黃酒中氨基甲酸乙酯降低措施研究.pdf

1、氨基甲酸乙酯(EC)是一種潛在致癌物質(zhì)，存在于許多發(fā)酵食品中。在各種飲料酒中，黃酒面臨的氨基甲酸乙酯問題較為突出，對消費者的健康造成威脅，嚴重阻礙了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此有效地降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量對于黃酒的食品安全和行業(yè)發(fā)展具有重要意義。
　　本文研究了從前體物尿素降低到終端EC去除的綜合措施，顯著降低了黃酒中EC的含量。本文首先對中性脲酶進行固定化研究以提高其在黃酒中的耐受性，再進一步研究復(fù)合固定化脲酶降低黃酒尿素的工藝條

2、件，最后研究吸附工藝直接去除EC。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)優(yōu)化得到中性脲酶的最佳固定化工藝條件:殼聚糖濃度2％、DEAE纖維素濃度3％、戊二醛濃度0.05％、交聯(lián)時間40 min、固定化時間8h、給酶量11U/g。中性脲酶經(jīng)此固定化后耐酸性顯著提高，pH4～5范圍內(nèi)，相對酶活由11.75％～48.32％提高到61.72％～92.91％，且穩(wěn)定性較好。
　　(2)優(yōu)化得到復(fù)合固定化脲酶降低黃酒尿素的最佳工藝條件:黃酒pH

3、4.8，協(xié)同溫度40℃，復(fù)合固定化脲酶添加量1.6 U/mL，處理時間2h。在最佳工藝條件下黃酒（初始尿素含量為40 mg/L）的尿素去除率可達94.12％。復(fù)合固定化脲酶重復(fù)使用性較好，重復(fù)使用5次后對pH4.0～4.8的黃酒的尿素去除率均可達70％以上。
　　(3)優(yōu)選出對EC吸附效果較好且對黃酒風味物質(zhì)影響較低的兩種樹脂材料DM301和DA-201，二者復(fù)配可達到優(yōu)勢互補，進一步減少風味物質(zhì)的損失。黃酒EC吸附去除的最適工藝