超高壓處理對(duì)水產(chǎn)品源創(chuàng)傷弧菌的影響及其在河蚌肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、本文以水產(chǎn)品中分離的一株致病菌—?jiǎng)?chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03為研究對(duì)象，研究了超高壓處理對(duì)創(chuàng)傷弧菌的影響，探討超高壓處理對(duì)微生物損傷和致死的主要原因，為超高壓應(yīng)用在水產(chǎn)品殺菌保鮮中提供理論依據(jù)。河蚌在我國(guó)資源豐富，而且又具有食用價(jià)值和藥用價(jià)值，但由于河蚌肉富含高蛋白，易腐敗變質(zhì)不易儲(chǔ)藏。故以河蚌肉為研究對(duì)象，研究超高壓處理在河蚌肉保鮮中的應(yīng)用，并對(duì)超高壓處理后的河蚌肉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性進(jìn)行了跟蹤。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:

2、　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過(guò)不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，采用流式細(xì)胞儀結(jié)合熒光性功能染料對(duì)超高壓處理過(guò)的創(chuàng)傷弧菌進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)基計(jì)數(shù)的檢測(cè)方法，分析研究超高壓處理對(duì)創(chuàng)傷弧菌的損傷。流式細(xì)胞儀檢測(cè)結(jié)果表明，細(xì)菌的細(xì)胞膜是超高壓作用的主要靶點(diǎn)，且壓力越大對(duì)細(xì)胞膜的損傷越明顯。傳統(tǒng)培養(yǎng)計(jì)數(shù)結(jié)果表明，壓力越大，對(duì)細(xì)菌的滅活效應(yīng)越明顯，當(dāng)壓力達(dá)到250MPa時(shí)在培養(yǎng)皿中檢測(cè)不到活

3、菌，但經(jīng)過(guò)流式細(xì)胞儀檢測(cè)仍有部分具有活性的細(xì)菌。與經(jīng)典的培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)方法相比，流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)到的正常菌的數(shù)量明顯高于培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)方法，檢測(cè)的信息量遠(yuǎn)大于培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)方法，而且耗時(shí)短。
　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過(guò)不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，測(cè)定了創(chuàng)傷弧菌的細(xì)胞膜Na+/K+-ATP酶活性、細(xì)胞膜Ca2+/Mg2+-ATP酶活性、細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞表面Zeta電位以及超微結(jié)構(gòu)的影響，

4、從細(xì)胞膜層面上探討超高壓處理技術(shù)對(duì)創(chuàng)傷弧菌的影響。研究結(jié)果表明:隨著壓力的升高，細(xì)胞膜Na+/K+-ATP酶活性、Ca2+/Mg2+-ATP酶活性明顯下降;細(xì)胞膜通透性發(fā)生改變，導(dǎo)致胞內(nèi)紫外吸光物質(zhì)泄漏;細(xì)胞表面Zeta電位隨著壓力的升高而呈負(fù)增加，壓力達(dá)到200MPa時(shí)趨于穩(wěn)定;通過(guò)透射電鏡觀察，創(chuàng)傷弧菌菌體細(xì)胞形狀發(fā)生嚴(yán)重變化，細(xì)胞壁出現(xiàn)大面積破裂，胞內(nèi)物質(zhì)出現(xiàn)大部分外漏，細(xì)胞質(zhì)膜溶解消失，細(xì)胞中心擬核聚合，細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)大面積的透電子

5、區(qū)。研究表明，細(xì)菌細(xì)胞膜的損傷是超高壓致死微生物的主要原因。
　　創(chuàng)傷弧菌V.vulnificus cd03分別經(jīng)過(guò)不同壓力處理(0、100、150、200、250MPa)，當(dāng)壓力達(dá)到250MPa時(shí)，細(xì)菌懸浮液中核酸物質(zhì)和蛋白質(zhì)物質(zhì)泄漏量達(dá)到最大，細(xì)胞中蛋白質(zhì)含量和總巰基含量隨著壓力的增加呈負(fù)相關(guān)增加;SDS-PAGE結(jié)果表明，蛋白質(zhì)發(fā)生變性不光與壓力的大小有關(guān)，還與壓力作用的時(shí)間有關(guān)，超高壓處理導(dǎo)致小分子蛋白溶解，超高壓對(duì)分子量

6、在70-150KDa的蛋白條帶影響最大，使得蛋白質(zhì)隨著壓力的增加而發(fā)生結(jié)構(gòu)變性，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
　　研究了超高壓處理對(duì)河蚌肉微生物總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及TPA（硬度、咀嚼性和彈性）指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，300MPa處理10min可明顯降低河蚌肉中微生物的數(shù)量，單從微生物數(shù)量的角度來(lái)看，相對(duì)比未處理組和75℃處理8min，300MPa處理10min的河蚌肉分別延長(zhǎng)了5d和4d的儲(chǔ)藏期;經(jīng)過(guò)超高壓處理后和儲(chǔ)藏