明礬改善土豆粉品質(zhì)的機理研究和無礬土豆粉的生產(chǎn)工藝優(yōu)化.pdf

1、本文以中國傳統(tǒng)土豆粉為研究對象，通過快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀對6種不同的馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性進行了測定，并對這些特性之間的關(guān)系，以及這些特性與土豆粉品質(zhì)之間的關(guān)系進行了探討;研究了8種添加劑對馬鈴薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝膠強度的影響，篩選出魔芋膠、卡拉膠和硬脂酰乳酸鈣鈉作為鮮濕土豆粉品質(zhì)改良的添加劑，并以其添加量為主要因素，以土豆粉的斷條率和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗;研究了明礬在傳統(tǒng)土豆粉中的作用機理，測定了明礬作用下馬

2、鈴薯淀粉的滲漏直鏈淀粉含量，采用流變儀、掃描電鏡、X衍射、低場核磁共振和紅外光譜儀探討了明礬對土豆粉品質(zhì)的影響，并與空白組進行了對照。主要結(jié)論如下。
　　1.馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性對土豆粉的品質(zhì)具有重要意義。淀粉的糊化特性與土豆粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著關(guān)性，按顯著程度（r值大小）排序依次是:回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最終黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對土豆粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著相關(guān)性，按顯著程度（r值大?。?/p>

3、排序依次是:咀嚼性＞凝膠強度、黏性＞硬度＞回復(fù)性＞彈性。馬鈴薯淀粉的回生值越高，土豆粉的口感、爽滑性、彈韌性越好，斷條率越低;淀粉凝膠的咀嚼性、凝膠強度和黏性越大，土豆粉的品質(zhì)越好。在選擇馬鈴薯淀粉制作土豆粉的過程中，可以選擇回生值高的、咀嚼性強的、凝膠強度和黏性大的淀粉作為優(yōu)質(zhì)的原料。
　　2.魔芋膠添加量為0.29％，卡拉膠為0.53％、硬脂酰乳酸鈣鈉為0.10％時得到的土豆粉斷條率為10％，感官評分為10.60，結(jié)果與試驗預(yù)

4、測值相對誤差小，且斷條率、感官評分和質(zhì)構(gòu)特性均接近傳統(tǒng)土豆粉的品質(zhì)。
　　3.在明礬與淀粉的混合體系中，滲漏直鏈淀粉的含量顯著低于純淀粉糊體系。掃面電鏡結(jié)果顯示，加入淀粉含量0.1％明礬的土豆粉，內(nèi)部孔洞數(shù)量為72，孔洞的平均面積為652.58個單位，均小于空白組的92和580.09。核磁共振結(jié)果顯示，含有明礬的土豆粉，其內(nèi)部的結(jié)合水比空白組多。X衍射結(jié)果顯示，土豆粉中的淀粉晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，且加入明礬后土豆粉的結(jié)晶度由16.65