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1、第七章 中國(guó)酒文化,酒場(chǎng)就是戰(zhàn)場(chǎng),酒風(fēng)就是作風(fēng);酒量就是膽量,酒瓶就是水平。感情深,一口悶;感情淺,舔一點(diǎn);感情薄,喝不著;感情厚,喝不夠;感情鐵,喝出血酒逢知己千杯少,能喝多少算多少;喝多喝少要喝好,會(huì)喝不喝就不好。一口全喝光,這樣的干部要到中央;一口見了底,這樣的干部要抓緊提;一口喝一半,這樣的干部要再鍛煉;能喝八兩喝一斤,這樣的干部黨放心;能喝一斤喝八兩,對(duì)不起人民對(duì)不起黨;能喝白酒喝啤酒,這樣的干部得調(diào)走;能喝啤酒喝飲
2、料,這樣的干部就不能要 。,短歌行曹操對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何? 譬如朝露,去日苦多,慨當(dāng)以慷,幽思難忘。 何以解憂,唯有杜康。青青子衿,悠悠我心。 但為君故,沉吟至今。喲喲鹿鳴,食野之蘋。 我有嘉賓,鼓瑟吹笙。明明如月,何時(shí)可掇? 憂從中來,不可斷絕。越陌度阡,在用相存。 契闊談謙,心念舊恩。月明星稀,烏鵲南飛, 繞樹三匝,何枝可依?山不厭高,海不厭深, 周公吐哺,天下歸心。,一、中國(guó)酒的起源和發(fā)展,(一)中國(guó)酒的起源
3、 1、起源時(shí)間 關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代和后于農(nóng)耕時(shí)代。,2、我國(guó)古代關(guān)于酒起源的幾種傳說 (1)上皇造酒說 關(guān)于中國(guó)酒的起源,晉代文人江統(tǒng)的《酒誥》中有段記載:“酒之所興,肇自上皇;或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委之空桑,積郁成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方”。,(2)儀狄釀酒 《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀(jì)《呂氏春秋》云:“儀
4、狄作酒”。漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策》說:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,曰:‘后世必有飲酒而亡國(guó)者?!焓鑳x狄而絕旨酒”。,(3)杜康釀酒 另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康,杜康是夏朝時(shí)代的人。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒”。 “杜康造酒” 經(jīng)過曹操“何以解憂,唯有杜康”的詠唱,杜康在人們心目中已經(jīng)成了酒的發(fā)明者,也有了各種傳說。,3、考古中的酒的發(fā)現(xiàn)釀酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存
5、在了,這一點(diǎn)已被大量考古事實(shí)所證實(shí)。 (1)磁山文化時(shí)期(7355~7235年前)發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物釀酒的可能性很大。 (2)河姆渡文化時(shí)期(6000~7000年前)發(fā)現(xiàn)有陶器和農(nóng)作物遺存,具備釀酒的物質(zhì)條件。 (3)三星堆遺址(公元前4800年至公元前2870年)該遺址地處四川省廣漢,出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等。,(4)大汶口文化(公元前4300~2400年)
6、 該遺址地處山東莒縣,隨葬80多件陶器中,有25件潔白的白陶器,主要是成套的酒器,計(jì)有貯酒的背壺,溫酒的陶規(guī)、注酒的陶甕和飲酒用的規(guī)杯。,4、現(xiàn)代對(duì)釀酒起源的看法 (1)酒最早是天然產(chǎn)物 人類不是發(fā)明了酒,而是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精(即乙醇),許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物作用下,逐步分解成糖分、酒精,自然轉(zhuǎn)變成了谷物酒;水果和乳汁也很容易轉(zhuǎn)變成酒。,(
7、2)最早的酒——果酒和乳酒 遠(yuǎn)古時(shí)代,人們的食物主要靠采集和狩獵,采集的野果含糖分高,最易發(fā)酵成酒。動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,也很容易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的遠(yuǎn)古人也有可能意外地得到乳酒。(3)酒是勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶 現(xiàn)代一致認(rèn)為,釀酒是古代廣大勞動(dòng)人民日積月累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),不是某一個(gè)人的發(fā)明。,(二)中國(guó)酒的發(fā)展,在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過程中,中國(guó)傳統(tǒng)酒呈階段性發(fā)展。 (1)啟蒙期:公元
8、前4000~2000年,即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年,為第一個(gè)階段。這個(gè)階段,經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的2000年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期——用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。,(2)成長(zhǎng)期:從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,歷時(shí)1800年,這一階段為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。,(3)成熟期:由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,歷時(shí)1200年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。,(4)提高期:由公元1000年的北宋到18
