花生紅衣低聚體原花青素對丙烯酰胺的抑制作用和協(xié)同效應(yīng)研究.pdf

1、食品在熱加工過程產(chǎn)生新生污染物，如呋喃、丙烯酰胺和雜環(huán)胺等，其中高碳水化合物食品在熱加工中易產(chǎn)生高含量的丙烯酰胺，其具致畸性、致癌性、神經(jīng)系統(tǒng)毒性和生殖毒性而引起科研人員和公眾廣泛關(guān)注。近年來，植物多酚抑制丙烯酰胺形成的研究成為研究者們關(guān)注的熱點(diǎn)?，F(xiàn)有研究表明，黃烷醇多酚原花青素可能是一種更值得關(guān)注的丙烯酰胺抑制劑，然而重點(diǎn)關(guān)注低聚體原花青素的結(jié)構(gòu)、組成與其對丙烯酰胺抑制效果及協(xié)同效應(yīng)的研究卻鮮見文獻(xiàn)報(bào)道。花生是我國重要的油料作物，產(chǎn)量

2、高，花生加工副產(chǎn)物花生紅衣中含有不同空間結(jié)構(gòu)和聚合度的A型和B型原花青素，是一種研究原花青素組成和結(jié)構(gòu)及其抑制丙烯酰胺作用機(jī)理的理想材料。本研究以花生紅衣原花青素(PSPc)混合物經(jīng)過凝膠色譜分離后得到的共6個(gè)級分PSPc-1～6為原料，分別比較不同級分在天冬酰胺/葡萄糖化學(xué)模擬體系和炸薯?xiàng)l食品體系中抑制丙烯酰胺的效果，并對6個(gè)級分中抑制效果較好的級分進(jìn)行鑒定;在食品體系中分別比較B型二聚體原花青素B1與B2、原花青素結(jié)構(gòu)單元兒茶素與表

3、兒茶素抑制丙烯酰胺的效果，并探討抑制效果較好物質(zhì)之間的協(xié)同增效作用;同時(shí)以B型PSPc級分中對丙烯酰胺具有較好抑制作用的PSPc-3與A型PSPc級分中抑制效果較好的PSPc-4為原料研究復(fù)配抑制劑配方。主要研究內(nèi)容和研究結(jié)果如下:
　　1.PSPc-1～6在化學(xué)體系中抑制丙烯酰胺的作用效果。以花生紅衣原花青素PSPc-1～6為實(shí)驗(yàn)材料，研究其在天冬酰胺/葡萄糖化學(xué)模擬體系中抑制丙烯酰胺產(chǎn)生的效果。在化學(xué)體系中，丙烯酰胺抑制率與P

4、SPc-1～6存在一定的濃度效應(yīng)關(guān)系，在0.005～1.5 mg/mL濃度范圍內(nèi)，隨著濃度增加抑制率呈先上升后下降趨勢。 PSPc-1在濃度為0.1 mg/mL時(shí)對丙烯酰胺的抑制率達(dá)最大，為49.62±1.53％; PSPc-2和PSPc-3皆在濃度為0.05 mg/mL時(shí)對丙烯酰胺的抑制率達(dá)最大，分別為53.32±2.06％和65.42±1.96％; PSPc-4、PSPc-5和PSPc-6在濃度為0.5 mg/mL時(shí)對丙烯酰胺的抑制

5、率達(dá)最大，分別為42.06±1.02％、40.41±1.57％、39.54±1.14％。在化學(xué)體系中，6個(gè)PSPc級分中PSPc-1、PSPc-2和PSPc-3對丙烯酰胺的抑制效果較好，且PSPc-3＞PSPc-2＞PSPc-1。
　　2.PSPc-1～6在炸薯?xiàng)l食品體系中抑制丙烯酰胺的作用效果。以花生紅衣原花青素PSPc-1～6為實(shí)驗(yàn)材料，在10～600 s浸漬時(shí)間范圍內(nèi)研究PSPc-1～6對炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺生成的抑制效果，選取

6、抑制率達(dá)到最大時(shí)對應(yīng)的浸漬時(shí)間為最佳浸漬時(shí)間，并在最佳浸漬時(shí)間條件下研究其抑制丙烯酰胺的量效關(guān)系。在炸薯?xiàng)l食品體系中，PSPc-1～3和PSPc-4～6浸漬時(shí)間分別為90 s和120 s時(shí)丙烯酰胺抑制率達(dá)最大。在最佳浸漬時(shí)間條件下，食品體系中丙烯酰胺抑制率與PSPc存在一定濃度效應(yīng)關(guān)系，在0.001～1.0 mg/mL濃度范圍內(nèi)，隨著濃度增加抑制率呈先上升后下降趨勢。其中，PSPc-1和PSPc-2在添加濃度為0.1 mg/mL時(shí)對丙烯

7、酰胺的抑制率達(dá)最大，分別為52.33±1.94％和65.58±2.25％;而PSPc-3在添加濃度為0.05 mg/mL時(shí)抑制丙烯酰胺的效果達(dá)到最佳，為72.03±2.32％;而PSPc-4、PSPc-5和PSPc-6在添加濃度為0.5 mg/mL時(shí)對丙烯酰胺的抑制率達(dá)最大，分別為46.13±1.56％、43.25±0.99％、42.25±1.03％。在食品體系中，6個(gè)PSPc級分中PSPc-1、PSPc-2和PSPc-3在對丙烯酰胺的

8、抑制效果較好，且PSPc-3＞PSPc-2＞PSPc-1。
　　3.PSPc-1～3級分的RP-HPLC-ESI-MS/MS鑒定。經(jīng)RP-HPLC-ESI-MS/MS鑒定，PSPc-1主要由兒茶素和表兒茶素2種黃烷醇單體組成;PSPc-2主要由非B1和B2的2種B型二聚體原花青素組成;PSPc-3主要由原花青素B2及其他3種非B1的B型二聚體原花青素組成。
　　4.原花青素B2與兒茶素抑制丙烯酰胺的協(xié)同效應(yīng)。在炸薯?xiàng)l食品體系

9、中，比較原花青素B1與B2、兒茶素與表兒茶素對丙烯酰胺的抑制效果，結(jié)果顯示原花青素B2的抑制效果優(yōu)于原花青素B1，兒茶素的抑制效果優(yōu)于表兒茶素。以固定比例1∶1、1∶3、1∶9(m/m)復(fù)配的原花青素B2與兒茶素對丙烯酰胺的抑制均呈現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。3組配比中，當(dāng)原花青素B2與兒茶素的固定比例為1∶3(m/m)，且原花青素B2與兒茶素的濃度分別為1μg/mL和3μg/mL時(shí)，可達(dá)到最大抑制率，為84.72±1.99％。
　　5.PSPc