普洱茶發(fā)酵過(guò)程的代謝組學(xué)研究.pdf

1、普洱生茶是由曬青毛茶在室溫發(fā)酵而成，普洱熟茶是由曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵而成，在此過(guò)程中由于微生物的代謝作用，使得曬青毛茶中的代謝物組成和含量隨發(fā)酵進(jìn)行而改變，最終新的化學(xué)組成使得普洱茶具有區(qū)別于其它茶葉的獨(dú)特口感與功效。雖然目前對(duì)于普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)組成研究已經(jīng)有過(guò)許多的報(bào)道，但是這些研究大多集中于對(duì)普洱茶進(jìn)行分離提取某一種或某一類物質(zhì)的研究，至今整體的成分變化規(guī)律還不明確，這就需要對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的普洱茶的化學(xué)組成進(jìn)行系統(tǒng)地分析。因此，本

2、次實(shí)驗(yàn)應(yīng)用基于液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Liquid chromatography mass spectrometry, LC-MS)的代謝組學(xué)技術(shù)，它是目前植物代謝組學(xué)研究中應(yīng)用最多的方法，可以同時(shí)對(duì)數(shù)百種代謝物進(jìn)行檢測(cè)，判斷出具體的物質(zhì)。本次實(shí)驗(yàn)的主要研究?jī)?nèi)容有:
　　 1、建立高效快速的高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法測(cè)定了普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中的7個(gè)茶樣（包括原料、一翻到五翻茶樣、成品茶）的化學(xué)組成，并應(yīng)用主成分分析(Princi

3、pal component analysis，PCA)、偏最小二乘法(Partial least Square，PLS)等代謝組學(xué)數(shù)據(jù)分析方法確定渥堆發(fā)酵過(guò)程的差異代謝物共有49種，包含兒茶素類物質(zhì)（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素、兒茶素等）、黃酮類物質(zhì)（槲皮素、楊梅素、山奈酚等）、生物堿（可可堿等）等重要成分，其中16種物質(zhì)的含量是呈持續(xù)減少的，3種是增加的，其余是波動(dòng)的，總體而言是減少物質(zhì)更多。
　　 2、結(jié)合普洱茶渥堆