水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究.pdf

1、水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究謹以此論文獻給食品科學(xué)與人類健康實驗室及我最敬愛的導(dǎo)師一薛長湖教授唐炬明教授一一～叢?；ㄋa(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究摘要微波殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱力學(xué)殺菌方可獲得高品質(zhì)長貨架期的產(chǎn)品，為擴大其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，建立一種快速、有效的方法尋找加熱過程被殺菌食品的冷點是擬解決的關(guān)鍵問題，該論文致力于開發(fā)一種新的模擬食品并使用化學(xué)指示物

2、結(jié)合計算機圖像模擬技術(shù)來分析微波殺菌過程中的熱型，填補了技術(shù)空白。以復(fù)水干海參為例：研究了不同復(fù)水方法得到的復(fù)水干海參(Apostichopusjaponicas)在300KHz一3000MIIz頻率范圍內(nèi)、不同溫度(溫度變化范圍20—125℃)下的介電特性差異；研究了復(fù)水干海參介電特性隨頻率、溫度的變化規(guī)律(溫度變化范圍20—1211℃)，比較復(fù)水干海參不同位置介電特性的差異，并計算915MHz下的能量穿透深度值。復(fù)水干海參介電特性與

3、頻率、溫度之間分別存在著對(指)數(shù)、二次曲線的關(guān)系。為開發(fā)一種與復(fù)水干海參介電特性匹配的模擬食品，配置了五種不同配方的模擬食品，研究乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白的含量對模擬食品介電特性的影響；比較915Y]lz頻率下，不同配方模擬食品與復(fù)水干海參的介電特性、能量穿透深度隨溫度的變化規(guī)律(溫度變化范圍201211℃)，選定配方為濃縮蛋白(1]l『PC)5％、分離蛋白(VVPI)3％，結(jié)冷膠1％以及D一核糖05％、蒸餾水905％配制的模擬食品

4、可用于模擬復(fù)水干海參微波殺菌熱處理過程中的熱型。使用IMQA軟件編寫一套特定IMAQ圖像分析程序，得到模擬食品熱處理過程中的3D模式熱型；研究模擬食品熱處理后中心Fo值與模擬食品顏色RGB值，存在二次曲線關(guān)系；研究微波輔助殺菌過程中不同包裝厚度模擬食品的熱型和冷點的位置，模擬食品中心橫切面冷點位置不受包裝厚度的影響，平均位置為(一2333，一344)mm，同時對微波殺菌處理的袋裝模擬食品及復(fù)水干海參進行熱型分析，得到受熱冷點位置(216