天然紅米紅色素穩(wěn)態(tài)化研究.pdf

1、紅米紅色素作為一種重要的天然食用色素，富含花色苷等活性成分，不僅安全無(wú)毒，且具有抗氧化、降血脂、保護(hù)肝臟、抗癌等多種生物活性，在化妝品、食品、藥劑配置中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文以紅米紅色素為原料，研究了其主要呈色花色苷組成;分析了輔色劑種類、濃度對(duì)輔色效果的影響;優(yōu)化了紅米紅色素微膠囊化工藝，并對(duì)色素微膠囊化產(chǎn)品以及輔色微膠囊化產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。
　　首先，將紅米紅色素樣品在517nm下進(jìn)行HPLC-MS分析，得出紅米紅色素主要

2、呈色花色苷為矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷。
　　其次，研究了輔色劑提高紅米紅色素的穩(wěn)定性。結(jié)果表明草酸、丙二酸、酒石酸、蘋(píng)果酸對(duì)紅米紅色素具有輔色作用，顯著增加色素吸光度值(p＜0.05);丁二酸對(duì)紅米紅色素輔色效果不顯著，而抗壞血酸、茶多酚對(duì)紅米紅色素具有減色作用。綜合考慮色澤值L*、a*、b*、△E以及透過(guò)率值、吸光度值多種因素，選擇草酸、丙二酸、酒石酸最佳濃度為0.08mol/L，蘋(píng)果酸濃度為0.06mol/L。經(jīng)草酸、丙二酸、酒石

3、酸、蘋(píng)果酸輔色，紅米紅色素的熱穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，其熱降解規(guī)律符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，且輔色劑的應(yīng)用可以通過(guò)提高紅米紅色素的半衰期和活化能來(lái)提高其熱穩(wěn)定性。添加輔色劑，紅米紅色素主要花色苷組成未發(fā)生變化，無(wú)花色苷衍生物生成。紅米紅色素在應(yīng)用過(guò)程中，蘋(píng)果酸輔色能夠提高紅米紅色素對(duì)熱和光的穩(wěn)定性，且蔗糖、NaCl對(duì)輔色效果無(wú)影響，葡萄糖對(duì)輔色效果有一定影響。
　　最后，選擇麥芽糊精作壁材，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化得出紅米紅色素最佳微膠囊化條件