9、40年的晚清時(shí)期,歷時(shí)840年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。,(5)變革期:自公元1840年到現(xiàn)在,歷時(shí)150年,為我國(guó)傳統(tǒng)酒的變革期。 可分為兩個(gè)階段: 第一階段(建國(guó)前):西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)傳入中國(guó),現(xiàn)代化葡萄酒、啤酒廠等的建立。 第二階段(建國(guó)后):酒的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)量、品質(zhì)、研究等方面都得到發(fā)展和提高。,近年來國(guó)家酒類生產(chǎn)規(guī)劃: 大力發(fā)展葡萄酒等果酒、啤酒和黃酒;擴(kuò)大名牌優(yōu)質(zhì)白酒
10、生產(chǎn);逐步增加低度白酒的比例。,酒具或酒器:凡用于貯酒、量酒、溫酒和飲酒的各種器皿都稱為酒具或酒器。我國(guó)酒具的發(fā)展經(jīng)歷了由低級(jí)、簡(jiǎn)陋向高級(jí)、華美的發(fā)展方向,凝聚了古代勞動(dòng)人民的智慧和中國(guó)酒文化的豐富內(nèi)涵。酒具的種類品種繁多,可依不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。,二、酒具,(一)按酒器制品的原料,1、陶制酒具遠(yuǎn)古時(shí)代的酒具制作材料主要是陶器,以及角器和竹木制品等。公元前4300年至公元前2400年的大汶口文化遺址,隨葬80多件陶器中,主要
11、是成套的酒具,計(jì)有貯酒的背壺,溫酒的陶規(guī)、注酒的陶甕和飲酒用的規(guī)杯。在新石器時(shí)期晚期,從龍山文化遺址中可以看出,酒具的類型增加,有:罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類也有很多,有:平底杯、圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。,大汶口出土的酒具,,,龍山文化的陶制酒具,,,,,,,,,,,,2、竹木酒具一般選擇樹齡較長(zhǎng)、木紋細(xì)膩、木質(zhì)堅(jiān)硬的木頭,晾干、去皮、挖空,再打磨即成。還有的木碗木杯是用樹根制成,再漆上清漆或朱漆。注酒入杯,
12、酒色在杯底色的襯映下呈美麗的琥珀色。竹酒杯有筒制、根制兩種。筒制竹酒杯制作十分簡(jiǎn)單:取一節(jié)竹筒,一截為二,竹節(jié)為底,每節(jié)竹筒可形成兩只酒杯。將竹根晾干,把側(cè)根、須根削去,再把主根挖空為容器,將外部打磨光亮即可。,,,,,透雕荷葉螳螂犀角杯,3、青銅酒具:青銅器起源于夏,在商周達(dá)到鼎盛時(shí)期,春秋開始沒落。據(jù)《殷周青銅器通論》,商周的青銅器共分為食器、酒器、樂器和禮器四大部,共五十類,其中酒具占二十四類。按用途分為煮酒具、盛酒具、飲酒具
13、、貯酒具。盛酒酒具主要有:尊、壺、區(qū)、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝 ;溫酒酒具:飲酒前用于將酒加熱,配以杓,便于取酒,又稱為樽;飲酒酒具主要有:觚、觶、角、爵、杯、舟。,,,,,,,,,,,,,爵 觚,,,,,,壺,西周晚期頌壺,西周祖乙尊,,,燕子石六欏瓶 錫制酒具,,,,,4、漆制酒具春秋以后,青銅酒具逐漸衰落。秦漢時(shí),在中國(guó)南方開始流行漆制酒
14、具。漆器成為兩漢、魏晉時(shí)期的主要類型,其外形基本上繼承了青銅酒具的外形。,扁形漆壺,5、瓷制酒具:東漢以后瓷酒具居主導(dǎo)地位,瓷酒具造型美觀,釉層光潤(rùn),裝飾華美,堅(jiān)固耐用。,,,唐長(zhǎng)沙窯褐斑貼花執(zhí)壸 唐三彩貼花龍首壸,,南宋修內(nèi)司官窯粉青尊,,,北宋白瓷龍口祝壸 清光緒綠地魚龍圖花式把壸,,,清代“對(duì)飲圖”杯 黃釉瓷扁壺,,6、玉質(zhì)酒具,,,白玉杯 云形玉杯,,玉 盞 夔龍鋬象
15、牙杯,,,7、金銀酒具,,,明代金壺 高足銀杯 銀酒盞,8、玻璃、水晶酒具,,,,,,,,,,(二)按酒具的用途,1、盛酒酒具主要有:尊、壺、區(qū)、卮(zhì) 、皿、鑒、 斛、觥、甕、瓿、彝。 2、溫酒酒具 3、飲酒酒具主要有:觚、觶(zhì)、角、爵、杯、舟。,(三)按適合的盛酒種類,1、白酒具2、黃酒具3、紅酒具4、啤酒具,三、
16、酒令,飲酒行令是中國(guó)人在飲酒助興時(shí)的一種特有方式。它既是一種烘托、融恰飲酒氣氛的娛樂活動(dòng),又是斗智斗巧、提高宴會(huì)品味的文化藝術(shù)。酒令的內(nèi)容涉及詩(shī)歌、謎語(yǔ)、對(duì)聯(lián)、成語(yǔ)、典故、人名、書名、花名、舞蹈、投壺、下棋、游戲、猜拳等活動(dòng)。大致可以分為雅令、通令、籌令三類。,1、雅令:又稱文字令。要求行酒令者既要有才華,又要敏捷和機(jī)智。比較文雅。2、通令:行令方法的主要有擲骰(tóu) 、抽簽、劃拳、猜數(shù)、擊鼓傳花等。有時(shí)顯得粗俗、單調(diào)
17、、嘈雜。3、籌令:是把酒令寫在酒籌之上,抽到酒籌的人依照籌上的酒令規(guī)定飲酒。 ①名士美人令:計(jì)36枝酒籌(上書如,范蠡和西施;宋玉和神女;司馬相如和卓文君;曹植和洛神;司馬遷和隋情娛,等); ②觥籌交錯(cuò)令:計(jì)48枚酒籌。凹凸其首,凸者涂紅,凹者涂綠,各24枚。紅籌上寫清酒席間誰(shuí)飲酒,綠籌上分寫飲酒的方式。,四、文人與酒,(一)把酒論詩(shī)中國(guó)的酒有著數(shù)千年的歷史,深入千家萬(wàn)戶,上至達(dá)官貴人,下至黎民百姓,雅俗共賞。千百年來,
