牛乳濃縮蛋白儲藏過程中水溶性下降機(jī)制研究.pdf

1、牛乳濃縮蛋白（Milk Protein Concentrate,MPC）是一種從牛乳中分離得到的高蛋白質(zhì)粉，常作為工業(yè)基料添加到食品中，然而MPC水溶性隨儲藏時間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢，這在一定程度上限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本研究以MPC為原料，采用透析方法重新制備得到不同蛋白和不同糖含量MPC，研究它們在儲藏過程中水溶性變化與蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度和美拉德反應(yīng)進(jìn)行情況的關(guān)系，進(jìn)而闡明水溶性下降的機(jī)制，并考察超聲波能否改善儲藏過程中水溶性下

2、降的現(xiàn)象。主要研究內(nèi)容及成果如下：
　　本研究首先以MPC作為實(shí)驗(yàn)材料，研究攪拌時間、離心力和間隔時間對水溶性測定結(jié)果的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和樣品的性質(zhì)，最終選定攪拌時間為10min，離心力為2400g和間隔時間為0min作為水溶性測定的參數(shù)。將透析制備得到的不同蛋白含量和不同糖含量MPC粉置于50℃儲藏0d、15d、30d和45d后分別進(jìn)行水溶性測定。結(jié)果表明，隨著儲藏時間的延長，MPC水溶性均下降，45d時MPC70的水溶性下降

3、到40.68％，而MPC77（糖含量為7%）水溶性下降到13.02%。
　　本研究通過進(jìn)行可溶性蛋白含量的測定以及變性和非變性的聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，M P C水溶性下降與蛋白質(zhì)交聯(lián)的關(guān)系。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)交聯(lián)作用是MPC儲藏過程中水溶性下降的主要原因之一。在儲藏過程中蛋白質(zhì)之間通過形成氫鍵、二硫鍵、疏水相互作用以及共價鍵產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。通過分析不同糖含量MPC的色差、pH以及游離氨基的變化，研究水溶性下降與美拉德反應(yīng)的關(guān)系。結(jié)果

4、表明，儲藏過程中美拉德反應(yīng)也是導(dǎo)致MPC水溶性下降的原因之一。儲藏過程中MPC中的游離氨基參與美拉德反應(yīng)，含量逐漸降低，并且美拉德反應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)。而蛋白質(zhì)交聯(lián)作用又影響美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度越大，美拉德反應(yīng)越慢。
　　本研究通過比較超聲波處理對儲藏前后MPC水溶性的影響，發(fā)現(xiàn)在MPC干燥前進(jìn)行超聲波處理可以顯著減緩儲藏過程中水溶性下降的程度。
　　本研究闡述了儲藏過程中MPC水溶性下降的機(jī)制，為開發(fā)具有穩(wěn)定水溶性的M