咖啡廳 開店培訓課件p50

1、,什么是咖啡？,咖啡樹在植物學上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹,而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結(jié)果實的種子，只因為形狀像豆子，所以稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。,咖啡的起源,據(jù)傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說

2、咖啡的種植起始于15世紀阿拉伯半島的也門，16、17世紀傳入歐洲1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳,Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語Qahwah 18世紀Coffee,咖啡豆的構(gòu)造,咖啡果又稱為咖啡漿果（coffee cherry），大多數(shù)的成熟咖啡果呈紅色，且形似櫻桃?？Х裙睆郊s一至一點八公分，略呈橢圓形，最外面包裹著一層堅硬的外皮，里面一層是膠狀的果肉，再里面一層是內(nèi)果皮，再里面

3、緊緊包裹在種子上的皮叫銀皮，最里面包裹著青綠色的種子，即咖啡豆?？Х裙怯蓛深w橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。種子的中間還有一條凹陷的溝，稱做中心溝，此部位也覆有銀皮。,咖啡生長的環(huán)境,咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15－25℃之間的溫暖氣候， 而且整年的降雨量必須達1500－2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期。當然，除了

4、季節(jié)雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光雖然是咖啡成長及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過于強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產(chǎn)地通常會配合種植,一些遮陽樹?？Х葮渖L的最理想海拔高度為900－2100米。由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過程，都會影響到咖啡本身的品質(zhì)。,咖啡的地理位置,咖啡一般適合于在氣候溫暖、光照充分、雨水富足（潮濕 與干燥交替的氣候）的地方生長。

5、區(qū)域：以赤道為中心、南北緯線30度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長地區(qū)，通常我們把這個區(qū)域稱為咖啡帶（coffee zone）。氣候：濕潤、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無霜凍。,咖啡的采摘,◎ 成熟的果實呈現(xiàn)紫紅色的外皮，此時的質(zhì)量最佳?！?優(yōu)良的精品咖啡還是采用手工采摘?！?咖啡生產(chǎn)國分布在赤道的兩側(cè)，因此全球各 地的咖啡采收期分布在全年各月份?在北半球，Arabica 開花期約在2/3-5/6月，因

6、此采收期約在9/10-12/1月。?在南半球，Arabica 開花期約在8-10月，因此采 收期約在3-5月。,咖啡處理的方式,咖啡常用的三種處理方式： 日曬法 水洗法 半水洗法,●日曬法：處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經(jīng)過篩選并分

7、成不同的等級?！?優(yōu)點：具有獨特的酸度和醇度?！?缺點：易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。,● 水洗法：先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內(nèi)。經(jīng)過發(fā)酵處理之后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發(fā)酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放在陽光下曬干或是用機器干燥之。最后用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生咖啡豆?！?優(yōu)點：光澤好，混入異物少，酸味稍好些。

8、◎ 缺點：時間處理不好會產(chǎn)生臭味和特殊的酸味，相 對成本較高。,● 半水洗式：此法為干燥式與水洗式的折中型。做法是將收成的咖啡果實水洗后，再用機械去除外皮與果肉，用日光使之干燥，再用機器干燥結(jié)束。與水洗法不同之處在于過程中不將果實放入發(fā)酵槽，品質(zhì)上又比干燥法穩(wěn)定?！?優(yōu)點：酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當?shù)?不錯。◎ 缺點：口感沒有以純粹干燥法

9、或水洗法所產(chǎn)生 的咖啡那么強烈。,,咖啡三大原生態(tài)品種,◎ 咖啡原生態(tài)品種： ①阿拉比卡（Arabica） ②羅布斯塔（Robusta） ③利比里亞（Liberica）◎ 商用咖啡品種： ①阿拉比卡（Arabica） 精品咖啡的來源。 ②羅布斯塔（Robusta） 多用于速溶或者意式拼配咖啡。,常見商用咖啡樹種的特點,

10、ARABICA 阿拉比卡的條件和特點及主要產(chǎn)區(qū) ? 種植區(qū)域廣泛，占總產(chǎn)量的 65%—80% ? 醇度較高；有較舒適的酸度； ? 絕佳的風味與香氣? 含油量：18% ? 咖啡因：0.8-1.5% ? 主要產(chǎn)區(qū)：中美洲及加勒

11、比海、 南美洲、中非及南部非洲、亞洲、 大洋洲的少數(shù)地區(qū)。,ROBUSTA 羅布斯塔的條件和特點主要產(chǎn)區(qū)? 少數(shù)國家和地區(qū)種植和生長? 苦味較高, 粘稠度（濃度）好? 含油量：8-9%? 咖啡因：1.7-3.5%? 主要產(chǎn)區(qū)：巴西、西部非洲、 南亞等國。,咖啡豆的分級,各個國家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產(chǎn)生了各種分級方法，目前國際上尚無統(tǒng)一的標準和方法，大體而言，分

