水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中磷脂的鳥(niǎo)槍法分析及水解機(jī)理研究.pdf

1、磷脂(Phospholipids)是一類(lèi)含有磷酸根脂質(zhì)的總稱(chēng)，廣泛存在于各種生物體內(nèi)。水產(chǎn)品磷脂富含n-3型多不飽和脂肪酸，磷脂型的多不飽和脂肪酸相對(duì)于甘油酯型的多不飽和脂肪酸，其氧化穩(wěn)定性更好，消化吸收速度更快，具有一定的研究?jī)r(jià)值。本文利用基于鳥(niǎo)槍法的脂質(zhì)組學(xué)研究策略分析了15種水產(chǎn)品中磷脂的分子種和含量。在此基礎(chǔ)上，利用直接進(jìn)樣電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法分析了太平洋鱈魚(yú)、南美白對(duì)蝦、褶牡蠣在不同貯藏條件下的磷脂分子種和含量的變化過(guò)程，以及通過(guò)

2、分析不同水產(chǎn)品磷脂水解酶酶活力變化速率，結(jié)合磷脂變化情況進(jìn)行相關(guān)性分析，探究不同水產(chǎn)品在貯藏中磷脂的水解規(guī)律。隨后，從水產(chǎn)品中提取純化磷脂水解酶并使其作用于純化的磷脂，通過(guò)分析其水解產(chǎn)物種類(lèi)及含量變化進(jìn)行磷脂的水解機(jī)理初步探究。本論文的研究和結(jié)果為水產(chǎn)品貯藏、低值水產(chǎn)品的高值化開(kāi)發(fā)利用等提供理論依據(jù)。
　　首先，本文建立了直接進(jìn)樣電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定磷脂的方法。采用直接進(jìn)樣的方式將樣品導(dǎo)入電噴霧離子源，利用三重四極桿質(zhì)譜的母離子掃描

3、或中性丟失掃描功能，掃描磷脂的特征子離子或中性丟失碎片實(shí)現(xiàn)快速、高通量的對(duì)不同磷脂（磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸）的定性和定量。應(yīng)用鳥(niǎo)槍法脂質(zhì)組學(xué)研究策略分析了15種新鮮水產(chǎn)品中磷脂分子種和含量，結(jié)果表明，魚(yú)、蝦、貝類(lèi)三類(lèi)水產(chǎn)品中，海水魚(yú)類(lèi)的磷脂含量最豐富可占到總脂含量的33.91-42.12％，其次是蝦類(lèi)和貝類(lèi)，淡水魚(yú)中磷脂含量最低，僅占到其總脂含量的12.85-18.33％。就磷脂分子種組成而言，蝦類(lèi)的磷脂分子

4、種信息最復(fù)雜，約含有55-73種磷脂分子，南極磷蝦磷脂組成與其他蝦類(lèi)不同，僅含有31種磷脂分子。魚(yú)類(lèi)中的磷脂分子種最簡(jiǎn)單，僅含有41-62種磷脂分子，貝類(lèi)中EPA和DHA型磷脂含量最為豐富，并且貝類(lèi)中富含縮醛磷脂，以牡蠣中縮醛磷脂含量最為豐富，可占到總磷脂含量的11.23％。新鮮水產(chǎn)品原料中溶血性磷脂含量普遍較少。
　　其后，應(yīng)用直接進(jìn)樣電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定了3種水產(chǎn)品（太平洋鱈魚(yú)、南美白對(duì)蝦、褶牡蠣）的磷脂含量及其分子種組成在4

5、℃和-20℃貯藏條件下的變化。結(jié)果顯示，在不同貯藏條件下，三種水產(chǎn)品原料中磷脂含量均呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)。溶血磷脂的變化趨勢(shì)為先上升后下降，其變化同磷脂變化有一定相關(guān)性，當(dāng)磷脂減少速率增加時(shí)溶血性磷脂含量上升速度顯著增加。在-20℃貯藏條件下，三種水產(chǎn)品中磷脂和溶血性磷脂含量變化不明顯，表明磷脂和溶血性磷脂在低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中能夠保持長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定。通過(guò)對(duì)五種磷脂水解酶（脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D）的檢測(cè)分析，南美白對(duì)蝦中各

6、類(lèi)磷脂水解酶活力最高，在貯藏過(guò)程中，3種水產(chǎn)品在4℃儲(chǔ)藏條件下有較高的磷脂酶活力，而在-20℃酶活力在一定程度上被抑制。分析磷脂酶變化速率與磷脂變化的相關(guān)性表明，在貯藏過(guò)程中磷脂的降解主要為磷脂酶A2的作用，相關(guān)系數(shù)均大于0.9，同時(shí)磷脂酶D在磷脂酰肌醇的水解過(guò)程中表現(xiàn)出較強(qiáng)的水解活力(r＞0.9)。
　　最后，通過(guò)從南美白對(duì)蝦中提取純化的磷脂酶分析磷脂的水解機(jī)理，提純酶液中包括脂肪酶、PLA1、PLA2、PLC及PLD。分析發(fā)現(xiàn)

7、，磷脂酶可以水解純化的南美白對(duì)蝦磷脂和蛋黃卵磷脂，產(chǎn)生相應(yīng)的游離脂肪酸(FFA)和溶血性磷脂(LPLs)，二者與磷脂的水解變化呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，南美白對(duì)蝦純化得到的PC含量由516.45mg/g降至146.14mg/g，磷脂以多不飽和脂肪酸(PUFA)含量最為豐富。蛋黃卵磷脂中PC含量由517.22mg/g降至408.20mg/g，蛋黃卵磷脂中以單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量最為豐富。FFA含量顯著增加，南美白對(duì)蝦磷脂中PUFA含量增加了