18、文人墨客從酒中受惠甚多,可以說在琴棋書畫、戲劇歌舞、詩(shī)詞文學(xué)中無不飄逸著酒香。例如,“李白斗酒詩(shī)百篇”(杜甫),“何時(shí)一樽酒,重與細(xì)論文”(杜甫),“詩(shī)情吟未足,酒與斷還續(xù)”(黃機(jī)),等等,皆可襯托出酒助詩(shī)句,詩(shī)增酒趣的藝術(shù)。所以,酒又有“釣詩(shī)鉤”的別稱。,中國(guó)十大名酒,1.茅臺(tái)2.五糧液3.杜康4.汾酒5.西鳳酒6.董酒7.劍南春 8.瀘州老窖9.古井貢 10.竹葉青,汾酒,喝汾酒當(dāng)用玉杯,唐人有詩(shī)云:“玉碗盛來琥珀
19、光。”玉碗玉杯,能增酒色?!?關(guān)外白酒,關(guān)外白酒酒味是極好的,只可惜少了一股芳冽之氣,最好是用犀角杯盛之而飲,那就醇美無比,須知玉杯增酒之色,犀角杯增酒之香,葡萄酒,飲葡萄酒嘛,當(dāng)然要用夜光杯了。古人詩(shī)云:‘葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催?!咸衙谰谱髌G紅之色,我輩須眉男兒飲之,未免豪氣不足。葡萄美酒盛入夜光杯之后,酒色便與鮮血一般無異,飲酒有如飲血。岳武穆詞云:‘壯志饑餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血’,豈不壯哉!”,高粱美酒,高粱美酒
20、,乃是最古之酒。夏禹時(shí)儀狄作酒,禹飲而甘之,那便是高粱酒了。飲這高粱酒,須用青銅酒爵,始有古意。,米酒,上佳米酒,其味雖美,失之于甘,略稍淡薄,當(dāng)用大斗飲之,方顯氣概?!?主要內(nèi)容:一、中國(guó)酒的起源二、中國(guó)古代酒的消費(fèi)三、中國(guó)酒的種類與名酒四、飲酒方法五、酒器六、酒規(guī)七、酒與詩(shī)詞八、酒與書法藝術(shù),一、酒的起源 視頻,最初的酒出現(xiàn)于何時(shí)已難知曉,但我們?cè)谛率鲿r(shí)代中后期的許多遺址中發(fā)現(xiàn)了造型奇特精致的酒器,至少說明當(dāng)時(shí)
21、有酒。1、猿猴造酒說,清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道:"瓊州(今海南島)多猿……。嘗于石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味最辣,然極難得?!扒宕牧硪环N筆記小說中也說:“粵西平樂(今廣西壯族自治區(qū)東部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至婁石。飲之,香美異常,名曰猿酒?!笨磥砣藗?cè)趶V東和廣西都曾發(fā)現(xiàn)過猿猴“造”的酒。無獨(dú)有偶,早在明朝時(shí)期,這類的猿猴“造
22、”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:"黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。"可見,這種猿酒是偷飲不得的。,,2、儀狄造酒說相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:儀狄作酒。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國(guó)策>>則進(jìn)一步說明:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,日
23、:后世必有飲酒而之國(guó)者。遂疏儀狄而絕旨酒。史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。,3、杜康造酒說一種說法叫“儀狄作酒醪,杜康作秫酒”。 “醪”,是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵工而成的“醪糟兒”。性溫軟,其味甜,多產(chǎn)于江浙一帶。醪糟兒潔白細(xì)膩,稠狀的糟糊可當(dāng)主食,上面的清亮汁液頗近于酒?!帮?,高梁的別稱。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創(chuàng)始人的話,只能說儀狄是黃酒的創(chuàng)始人,而杜康則是
24、高梁酒創(chuàng)始人。魏武帝樂府曰:”何以解憂,惟有杜康“。自此之后,認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了。,4、上天造酒說在古代,往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明,把這些人說成是釀酒的祖宗,由于影響非常大,以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。晉人江統(tǒng)在《酒浩》中說:“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄成芳,本出于此,不由奇方”。即是說,酒最初是因?yàn)轱埼闯酝?,?jīng)自然發(fā)酵而產(chǎn)生,并不是人們有意發(fā)明的。江統(tǒng)認(rèn)為酒最早釀成于農(nóng)業(yè)剛剛發(fā)明的神農(nóng)時(shí)代,這與《淮南子》
25、中“清盎之美,始于耒耜”之說,如出一轍。,酒文化歷史,(1)裴李崗文化時(shí)期(公元前5000-6000年)(2)河姆渡文化時(shí)期(公元前4000-500年)上述兩個(gè)文化時(shí)期,均有陶器和農(nóng)作物遺存,均具備釀酒的物質(zhì)條件。(3)磁山文化時(shí)期 磁山文化時(shí)期距今7355-7235年,有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì):在遺址中發(fā)現(xiàn)的"糧食堆積為100m3,折合重量5萬(wàn)公斤"還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認(rèn)
26、為磁山文化時(shí)期,谷物釀酒的可能性是很大的。,(4)三星堆遺址 該遺址地處四川省廣漢,埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬 1979年,考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器,包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊,濾酒所用的漏缸,貯酒所用的陶甕
