百合淀粉-膠復合物的質構特性及其應用研究.pdf

1、將淀粉與食品膠復配可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀、改善和控制食品的質構特性，賦予食品適宜的口感。 本論文比較了百合淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉的流變和質構特性；對百合淀粉的流變和質構特性進行了深入地研究；優(yōu)化了百合淀粉-膠復合物制備工藝條件；并研究了百合淀粉．膠復合物的質構特性；最后對復合物的應用進行了研究，結果如下： 1、百合淀粉和紅薯淀粉的流變特性要好于玉米淀粉，但紅薯淀粉的凝膠性能比百合淀粉差，三

2、種淀粉糊的質構特性均不好； 2、百合淀粉的粘度隨著蔗糖濃度的增加而增大；隨著溫度和NaCl濃度的增加而降低；CaCl<,2>對百合淀粉的粘度的影響較??；在強酸性及堿性條件下，粘度減??； 百合淀粉的凝膠強度隨濃度的增加而增加；在pH 2-10范圍內，隨著pH值的增加而增加；蔗糖、NaCl和CaCl<,2>的影響較小； 3、百合淀粉-膠復合物制備的最優(yōu)工藝條件為：攪拌速度2000r/min、煮膠溫度90℃和攪拌時間1