12、為以下幾種： ◎ 以咖啡豆的大小來分級 ◎ 以瑕疵豆的點數(shù)來分級 ◎ 以產(chǎn)地的海拔高度來分級,什么是精選咖啡？,精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風味。,精品咖啡的緣起與發(fā)展,精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提

13、出的。精品咖啡的市場也不斷發(fā)展，20世紀90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務行業(yè)增長最快的市場，2007年僅在美國就達到125億美元。如今人們的消費觀念在逐漸轉(zhuǎn)變，只要是美味的咖啡，咖啡消費國就愿意花高價錢購買，精品咖啡的市場在逐漸放大。,精品咖啡的判斷標準,美國精品咖啡協(xié)會標準：  ? 是否具有豐富的干香氣（Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后 或者研磨后的香氣

14、。? 是否具有豐富的濕香氣（Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。? 是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和 糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味。? 是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。? 是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下 或者吐出后的風味如何作評價。? 是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上

15、腭感受咖啡液的香 氣與味道，了解咖啡的滋味。? 味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。,精品咖啡的特點,精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。 精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，這些樹種所生 產(chǎn)出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味。 精品咖啡豆的生長環(huán)境也有較高要求。 精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的 方式。 精品咖啡豆采用水處理的精制方式。 精品咖啡有嚴格的分級制度。,

16、何謂“Cup of Excellence”卓越咖啡？,由于精品咖啡的概念逐漸形成，慢慢出現(xiàn)精品咖啡品嘗會，采用“Cup of Excellence”卓越咖啡(COE)制度，根據(jù)評分排名。精品咖啡栽種者可將自己精心栽培的咖啡豆交由此會國內(nèi)或國際的審查，經(jīng)過三階段嚴格的審核，將獲勝的最高級咖啡豆冠以COE卓越咖啡的稱號。這種評級制度于1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團體開始，近年來，許多中南美洲的咖啡生產(chǎn)國如危地馬拉、哥斯達黎加、尼加拉瓜也陸續(xù)加入

17、，開始藉普及化。一方面能提升咖啡生產(chǎn)莊園的知名度，進而增加交易量，二方面讓有心的栽培者獲得較高的報酬，提升生產(chǎn)精品咖啡的動機。這也是仿效葡萄酒的品酒評級制度。 2001年巴西“Cup of Excellence”卓越咖啡選評COE第一名 。這就好像開始注意所謂產(chǎn)品“血統(tǒng)證明書”，就整個咖啡生產(chǎn)過程、產(chǎn)品來龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來食品安全衛(wèi)生的潮流概念。,什么是單品咖啡？,所謂單品咖啡，是指單一產(chǎn)地加工而成的咖

18、啡，也是通常我們所說的“黑咖啡”。部分產(chǎn)區(qū)咖啡上會標注產(chǎn)于特定國家、產(chǎn)區(qū)、莊園的信息?！?衣索比亞-耶加雪啡（ Ethiopia  Yirgacheffe ）☆ 蘇門達臘-曼特寧（ Sumatra Iskandar ）☆ 牙買加-藍山咖啡（Jamaican Blue Mountain ） 品嘗單品咖啡可以了解某個國家或地區(qū)咖啡的特色與風味,常見咖啡單品的特性 （一）,巴西 (南美)上 質(zhì)

19、0; 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦適中、香味柔和 最佳煎培度：中度烘培哥倫比亞 (南美)上 質(zhì)  豆：哥倫比亞?斯普雷墨 / 愛基塞倫味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 ~ 深度烘培,常見咖啡單品的特性 （二）,牙買加 (美洲) 上    質(zhì)    豆：藍山 / 高山味道的特征：有

20、一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：輕度 ~ 中度烘培墨西哥 (美洲) 上   質(zhì)    豆：墨西哥?阿爾多拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃 最佳煎培度：中度 ~ 深度烘培,常見咖啡單品的特性 （三）,瓜地馬拉 (美洲) 上   質(zhì)    豆：瓜地馬拉?SHB 味道的特征：苦而香濃、口感佳

21、最佳煎培度：深度烘培哥斯大黎加 (美洲) 上   質(zhì)    豆：哥斯達黎加?克拉爾山 味道的特征：酸味適中而香醇 最佳煎培度：中度烘培,常見咖啡單品的特性 （四）,埃塞俄比亞 (非州) 上 質(zhì) 豆：耶加雪菲、西達莫、吉瑪味道的特征：香酸俱佳，水洗式咖啡酸味強。最佳煎培度：中度 ~ 城市烘培肯尼亞 (非州)上 質(zhì) 豆：肯亞AA (雙A)味道的特征：強酸而