27、,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析,墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒",《中國(guó)烹飪》,1987.9)。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖,據(jù)分析是濾酒圖。 在龍山文化時(shí)期,酒器就更多了。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說中的黃帝時(shí)期,夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。,釀酒起源,1、酒是天然產(chǎn)物
28、酒里的最主要的成分是酒精,(學(xué)名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。",2、果酒和乳酒--第一代飲料酒人類有意識(shí)地釀酒
29、,是從模仿大自然的杰作開始的.我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。,3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代?,
30、我國(guó)酒的種類,一、黃酒(一)黃酒釀造原料:黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移,黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省,南宋時(shí)期,燒酒開始生產(chǎn),元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產(chǎn)得以保留,在清朝時(shí)期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國(guó)內(nèi)外。目前
31、黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。,(二)、黃酒的名稱黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine".其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí),酒是呈混濁狀態(tài)的,當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)
32、應(yīng)是谷物釀成的,因可以用“米”代表谷物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹,F(xiàn)在通行用“Rice Wine"表示黃酒。,二、我國(guó)古代酒的消費(fèi),(1)宜飲。歷代好酒貪杯的君王官吏不在少數(shù),酒是他們席間的必需品。夏朝末代君主就是一個(gè)放縱自己口腹之欲的人,后人記錄他的罪行,其中主要一條就是大肆酗酒,說他成天與寵紀(jì)妹喜飲酒“無有休時(shí),為酒池可以運(yùn)舟,一鼓而牛飲者三千人,翰其頭而飲之于灑池,醉而溺死者,妹喜笑之,以為樂”。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,商代統(tǒng)
33、治者的奢侈程度比夏朝更甚,商封王在酗酒方面,簡(jiǎn)直和夏桀如出一轍,《史記·殷本紀(jì)》說他:“以酒為池,懸肉為林,使男女裸相逐其間,為長(zhǎng)夜之飲?!痹诜獾挠绊懴?,殷人沒日沒夜的喝酒,并且大呼大叫,完全沒有一點(diǎn)儀止。,,民間飲酒也很普遍1、待客2、婚宴喜酒:如紹興的女兒紅、女兒酒交杯酒3、接風(fēng)酒、餞行酒4、生日與賀壽酒飲酒作歌之風(fēng)、飲酒舞劍之風(fēng)等。這些習(xí)俗是構(gòu)成中國(guó)酒文化深刻內(nèi)涵的重要因素。,,,(2)祭祀和隨葬。商周時(shí)
34、期,人們把最好的酒用于祭祀,甲骨文中許多條文都是關(guān)于用酒祭祀的記載。在周代的官吏中專設(shè)有酒人,負(fù)責(zé)祭祀用酒,“酒人,掌為五齊三酒,祭祀,則共奉之。以役世婦,共賓客之禮酒而奉之?!?,在中國(guó)古代墓葬中,酒作為隨葬品的現(xiàn)象十分普遍,河南信陽(yáng)地區(qū)發(fā)掘出的三千多年的商代隨葬酒、是我們所能見到最早的灑。酒在漢代墓葬中是常見的隨葬品,例如,洛陽(yáng)燒溝漢墓群出土過大量貯酒陶甕,這些陶甕一般都高達(dá)五至六十公分,有的外壁上明顯寫有酒名,或刻有貯酒的石數(shù),
35、內(nèi)壁還附有黃色殘?jiān)?,是盛過酒的遺跡。長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中出土了六件精美的貯灑漆器,內(nèi)均有酒類沉渣,這同遣策上的記載是相一致的。據(jù)有關(guān)部門測(cè)試,僅這六件貯酒器的容量,即達(dá)今七十升以上。滿城漢代劉勝夫婦墓內(nèi)陳放著三十三個(gè)大陶缸,發(fā)掘時(shí)缸內(nèi)能清楚看到酒液蒸發(fā)后的痕跡,據(jù)估算這些陶缸的貯酒量合今一萬(wàn)斤以上。在我國(guó)古代,以如此大量的酒隨葬的官僚地主, 又何止以上這幾例。,,(3)醫(yī)用。在中國(guó)最古的醫(yī)書《素間》中,便提及了以酒行藥的效用,《
36、素問·血?dú)庑沃尽菲f過:“病生于不仁,治之以按摩醒藥?!弊ⅲ骸靶阉帲^酒藥也。”漢代《金匠要略》等醫(yī)書中,也有不少用酒治病的記載,有炮制藥酒內(nèi)服,有作藥引,有作外用。,三、酒的種類與名酒,酒是一個(gè)龐大的家族,世界各地有成千上萬(wàn)個(gè)品種,有甜的、酸的、有色的、無色的、高度的、低度的??芍^五花八門,應(yīng)有盡有。酒的分類方法也各不相同。如:按生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒等;按生產(chǎn)原料可分為果類酒、谷物類酒等;按照商業(yè)習(xí)慣可分為白酒、黃酒
