傳統(tǒng)蝦醬中風(fēng)味微生物的分離及快速發(fā)酵技術(shù)的研究.pdf

1、蝦醬是我國及東南亞沿海地區(qū)的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長、含鹽量高、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,制約了工業(yè)化發(fā)展。為了實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,提高生產(chǎn)效率,滿足消費者需求,利用現(xiàn)代生物技術(shù),研究蝦醬的快速發(fā)酵技術(shù)。本論文以傳統(tǒng)蝦醬為研究對象,采用平板稀釋法分離菌株,通過對呈味菌株的篩選和鑒定,選擇發(fā)酵菌株;以響應(yīng)面法優(yōu)化快速發(fā)酵工藝,研究了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、復(fù)合發(fā)酵劑接種量對感官評定的影響;采用感官評定、氨基酸分析、電

2、子鼻以及SPME-GC-MS對蝦醬的風(fēng)味進行分析,并結(jié)合理化指標(biāo)的測定對蝦醬進行評價。主要結(jié)果如下:
　　(1)中國傳統(tǒng)蝦醬中風(fēng)味優(yōu)勢菌的篩選和鑒定。對傳統(tǒng)蝦醬中呈味優(yōu)勢菌進行分離鑒定,未篩選出符合發(fā)酵條件的乳酸菌和葡萄球菌;從傳統(tǒng)蝦醬中分離出的一株產(chǎn)香酵母,經(jīng)鑒定為季氏畢赤氏酵母(Pichia gilliermondii),耐鹽性分析結(jié)果表明菌株Y8耐受10％ NaCl濃度,可對菌株進一步馴化,提高耐鹽性;從傳統(tǒng)蝦醬中分離出的一

3、株產(chǎn)蛋白酶霉菌,經(jīng)鑒定為黑曲霉(Aspergillus niger),菌株M6的酸性條件下蛋白酶酶活為:825.7 U/mL,中性條件下蛋白酶酶活為:32.6 U/mL,堿性條件下蛋白酶酶活為:2.6 U/mL。
　　(2)快速發(fā)酵工藝的優(yōu)化。利用植物乳桿菌、季氏畢赤氏酵母和黑曲霉混合發(fā)酵提高蝦醬風(fēng)味,在單因素實驗基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵菌株接種量對蝦醬感官品質(zhì)的影響,建立數(shù)學(xué)模型,研究結(jié)果表明:植物乳桿菌

4、、季氏畢赤氏酵母和黑曲霉的最佳混合比例為1:5:3,最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度53.6℃,發(fā)酵時間13.46 d,混合發(fā)酵劑接種量2.69%。
　　(3)蝦醬發(fā)酵過程中風(fēng)味成分和理化指標(biāo)的測定。采用感官評定、氨基酸分析、電子鼻以及SPME-GC-MS對蝦醬的風(fēng)味進行分析,結(jié)合理化指標(biāo)的測定對蝦醬進行評價,結(jié)果表明,采用快速發(fā)酵技術(shù)制備的蝦醬發(fā)酵后游離氨基酸總量由2320 mg/100mL增加到5640 mg/100mL,傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬

5、游離氨基酸總含量由發(fā)酵前的2590 mg/100mL增加到7826 mg/100mL,呈味氨基酸總量發(fā)酵后顯著增加。
　　對快速發(fā)酵蝦醬、傳統(tǒng)蝦醬及市售蝦醬進行電子鼻分析,結(jié)果表明,傳統(tǒng)蝦醬整體氣味與市售蝦醬最為接近,快速發(fā)酵蝦醬在整體氣味與市售蝦醬對比還存在一定差距。
　　經(jīng) GC-MS分析,快速發(fā)酵蝦醬、傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵后分別鑒定出60、53種特征揮發(fā)性成分,其中,快速發(fā)酵蝦醬揮發(fā)性化合物種類較多,醛類、酮類、吡嗪類和含硫化

6、合物顯著增加,傳統(tǒng)蝦醬中醛類、烴類、吡嗪類化合物顯著增加,而市售蝦醬中吡
　　嗪類化合物的含量最為突出,可見,這幾類化合物為發(fā)酵成熟后的特征風(fēng)味成分,尤其是吡嗪類化合物對蝦醬的特征風(fēng)味貢獻較大,使發(fā)酵成熟的蝦醬風(fēng)味更豐富。
　　對蝦醬發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)進行測定,結(jié)果表明:與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比,快速發(fā)酵技術(shù)具有一定的優(yōu)勢。發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)含量、氨基態(tài)氮含量、總酸含量、揮發(fā)性鹽基氮含量的變化,說明快速發(fā)酵技術(shù)能在較短時間內(nèi)分解蛋