微膠囊化腰果全粉的制備及產(chǎn)品性質(zhì)結(jié)構(gòu)的表征.pdf

1、腰果仁屬于品質(zhì)較好的堅(jiān)果仁，其風(fēng)味與營養(yǎng)俱佳。國內(nèi)腰果產(chǎn)量總體呈現(xiàn)增加的趨勢，但國內(nèi)腰果加工行業(yè)發(fā)展緩慢，腰果初加工產(chǎn)品較多，利用腰果進(jìn)行深加工研發(fā)的產(chǎn)品較少。本文以腰果仁為研究對象，選擇噴霧干燥方式，制備出一種腰果微膠囊產(chǎn)品，并對產(chǎn)品的性質(zhì)及儲藏進(jìn)行了一定的研究。
　　（1）采用120℃烘烤對生腰果仁進(jìn)行預(yù)處理，有效的去除生腰果的生腥味，增加腰果風(fēng)味；噴霧干燥制備微膠囊時(shí)，最佳芯壁比為1:1，此時(shí)包埋率為94.23％；結(jié)合上述實(shí)

2、驗(yàn)條件以及本課題組前期研究的結(jié)果，制備了腰果微膠囊產(chǎn)品。
　?。?）腰果微膠囊為色澤均勻、乳白色或淺黃色的粉末狀產(chǎn)品，略發(fā)粘、無外來雜質(zhì)，具有淡淡的腰果香味、無異味。沖泡后的產(chǎn)品均勻穩(wěn)定、有少量結(jié)塊、口感良好。產(chǎn)品基本成分為2.38%水份、12.94%蛋白質(zhì)、61.57%碳水化合物、20.66%脂肪、2.45%灰分。產(chǎn)品的包埋率為94.10%、密度為0.68 g/cm3、自流角為35.45度、溶解度為92.91%、吸濕性為0.77

3、%。腰果微膠囊的油脂主要成分為：12.63%棕櫚酸、53.98%油酸、32.56%亞油酸、0.83%花生酸；因?yàn)榧庸すに嚰疤嵊头椒ǖ挠绊?，相比生腰果仁損失了部分含量較低的其他脂肪酸。掃描電鏡測定結(jié)果顯示：腰果微膠囊顆粒為飽滿的球形，顆粒大小不一，大的直徑達(dá)到60~70?m，小的有2?m左右的，大多數(shù)處于25?m左右。腰果微膠囊產(chǎn)品的復(fù)原乳狀液為均勻的白色乳狀液，靜置一天后表層有些許白色結(jié)塊、有淡淡的腰果香味、口感細(xì)膩柔和，表面無脂肪膜、

4、無粒子掛壁。平均粒徑為353.3 nm，分散系數(shù)為0.244，乳液性質(zhì)比較均一，乳液穩(wěn)定性較好。流變測定表明：產(chǎn)品復(fù)原乳狀液的粘度較低，并隨著水量的增加而降低，屬于假塑性流體，且呈現(xiàn)出弱凝膠性。
　?。?）初步耐熱強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)表明：腰果微膠囊產(chǎn)品分別在65℃、75℃、85℃下加熱4小時(shí)后，與常溫相比較，微膠囊包埋率有顯著的下降；65℃、75℃、85℃這三個(gè)加熱條件下相比較，微膠囊包埋率無顯著性變化。采用差示掃描量熱法對腰果微膠囊熱穩(wěn)定

5、性進(jìn)行分析，得出在198.75℃時(shí)微膠囊壁材開始分解。溫度、氧氣和光照三種因素對腰果微膠囊儲藏中過氧化值的影響研究表明：低溫、密封、避光的儲藏條件有利于本產(chǎn)品的儲藏。加速儲藏實(shí)驗(yàn)得出：65℃密封避光儲藏25天，腰果微膠囊的過氧化值及酸價(jià)都顯著增大，過氧化值從0.53 meq/kg上升為1.84 meq/kg，酸價(jià)從1.05 mg/g上升為3.76 mg/g；其他條件相同下，65℃加速儲藏25天，相當(dāng)于常溫（20℃）儲藏600天。加速儲藏