37、、啤酒、葡萄酒等;按配餐方式可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。此外,還可以按照產(chǎn)品的產(chǎn)地、顏色、品種等方法進(jìn)行分類。,,1、酒的種類A、按生產(chǎn)方式分類:發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。濁酒的特點(diǎn)是釀造時(shí)間短,曲少米多,成酒稠濁。其味稍甜,略帶酒味。從嚴(yán)格的意義上來說,它只能算是一種甜飲料。,,清酒的特點(diǎn)是釀造時(shí)間長(zhǎng),度數(shù)高,滋味醇厚,酒液清澈。清酒與濁酒在滋味上有甜、辣之別,色澤有清、濁之別,釀造時(shí)間上有長(zhǎng)短之別。,(一)發(fā)酵酒(Fermen
38、ted Wine),所謂發(fā)酵酒,又稱為原汁酒,是在含有糖分的液體中加上酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。發(fā)酵酒的主要原料是谷物和水果,其特點(diǎn)是含酒精量低,屬于低度酒,例如用谷物發(fā)酵的啤酒一般酒精含量為3-8%,果類的葡萄酒酒精含最為8-14%。發(fā)酵酒根據(jù)原料的不同可分為兩大類:谷類發(fā)酵酒和果類發(fā)酵酒。,1、谷類發(fā)酵酒,(1)啤酒。 (2)黃酒。,(1)啤酒。,啤酒是營(yíng)養(yǎng)十分豐富的清涼飲料,素有
39、液體面包之稱,其主要生產(chǎn)原料是大麥。生產(chǎn)方法有上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種。上發(fā)酵是啤酒在發(fā)酵過程中酵母上升,浮在酒液表面,進(jìn)行激烈的分裂繁殖而起發(fā)酵作用。上發(fā)酵啤酒要求較高的發(fā)酵溫廢,因此上發(fā)酵又稱高溫發(fā)酵,國(guó)際上主要的上發(fā)酵品種有愛爾(Ale)淡啤酒、黑啤酒(Stout)等。下發(fā)酵啤酒是酒液在發(fā)酵后期酵母下沉,形成沉淀,一般發(fā)酵溫度較低,故又稱為低溫發(fā)酵。目前世界上大多數(shù)國(guó)家都采用這種發(fā)酵方法釀造碑酒,我國(guó)很多啤酒也是利用此法生產(chǎn)的。,(
40、2)黃酒。,黃酒是中國(guó)特有的釀造種類。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的辛勤勞動(dòng)中積累了豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn),創(chuàng)造了獨(dú)特的黃酒釀造工藝。黃酒是以糧食(主要是大米和黍米)為原料,通過霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用釀成的一種低度壓榨酒。,2、果類發(fā)酵酒,果類發(fā)酵酒是以植物的果實(shí)為原料釀造而成的酒品,以葡萄酒為主要代表。葡萄酒是以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵而制成的酒精飲料。葡萄是一種漿果,它富含果汁,擁有豐富的可發(fā)酵糖分,適度的酸,并且具有濃郁的芳香和鮮艷的色澤,是最適于
41、釀酒的果品。果類釀造酒除葡萄酒外,還有其他果酒。如蘋果酒、桔子酒。山楂酒、梅酒等等。,(二)蒸餾酒,1、谷類蒸餾酒2、果類蒸餾酒3、果雜類蒸餾酒,1、谷類中國(guó)白酒。,中國(guó)地大物博,酒的品種繁多,風(fēng)格多摔,其分類方法也較復(fù)雜,一般可以有以下幾種分法。按白酒香型分醬香、清香、米香、濃香和兼香型5大類。按使用的酒曲類型,分大曲酒、小曲酒等。,2、果類蒸餾酒,白蘭地是果類蒸餾酒的典型代表,白蘭地因其蒸餾酒基不同而分為幾大類,其中最主要的是
42、以葡萄酒為酒基蒸餾而成,這類葡萄白蘭地以法國(guó)的科涅克(Cognac)和阿瑪涅克(Armagnac)最為著名,此外,還可以用其他果酒蒸餾成白蘭地,如蘋果白蘭地(Calvados),櫻桃白蘭地等。,3、果雜類蒸餾酒,果雜類蒸餾酒主要是以植物的根莖、花葉等作原料,釀造、蒸餾而戊的蒸餾酒,主要品種有朗姆酒(Rum)、特吉拉(Tequila)等。朗姆酒用甘蔗糖汁發(fā)酵蒸餾而成,并經(jīng)橡木桶陳釀,形成獨(dú)特的香型。朗姆酒種類也較多,但目前比較流行的有淡色
43、朗姆和深色朗姆兩種,主要產(chǎn)地集中在西印度群島、加勒比海地區(qū)。特吉拉酒是墨西哥的國(guó)酒,它的主要釀酒原料是龍舌蘭(Agave)。,(三)混配酒,1、開胃酒 2、甜食酒3、利口酒4、雞尾酒類(Cocktail),B、按照酒精度分類,低度酒中度酒高度酒,低度酒,低度酒的酒精度在15°以下,包括15°。根據(jù)酒的生產(chǎn)工藝,酒來源于原料中的糖與酵母的化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵酒的酒精度,通常不會(huì)超過15°。當(dāng)發(fā)酵酒的酒精度
44、達(dá)到15°時(shí),酒中的酵母全部被乙醇?xì)⑺溃虼说投染瞥V赴l(fā)酵酒。例如,葡萄酒的酒精度約12°,啤酒的酒精度約4.5°。,中度酒,通常人們將酒精度16°至37°之間的酒稱為中度酒。這種酒常由葡萄酒加少量烈性酒調(diào)配成。,高度酒,高度酒也稱為烈性酒,指酒精度高于38°的蒸餾酒,包括38°。不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)酒中的酒精度有不同的認(rèn)識(shí)。我國(guó)將38°以下,包括38°
45、;的酒稱作低度酒。而有些國(guó)家將20°以上的酒,包括20°的酒,稱為烈性酒。,2、我國(guó)名酒,黃酒類白酒類啤酒類果酒類藥酒類中國(guó)著名白酒有哪些?,,第一屆評(píng)酒會(huì)1952年北京,中國(guó)專賣實(shí)業(yè)公司主辦。四大白酒——茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳。第二屆評(píng)酒會(huì)1963年北京,輕工業(yè)部主辦。八大白酒——茅臺(tái)、古井貢、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲、西風(fēng)、全興大曲、董酒。,,第三屆評(píng)酒會(huì)1979年大連,輕工業(yè)部主辦。
