反復(fù)凍融、解凍方法及加熱方式對(duì)鴨肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，富含B族維生素，且含有人體所需的所有必需氨基酸，鴨肉以其獨(dú)特的風(fēng)味廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。冷凍鴨肉是我國(guó)主要銷售的鴨禽產(chǎn)品之一，由于冷凍鏈的不完善，鴨肉在加工運(yùn)輸及銷售過(guò)程中常處在冷凍-解凍循環(huán)過(guò)程，從而影響了鴨肉的品質(zhì);鴨肉的加熱烹飪方法也較多，不同的加熱方式對(duì)鴨肉品質(zhì)也有各不相同的影響。
　　本論文以鴨胸肉為原料，分別實(shí)驗(yàn)研究了凍融次數(shù)（0次、1次、3次、5次）、解凍方法、加熱方式等工藝對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響關(guān)系。

2、其中，采取的解凍方法為4℃冷藏解凍，25℃室溫解凍，未包裝靜水解凍(25℃)、靜水解凍（水溫分別為15℃、25℃、35℃及45℃）;以加工生產(chǎn)中采取的加熱處理為參考，加熱方式分別為85℃水浴加熱(5min、15min、30min、60min)，85℃紅外加熱(5min、15min、30min、60min)，微波中火加熱(5s、15s、30s、60s)。通過(guò)研究水分含量、解凍損失、蒸煮損失、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、質(zhì)構(gòu)、色差、蛋

3、白溶解度及肌纖維結(jié)構(gòu)等指標(biāo)變化來(lái)評(píng)價(jià)各因素對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響結(jié)果。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別為:反復(fù)凍融對(duì)鴨肉品質(zhì)變化有顯著影響，凍融過(guò)程中，隨著凍融次數(shù)增加而增加;新鮮肉的TBA值為0.19mg/kg，凍融5次后其值為0.65 mg/kg，差異顯著(p＜0.05);反復(fù)凍融能降低總蛋白溶解度，破壞了鴨肉肌肉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肌束間隙變寬，肌束排列紊亂，對(duì)鴨肉肌纖維結(jié)構(gòu)影響明顯;7種解凍方法對(duì)鴨肉各指標(biāo)的影響也各不相同，結(jié)果表明:4℃冷藏解凍條件下

4、鴨胸肉的解凍損失最低(p＜0.05)，未包裝解凍條件下的肉TBA值最大(p＜0.05)，其硬度也最低(p＜0.05);靜水解凍過(guò)程中，隨溫度升高，pH值逐漸增大，總可溶性蛋白溶解度有所降低，靜水解凍溫度越高，肌纖維排列越紊亂，肌束間隙越寬;未包裝解凍及溫水解凍對(duì)鴨胸肉的整體品質(zhì)有不利影響;三種加熱方式對(duì)鴨肉的影響的結(jié)果表明:微波加熱與水浴加熱對(duì)鴨胸肉色度上的影響趨同，紅外加熱在a*和b*上與微波加熱和水浴加熱差異較大;紅外加熱的樣品在中

5、心溫度上升較慢時(shí)硬度增加趨勢(shì)明顯，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，加熱30min時(shí)，其硬度最大;不同加熱方式對(duì)鴨胸肉彈性影響不大;微波加熱1min時(shí)間內(nèi)，鴨肉咀嚼性變化顯著;蛋白溶解度均在加熱過(guò)程中逐漸降低，樣品中心溫度越高，溶解度越低;紅外加熱過(guò)程中肌束間逐漸變得緊密，微波加熱則會(huì)導(dǎo)致樣品出現(xiàn)大量空洞。
　　結(jié)論:反復(fù)凍融對(duì)鴨肉品質(zhì)有不利影響，在鴨肉加工與消費(fèi)過(guò)程中應(yīng)盡量避免;解凍溫度越高，鴨肉品質(zhì)越差，且未包裝解凍對(duì)鴨肉影響較大;加熱方式對(duì)鴨肉