“口腔”摩擦學(xué)在質(zhì)構(gòu)感知上的應(yīng)用研究.pdf

1、食品口腔加工過程包括食物攝入、咀嚼、唾液分泌、食團(tuán)形成、吞咽等部分。食品在口腔中過程中的質(zhì)構(gòu)感知過程十分復(fù)雜。傳統(tǒng)的食品流變學(xué)常常只能描述咀嚼初期的感官性質(zhì)，而不能描述口腔加工全過程的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。近年來“口腔”摩擦被認(rèn)為是口腔質(zhì)構(gòu)感官的一個(gè)重要機(jī)理，用來描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對(duì)運(yùn)動(dòng)和由此產(chǎn)生的觸覺感官。本論文以紅酒澀刺味和口腔護(hù)理產(chǎn)品的口感為例，研究“口腔”摩擦學(xué)在口腔質(zhì)構(gòu)感知中的應(yīng)用。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　(

2、1)利用與質(zhì)構(gòu)儀相連的摩擦裝置，測定兩個(gè)紅酒模型樣品（單寧酸和兒茶素）-唾液混合物和四種紅酒樣品-唾液混合物的摩擦學(xué)特性;通過電子顯微鏡和電鏡對(duì)紅酒混合物的形態(tài)觀察，比較不同紅酒和唾液中蛋白質(zhì)形成的聚合物形態(tài);開展?jié)谈袕?qiáng)度感官實(shí)驗(yàn)，將紅酒樣品-唾液的摩擦系數(shù)和人體主觀感知到的澀刺感強(qiáng)度做相關(guān)性分析。結(jié)果顯示:紅酒中的一些多酚類物質(zhì)通過與唾液中蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定程度上降低了口腔中的潤滑狀態(tài)，從而引起了澀刺味。通過四種紅酒樣品澀刺感強(qiáng)度得

3、分與紅酒樣品-唾液摩擦系數(shù)之間相關(guān)性分析可以得出，在摩擦測試速度為0.075mm/s的條件下，相關(guān)性最高，也給模擬口腔中澀刺感產(chǎn)生的摩擦實(shí)驗(yàn)提供了參考值。
　　(2)確定人造唾液的成分和樣品的混合體積比;測定牙膏樣品、牙膏-水混合物、牙膏-人造唾液混合物的摩擦學(xué)特性、流變學(xué)特性、粒徑大小;開展牙膏樣品基于光滑感、粘稠感、顆粒感三個(gè)感官感知的感官實(shí)驗(yàn)，與牙膏的摩擦學(xué)特性、流變學(xué)特性、顆粒大小做相關(guān)性分析。結(jié)果顯示:五種口腔護(hù)理產(chǎn)品（