46、八大白酒——茅臺(tái)、古井貢、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲、董酒、劍南春、洋河大曲。第四屆評(píng)酒會(huì)1984年太原,中國(guó)食品協(xié)會(huì)主辦。十三大名酒——茅臺(tái)、古井貢、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲、西風(fēng)、全興大曲、董酒、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒。,,第五屆評(píng)酒會(huì)1989年合肥,中國(guó)食品協(xié)會(huì)主辦。評(píng)出名白酒17種。十七大名酒——茅臺(tái)、古井貢、五糧液、汾酒、瀘州老窖特曲、西風(fēng)、全興大曲、董酒、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、黃鶴樓、郎酒
47、、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。,,(一)茅臺(tái)酒(二)五糧液(三)汾酒(四)瀘州老窖特曲(五)西鳳酒(六)劍南春(七)古井貢酒(八)董酒(九)洋河大曲(十)全興大曲,(一)茅臺(tái)酒,,(一)茅臺(tái)酒,產(chǎn)地:茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn),因產(chǎn)地而得名。歷史:茅臺(tái)有著神秘悠遠(yuǎn)的歷史 茅臺(tái)酒也是中國(guó)國(guó)酒。建國(guó)以來,無數(shù)次重大活動(dòng),茅臺(tái)酒都被當(dāng)作國(guó)禮,贈(zèng)送給外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人。自古而今,向往茅臺(tái)、贊美茅臺(tái)的文人墨客不計(jì)其數(shù)。毫不夸
48、張地說,茅臺(tái)酒的每一個(gè)細(xì)小的“側(cè)面”都有著豐富的人文歷史故事,有著深厚的文化積淀與人文價(jià)值。猶如中國(guó)發(fā)給世界的一張飄香的名片,具象的茅臺(tái)酒和抽象的“人文”,在以醉人的芳香讓世界了解自己的同時(shí),也將中華酒文化的魅力和韻味淋漓盡致地展示給了世界,讓其了解了中國(guó)、中國(guó)文化。,,品種:茅臺(tái)酒有53度茅臺(tái)酒、低度茅臺(tái)酒、貴州醇、茅臺(tái)威士忌、茅臺(tái)女王酒、茅臺(tái)醇、茅臺(tái)特醇。特點(diǎn):茅臺(tái)酒被尊稱為我國(guó)的“國(guó)酒”,它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌,以清亮透
49、明、醇香回甜而名甲天下,譽(yù)滿全球,與法國(guó)科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌齊名。,,成分:據(jù)分析,茅臺(tái)酒內(nèi)含有70多種成分,含有18種氨基酸,其中有人體必需的6種氨基酸。另外,它含有SOD及多種人體必需的微量元素。用高粱作料,小麥作曲,以茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河之水作“引”。,,工藝:關(guān)于茅臺(tái)的制作工藝,《續(xù)遵義府志》中有描述(見書174頁(yè))。茅臺(tái)酒在蒸餾時(shí),先出的酒和后出的酒的質(zhì)量也是不一樣的。它們可分為酒頭、特級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一般和酒尾。接酒時(shí)要“斬頭
50、去尾”,因?yàn)椤邦^“、”尾“中含水分和雜質(zhì)多,酸甜苦辣俱全。酒的”頭“、”尾“雖然質(zhì)量不好,但能起調(diào)味作用?!碧丶?jí)“重點(diǎn)取香,”甲級(jí)“重點(diǎn)取甜,”乙級(jí)“既香也甜。,(二)五糧液,,,產(chǎn)地:四川省宜賓市五糧酒廠歷史:五糧液源于唐代的“重碧“和宋代的”荔枝綠“,又經(jīng)明代的”雜糧酒“、”陳氏秘方“,經(jīng)過1000多年的歲月,才達(dá)到今天的一枝獨(dú)秀。1929年,晚清舉人楊惠品嘗了這種雜糧酒后,認(rèn)為此酒香醇無比,實(shí)為絕代佳釀,但其名谷而不雅,遂改名為
51、五糧液。從此五糧液便流傳于世了。,,品種:五糧液主要有60度、38度兩種規(guī)格。1998年五糧液改制后,先后研究開發(fā)出了十二生肖五糧液、一帆風(fēng)順五糧液等精品、珍品。其在神、形、韻、味各方面精巧極致的融合,成為追求卓越的典范。另外,公司還系統(tǒng)開發(fā)了五糧春、五糧神、五糧醇、長(zhǎng)三角、兩湖春、現(xiàn)代人、金六福、瀏陽(yáng)河、老作坊、京酒等幾十種不同檔次、不同口味的五糧液系列產(chǎn)品,以滿足不同區(qū)域、不同文化背景,不同層次消費(fèi)者的需求。,,特點(diǎn):五糧液酒酒液清
52、澈透明,開瓶時(shí)酒香噴放,濃郁撲鼻孔;飲用時(shí)滿口香溢,唇齒留香; 飲用后余香不盡,留香繞梁,屬濃香型酒。成分:以五種糧食(高粱、糯米、大米、玉米、小麥)為原料。釀造用水取自岷江江心,水質(zhì)純凈。工藝:外形獨(dú)特的“包包曲”,窖齡300多年的陳年老窖發(fā)酵等,均是五糧液酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。,(三)汾酒,,,產(chǎn)地:汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村歷史:汾酒是我國(guó)古老的歷史名酒,產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村。汾酒的名字究竟起源于何時(shí),尚待進(jìn)一步考證,但早在一
53、千四百多年前,此地已有“汾清 “這個(gè)酒名?!侗饼R書》中記載,北齊武成帝高湛從晉陽(yáng)寫給河南康舒王孝瑜的植中說:“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”,宋《北山酒經(jīng)》記載。“唐時(shí)汾州產(chǎn)干釀酒”,《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”,說的都是汾酒。,,歷史上,汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌:汾酒有著4000年左右的悠久歷史,1500年前的南北朝時(shí)期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入廿四史,使汾酒一舉成名;晚唐時(shí)期,大詩(shī)人杜牧一首《清明》詩(shī)吟出
