羅非魚片及魚排深加工利用的研究.pdf

1、我國(guó)已成為世界上最大的羅非魚生產(chǎn)和出口國(guó)家。羅非魚企業(yè)的主流產(chǎn)品為凍魚片,產(chǎn)品形式單一,且生產(chǎn)產(chǎn)生大量的下腳料。對(duì)羅非魚片進(jìn)行深加工,將其制備成即食魚粒食品,同時(shí)綜合利用加工副產(chǎn)物(魚排和魚骨),可豐富產(chǎn)品形式,提高商品價(jià)值,從而增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　首先,以魚片為原料制備即食魚粒,優(yōu)化關(guān)鍵的加工工序。采用DSC測(cè)定魚肉的熱變性溫度,結(jié)合魚片的傳熱曲線確立了魚片的熟制工藝,分析比較不同粘結(jié)劑所制備的魚粒其質(zhì)構(gòu)特

2、性及感官特性。使用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化魚粒的最佳調(diào)味配方。得出魚粒的最佳工藝為:魚片在75℃煮制10 min,可達(dá)到熟制目的。以1％的黃原膠與4%的大豆蛋白作為羅非魚肉粒的粘合劑,同時(shí)加入1.2%的食用鹽,1.38%的味精,9.98%的白砂糖,1.14%的五香粉,0.1%的白酒,0.1%的醬油混勻,文火炒制,烘干。此時(shí),即食魚粒粘結(jié)效果好,色澤誘人,魚肉香氣濃郁,軟硬適中,味道鮮味。
　　其次,考察熱風(fēng)、紅外輻射

3、以及微波等干燥方式下,魚肉粒的干燥特性以及干燥模型,并研究不同干燥方式對(duì)魚粒質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響。研究表明:魚粒的熱風(fēng)干燥及紅外干燥效率較低,微波干燥效率高。紅外輻射干燥和熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品色澤與質(zhì)構(gòu)較好,微波干燥后產(chǎn)品的色澤偏重,硬度過大。魚粒的熱風(fēng)干燥和紅外干燥過程符合Page模型,微波干燥符合Wang and Singh模型,且擬合度高。可采用組合干燥方式對(duì)肉粒進(jìn)行脫水,先使用2W/g的微波進(jìn)行干燥,待物料的水分比降至0.26時(shí),采用

4、70℃的紅外干燥脫水至目標(biāo)含水量。此時(shí),魚肉粒的干燥速率快且產(chǎn)品品質(zhì)較好。
　　再次,分段酶解魚排,回收其蛋白資源。以水解度為指標(biāo),使用響應(yīng)面分析法優(yōu)化一段酶解、二段酶解的酶解工藝。最佳工藝為:溫度為49℃,調(diào)整料液比為1:4(g/mL),pH為7.5,加入1824 U/g的中性蛋白酶一段水解6 h,水解度可達(dá)33.7%;再調(diào)整pH為7.0,在55℃時(shí),加入1315 U/g的風(fēng)味蛋白酶水解4 h,最終水解度可達(dá)47.22%。研究分

5、段酶解對(duì)水解液中風(fēng)味物質(zhì)(游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì))的影響?？芍?二段酶解后,游離氨基酸總量及必需氨基酸含量分別提高224.39 mg/100mL和114.15 mg/100mL,呈鮮味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26%,酶解液風(fēng)味稍有改善;且二段酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量提高了9.0%,愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇等特征風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量有所降低。因此,二段酶解液香氣更佳顯著,煙熏味減少,烤肉香氣稍有增加。
　　最

6、后,使用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化了胃蛋白酶提取羅非魚骨膠原蛋白最佳工藝,并通過SDS-PAGE電泳、紫外及傅立葉變換紅外掃描,圓二色檢測(cè),氨基酸分析,熱變性溫度測(cè)定等方法對(duì)其相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)?？芍?胃蛋白酶提取羅非魚骨膠原蛋白的最佳工藝為:以pH2.6的乳酸溶液為介質(zhì),調(diào)整溫度30℃,料液比1:30(g/mL),添加200 U/g的酶,提取時(shí)間24 h,提取率達(dá)到72.2%;所得的膠原蛋白含有2條α鏈和1條β鏈,屬于典型的I型膠原蛋白,其主