特殊人群雜糧營(yíng)養(yǎng)早餐配方及工藝研究.pdf

1、新世紀(jì)正面臨著早餐問(wèn)題的嚴(yán)峻形勢(shì)，亞健康狀態(tài)化、人口老年化、膳食疾病年輕化及普遍化，飲食也面臨著功能性與保健性的挑戰(zhàn)，基于我國(guó)雜糧儲(chǔ)備資源豐富的優(yōu)勢(shì)，研究出針對(duì)處于亞健康狀態(tài)的人群和中老年人的特殊人群的營(yíng)養(yǎng)早餐產(chǎn)品對(duì)維護(hù)和促進(jìn)人體健康、繁榮開(kāi)拓食品市場(chǎng)具有重要意義。本研究旨在制備特殊人群雜糧營(yíng)養(yǎng)早餐：適用于中老年人的高纖降糖雜糧粉和適用于亞健康狀態(tài)人群的益生雜糧粉。
　　根據(jù)特殊人群的膳食營(yíng)養(yǎng)要求，結(jié)合現(xiàn)代中藥理論，擬選用合適的五

2、谷雜糧作為配方原料，運(yùn)用EXCEL線(xiàn)性規(guī)劃法設(shè)計(jì)出系列產(chǎn)品的配方。高纖降糖雜糧粉配方為：蕎麥60％，南瓜2%，黑米20.89%，黑芝麻0.89%，黑豆16.22%；益生雜糧粉配方為：山藥5%，紫薯5.02%，小米17.33%，大棗10.92%，紅豆48.22%，花生仁13.12%。在配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，綜合考慮原料中礦物質(zhì)及維生素的含量在生產(chǎn)加工中的損失以及改善產(chǎn)品口感，確定高纖降糖雜糧粉中碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加

3、量分別為400、7.5、6.5、0.3、0.3mg/100g，木糖醇的添加量為8g/kg；益生雜糧粉中碳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鋅、維生素B1、B2的添加量分別為600、9、5、0.3、0.3mg/100g，木糖醇的添加量為6.5g/kg。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，得出噴霧干燥工藝最佳參數(shù)條件：漿料濃度25%，進(jìn)口溫度190℃，進(jìn)料流量0.9L/h。并對(duì)比噴霧干燥與真空冷凍干燥條件下產(chǎn)品的品質(zhì)，兩種干燥方式得到的產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)差