54、千古絕唱:“借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。”這是汾酒的二次成名;1915 年,汾酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?,為?guó)爭(zhēng)光,成為中國(guó)釀酒行業(yè)的佼佼者。,,品種:汾酒品種以老白汾酒居要,其次為露酒,有竹葉青、白云、玫瑰等。精品有45度壇汾、大蘭花、53度生肖汾、53度玻汾、48度小牧童干汾、48度小蘭花等。特點(diǎn):西汾酒是我國(guó)清香型白酒的典型代表,工藝精湛,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱,在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)
55、者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。,,成分:汾灑釀酒原料用產(chǎn)于汾陽(yáng)一帶晉中平原的“一把抓“高粱,用甘露如醇的“古井佳泉水“(這眼井的水、清澈透明,沒有雜質(zhì))作為釀酒用水。工藝:汾酒傳統(tǒng)的釀造技術(shù)和獨(dú)特的工藝有七大秘訣——人必得其精,糧必得其實(shí),水必得其甘,曲必得其明,器必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩。七大秘訣形成了特殊的工藝,一直被人們推崇。,(四)瀘州老窖特曲,,,產(chǎn)地:產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州老窖股份有限公司。歷史:瀘州地處巴
56、蜀,瀘州老窖的歷史,與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)巴蜀酒文化密切相關(guān)。無論是黃河文明還是長(zhǎng)江文明都是中華五千年文明的重要源頭。而三星堆文化遺址的時(shí)間上限為4800年前,與眾多巴蜀文化遺存相互印證,也為瀘州老窖的發(fā)展歷史尋到了直接的源頭。另?yè)?jù)學(xué)者研究,古代巴蜀盛行“撒滿文化”,巫師以酒精性飲料使自己處于麻醉狀態(tài),以便與天神交接。從中,我們不難看出古代巴蜀酒文化的早熟、繁榮,以及特有風(fēng)姿。,,品種:瀘州老窖特曲有60度、52度、38度三個(gè)品種。特點(diǎn):瀘州老
57、窖特曲屬于濃香型白酒,與瀘州老窖頭曲、二曲酒統(tǒng)稱為老窖大曲酒(即瀘州大曲),是古老的四大名酒之一。瀘州老窖特曲具有濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)四大特色。即使是60度的酒,喝到嘴里也全無辛辣的感覺,只覺得一股極其強(qiáng)烈的蘋果濃香直入肺腑。它已成為濃香型白酒的典型,博得了“拔塞千家醉,開壇十里香“和”銜杯卻愛瀘州好“的美名。,,成分:瀘州老窖特曲以糯米、高粱為主要原料,用小麥制曲,選用龍泉井水和沱江水為釀造用水。工藝:瀘州老窖特曲是數(shù)百年相
58、沿的手工業(yè)生產(chǎn)品,采用混蒸連續(xù)老窖發(fā)酵法制得?!傍x鴦窖“。,(五)西鳳酒,,,產(chǎn)地:產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。歷史:西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn),古稱雍州的鳳翔縣為周秦的發(fā)祥地,自古此地所產(chǎn)的甘醪佳釀就聲名遠(yuǎn)播、聞名遐邇,一度成為慶功、祝捷、祭祀的宮廷御酒。關(guān)于西鳳酒的歷史記載始于殷商,自此每個(gè)朝代都有相關(guān)的記錄。在其漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河里西鳳酒曾幾度欽定易名,周武王時(shí)稱“雍酒”,周文王時(shí)稱“秦酒”,漢朝更名為“柳林酒”,唐朝始?xì)J定為“西鳳酒”
59、。,,品種:西鳳酒主要為65度西鳳酒。但是,釀酒師憑著西鳳酒自身傳統(tǒng)的獨(dú)特工藝,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),釀造出以鳳香型為基礎(chǔ)的四個(gè)系列香型(鳳香型、鳳兼濃香型、鳳濃醬香型、濃香型)的酒。系列產(chǎn)品有特珍先秦古西鳳酒、45度特制珍品西鳳酒、52度特制珍品西鳳酒、55度水晶瓶西鳳酒;39度特制又耳瓶西鳳酒、45度特制精品西鳳酒、45度特制西鳳酒、50度西鳳酒、55度內(nèi)銷西鳳酒、55度500毫升防偽墨瓶西鳳酒。,,特點(diǎn):西鳳酒酒液清澈透明似水晶,香醇
60、馥郁似幽蘭,在我國(guó)白酒中屬?gòu)?fù)香型,甜、酸、苦、辣、香五味俱全,各味諧調(diào),即酸而不澀,甜而不膩,苦而不黏,辣不刺喉,香不刺鼻。成分:西鳳酒用雍城當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,以大麥和豌豆制曲。工藝:采用傳統(tǒng)的續(xù)糟發(fā)酵法“熱擁法工藝“釀造而成。,(六)劍南春,,,產(chǎn)地:產(chǎn)于四川省綿竹縣歷史:其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中,就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中?,F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后,質(zhì)量不斷
61、提高,1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,首次被評(píng)為國(guó)家名酒。,,品種:劍南春酒有60度、52度、38度三種。特點(diǎn):劍南春酒屬濃香型白酒,芳香濃郁,槨和甘甜,清冽凈爽,余香悠長(zhǎng),具有獨(dú)特的“曲酒香味”。成分:劍南春酒以紅高粱、大米、小麥、糯米、玉米五種糧食為原料,用優(yōu)質(zhì)小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。工藝:劍南春酒采取“紅糟蓋頂,低溫入池,雙輪底增香發(fā)酵,回沙回酒,去頭截尾,分段接酒”等釀造工藝,經(jīng)過長(zhǎng)期貯存,細(xì)心勾兌調(diào)味而成。,(七)古井貢酒
