結(jié)果表明熱風(fēng)干燥和真空平板干燥在感官上有很大的共同性，而真空冷凍干燥則存在很多特異性。通過檢測(cè)鮮味氨基酸含量；電子鼻及 GC-MS測(cè)定的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，比較三

7、種干燥制品的揮發(fā)性成分與風(fēng)味特性。結(jié)果顯示，經(jīng)真空冷凍干燥的磷蝦制品的鮮味氨基酸含量最高。從電子鼻的及 GC-MS分析取結(jié)果分析得出，真空平板干燥制品及熱風(fēng)干燥制品的風(fēng)味很接近，冷凍干燥制品有獨(dú)特的風(fēng)味。由于熱風(fēng)干燥及真空平板干燥都是經(jīng)熱加工，故蛋白質(zhì)氧化及脂肪氧化所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相類似，而真空冷凍干燥由于在低溫進(jìn)行故其具有獨(dú)特風(fēng)味。
　　綜合品質(zhì)特性與感官特性的測(cè)試結(jié)果，本文真空冷凍干燥作為最終干燥方式。對(duì)比低溫保藏、真空保藏