胡柚果汁混濁態(tài)喪失的原因探討及超高壓均質(zhì)處理對(duì)其穩(wěn)定性的影響.pdf

1、常山胡柚是我國(guó)特有柑橘品種，果實(shí)產(chǎn)量高、品質(zhì)好，深受廣大消費(fèi)者的青睞。然而胡柚的加工比例很低，僅有少量的砂囊、胡柚茶全果飲品和果脯產(chǎn)品供市。目前國(guó)內(nèi)胡柚仍以鮮銷為主，近年來種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量節(jié)節(jié)攀高，充足而價(jià)廉的原料需要尋找新的出路。而與澄清型果汁相比，消費(fèi)者更趨向于混濁果汁，因?yàn)楹笳叩娘L(fēng)味、口感、色澤等感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。因此，開發(fā)混濁型胡柚汁不僅具有原料的優(yōu)勢(shì)，也具有區(qū)域市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。但混濁型果汁的穩(wěn)定性比澄清型果汁差，貯存一

2、定時(shí)間后易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，影響了果汁及其飲料的消費(fèi)。本課題以常山胡柚為原料，初步探討了胡柚汁混濁態(tài)喪失的原因，并分析了超高壓均質(zhì)(UHPH)處理對(duì)胡柚汁果膠酯酶(PME)活性、混濁穩(wěn)定性的影響及可能機(jī)理，分析了UHPH處理對(duì)胡柚汁營(yíng)養(yǎng)與貨架穩(wěn)定性的影響，為胡柚混濁汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論與技術(shù)上的基礎(chǔ)，并為UHPH技術(shù)在食品工業(yè)中的推廣應(yīng)用提供借鑒。研究結(jié)果分述如下:
　　 (1)研究了胡柚果汁混濁物的主要化學(xué)組成;胡柚汁中PM

3、E、外源添加PME、酸性蛋白酶、果膠酶及貯藏溫度對(duì)胡柚汁混濁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:胡柚汁混濁物大分子物質(zhì)主要是果膠和蛋白質(zhì);胡柚汁中的PME活性越低，胡柚汁混濁度保持的時(shí)間就越長(zhǎng)，就越穩(wěn)定;胡柚汁中的PME活性的存在是導(dǎo)致胡柚汁混濁態(tài)喪失的主要因素之一;酸性蛋白酶可以部分降低胡柚汁的混濁度，但各添加量之間差異不顯著(P＞0.05);果膠酶可明顯降低胡柚汁的混濁度，使胡柚汁混濁穩(wěn)定性喪失;在貯藏過程中，隨著貯藏溫度的升高，胡柚汁的混濁度

4、越來越小，常溫貯藏不利于胡柚汁混濁穩(wěn)定性的保持。
　　 (2)研究了UHPH處理除了溫度因素外對(duì)胡柚汁混濁穩(wěn)定性及理化性狀的影響，分析了UHPH處理對(duì)胡柚汁混濁穩(wěn)定性的作用及其可能機(jī)理。結(jié)果表明:在貯藏過程中，胡柚汁中的PME活性隨著均質(zhì)壓力的升高而降低，混濁度隨著均質(zhì)壓力的升高而升高;離心沉淀率隨著均質(zhì)壓力的升高而降低，120MPa及以上UHPH處理可以很好地防止胡柚汁的分層，但胡柚汁的不穩(wěn)定懸浮物含量與均質(zhì)壓力沒有明顯的相關(guān)

5、性;UHPH處理后的胡柚汁的粘度比對(duì)照組要高，但各處理組之間的差異趨向于不顯著;經(jīng)UHPH處理后，胡柚汁的平均粒徑顯著減小(P＜0.05)，粒徑分布范圍也變小，并且隨著均質(zhì)壓力的升高，胡柚汁的平均粒徑和粒徑分布范圍也不斷減小;在貯藏過程中，由于胡柚汁中的較大顆粒逐漸沉降下去，使得胡柚汁的平均粒徑和粒度分布范圍均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減小;均質(zhì)壓力越大，分層速度越小，體系越穩(wěn)定。
　　 (3)研究了UHPH處理前后及低溫貯藏期間胡柚

6、汁中Vc、pH、可溶性固形物(TSS)、色澤、可滴定酸、還原糖、果膠及可溶性蛋白質(zhì)含量的變化情況，探討了UHPH處理對(duì)胡柚汁營(yíng)養(yǎng)與貨架穩(wěn)定性的影響規(guī)律和機(jī)理。結(jié)果表明:UHPH處理可以使胡柚汁中的Vc在貯藏過程中的下降速度變緩，但各處理組之間差異不顯著(P＞0.05)，貯藏過程中胡柚汁的Vc含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降;UHPH處理對(duì)胡柚汁的還原糖含量沒有明顯的影響，貯藏過程中，不同處理的胡柚汁的還原糖含量均呈先下降后上升再下降的趨勢(shì);由于

7、UHPH處理能使細(xì)胞破碎，使果膠物質(zhì)釋放出來，因而可顯著增加胡柚汁的果膠含量(P＜0.05)，且果膠含量隨著均質(zhì)壓力的升高而升高，但120MPa與160MPaUHPH處理組的差異不顯著(P＞0.05)，貯藏過程中胡柚汁的果膠含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降;同樣由于細(xì)胞的破碎及可溶性蛋白質(zhì)的溶出，UHPH處理還可以提高胡柚汁中的可溶性蛋白質(zhì)含量，且可溶性蛋白質(zhì)含量隨著均質(zhì)壓力的升高而升高，但在貯藏過程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降;不同壓力UHPH處理