62、,,,產(chǎn)地:該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠歷史:魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d,該地釀酒取用的水,來自南北朝時(shí)遺存的一口古井,明代萬(wàn)歷年間,當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝,因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒,具有“色清如水晶,香純?nèi)缬奶m,入口甘美醇和,回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。,,品種:古井貢酒有30度、38度、45度、50度、45度古井988酒、古井貢酒精品和極品等品種。特點(diǎn)
63、:古井貢酒風(fēng)格獨(dú)特,酒味醇和,濃郁甘潤(rùn),回味悠長(zhǎng)。適量飲用有健胃、祛勞活血等功效。成分:古井貢酒原料選用淮北平原生產(chǎn)的上等高粱,以小麥、大麥豌豆為曲。工藝:古井貢酒沿用陳年老必西酵池,繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝,并運(yùn)用現(xiàn)代釀酒方法,加以改進(jìn),博采眾長(zhǎng),形成自己的獨(dú)特工藝。,(八)董酒,,,產(chǎn)地:董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠歷史:1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒,1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠,19
64、63年第一被評(píng)為國(guó)家名酒,1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒。品種: 董酒酒度有38度、58度兩種,其中38度酒名為飛天牌董醇。特點(diǎn):董酒的香型既不同于濃香型,也不同于醬香型,而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特,將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。,,成分:董酒以糯米、高粱為主要原料,以加有中藥材的大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑,引水口寺甘洌泉水為釀造用水。工藝:董酒以大米加入95味中劃藥制成的小曲和小麥加入40味中草藥制成的大曲為糖化發(fā)酵劑
65、,以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性地窖為發(fā)酵池,采用兩小兩大,雙醅串蒸工藝,即小曲由小窖制成的醅,大曲由大窖制成的香醅,兩醅一次串蒸而成原酒,經(jīng)分級(jí)陳貯一年以上,精心勾兌等工序釀成。,(九)洋河大曲,,,產(chǎn)地:江蘇省泗陽(yáng)縣的洋河酒廠所歷史:曾被列為中國(guó)的八大名酒之一,至今已有三百多年的歷史。品種:洋河大曲(55度)、低度洋河大曲(38度)、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個(gè)品種,,特點(diǎn):“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的
66、特色。成分:洋河大曲以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆制作的高溫火曲為發(fā)酵劑,輔以遐邇聞名的“美人泉”水精工釀制而成。工藝:洋河大曲沿用傳統(tǒng)工藝“老五甑續(xù)渣法”,同時(shí)采用“人工培養(yǎng)老窖、低溫緩慢發(fā)酵”;“中途回沙、慢火蒸餾”;“分等貯存、精心勾兌”等新工藝和新技術(shù)。,(十)全興大曲,,,產(chǎn)地:全興大曲產(chǎn)于四川成都全興酒廠。歷史:全興大曲是老牌中國(guó)名酒,源于清代乾隆年間,初由山西人在成都開設(shè)酒坊,按山西汾酒工藝配制。后來,釀酒藝人
67、根據(jù)成都的氣候、水質(zhì)、原料和窖齡等條件,不斷改進(jìn)釀造工藝,創(chuàng)造出一套獨(dú)特的釀造方法,釀造出了風(fēng)味獨(dú)特的全興大曲。1951年,在全興老號(hào)的基礎(chǔ)上成產(chǎn)了成都酒廠,全興大曲開始由作坊生產(chǎn)過渡到工廠化大生產(chǎn)。,,品種:全興大曲有60度、38度等品種。特點(diǎn):全興大曲有窖香濃郁、醇和協(xié)調(diào)、綿甜甘洌、落口凈爽的獨(dú)特風(fēng)味。成分:全興大曲以高粱、小麥為原料,輔以上等小麥制成的中濕大曲為糖化酵劑。工藝:全興大曲采用“原窖分層堆糟法”生產(chǎn)工藝(老年老窖
68、發(fā)酵,要求達(dá)到“窖熟糟醇”,酯化充分),經(jīng)嚴(yán)格蒸餾、精心勾兌,分壇定期貯存等步驟科學(xué)配制而成。,四、飲酒方法,黃酒:葡萄酒白酒啤酒藥酒,,溫酒之器 溫灑的壺比盛酒的壺小.一般是瓷制的,少量錫制的,使用起來很方便。 飲酒之器 爵、觸、杯等。杯最普遍。爵典型,最有特色。爵一般是青銅制成.是飲酒器中重要的一類。爵是商代禮器.使用者需要—定地位,是貴族的必備器皿.加人以爵位。所以古人才把爵與官遷在一起:加官進(jìn)爵,用以表達(dá)身份
69、高貴的爵位。爵的形狀奇特而不自然,整體形象似雀??赡芘c商人以燕子為圖騰有關(guān)??偟膩砜?,中國(guó)的酒器隨著酒的度數(shù)由低變高。酒器的造型也相應(yīng)地先大后小。,六、酒規(guī),1、酒令是飲酒取樂的游戲。有—人為令官,余人聽令官輪流說辭,違今或負(fù)者罰飲。令官木拘身份、地位、長(zhǎng)幼尊卑,“酒令大如將軍”。酒令起源周代,令官也與周代的酒官有承襲關(guān)系。酒令名出繁多,可分為兩個(gè)范疇,一是以詩(shī)詞曲文為令,二是以籌、牌、鑰子、拳為令,前者需要一定的修養(yǎng),后者主要靠手氣
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