22、香，德國人的最愛。最佳煎培度：深度烘焙 ~ 城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （五）,坦桑尼亞（非洲）上 質(zhì) 豆：乞力馬扎羅咖啡味道的特征：較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。最佳煎培度：城市烘焙烏干達 （非洲 ）上 質(zhì) 豆：烏干達AA 味道的特征：口感清香的獨特韻味最佳煎培度：城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （六）,印度尼西亞 (東南亞)上   質(zhì)    豆：蘇門

23、達臘?曼特寧 味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味 最佳煎培度：深城市烘焙云南（東南亞）上   質(zhì)    豆：思茅味道的特征：酸度適中，口感均勻。最佳煎培度：中度烘焙~城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （七）,夏威夷 (大洋洲) 上   質(zhì)    豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培

24、度：中度 ~ 深度烘培,適合沖煮單品咖啡的器具,什么是意式咖啡？,意式咖啡即花式咖啡，是以ESPRESSO為基底輔以其他食材的一些制作方法和配方。ESPRESSO （濃縮咖啡），也就是意大利特濃。這是最基本的，所有意式咖啡都是以此為基礎制作的。ESPRESSO也由高壓蒸汽迅速噴蒸出來的液體，極其濃郁，并且是用那種很小很小的杯子盛，好的ESPRESSO上面會有一層油脂，這是咖啡最香醇的部分。這種咖啡一般飲用時不添加任何糖奶等調(diào)味料，意大

25、利人會一飲而盡?？Х葘夹g要求很高，如果處理不當， ESPRESSO將是世界上最難喝的咖啡。天堂與地獄只有一步之遙。,適合沖煮花式咖啡的器具,摩卡壺 全自動 半自動咖啡機 （個人玩家） （辦公室） （咖啡廳）,Espresso的制作工藝,espresso的做法：7克粉泵壓9bar制作時間25秒

26、25-30cc,意式咖啡濃縮定義：制作一杯完美的意大利特濃（Espresso）或卡布其諾(Cappuccino)咖啡，都需要借助專門的咖啡機來完成?？Х葯C用9 bar 的壓力，迫使90℃左右的熱水穿過10克左右的幼細的經(jīng)過擠壓的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物質(zhì)，并與熱水達到充分溶合后流入杯中，整個過程是一個物理化學變化的綜合過程，而且要在20-30秒的時間內(nèi)完成?？Х扰c水的比例：7克/25-30毫升。研磨粗細度：細度。

27、咖啡與水接觸時間：20－30秒。水溫：88－92度。通常Espresso咖啡機會為咖啡的制作提供9bar的壓強，即9個標準大氣壓，9kg/平方厘米。這意味著，每平方厘米的咖啡液會受到9公斤的壓力。,Espresso 國際標準,? 每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必須在7g ±0.5g之間? 從unit (水泵或水漕）出來的水的溫度在88 ℃ ± 2 ℃ ? 杯中的咖啡成品溫度保持在67 ℃ &

28、#177;3 ℃? 進水的水壓在9 bar ±1之間? 萃取時間在25s ± 2.5s 之間? 45攝氏度時，液體的黏度viscosity >1.5 mPa s? 總的脂肪含量 > 2mg/ml? 咖啡因含量 > １００ｍｇ／杯? 咖啡在杯中的體積（包括foam泡沫）在25ml ± 2.5 之 間,影響Espresso的四大因素,Macinazione : 正確的磨粉粗細

29、 至關重要的一個環(huán)節(jié)，直接影響咖啡的好壞。Macchina:濃縮咖啡機 咖啡師最為關注的一個環(huán)節(jié)，可以通過細微調(diào)整咖 啡機做成完美的花式咖啡。Miscela:咖啡豆綜合配方 對于顧客的口感的關照Mano:吧臺師傅的手藝 完美藝術的再現(xiàn)，藝術人生。,營業(yè)常用的設備,我們應該如何來選用 這些設備呢？,半自動選機要點,首先我們要根據(jù)咖啡廳的面積和座位來確定咖啡機的大小，

30、 80-100平米，可選用雙頭半自動咖啡機，如果客流量超大 的需考慮三頭機。2. 性價比，根據(jù)實際情況考慮機器的特定配置。如：多鍋爐 版、自動奶泡裝置、管理輔助程序、蒸汽管組數(shù)等參數(shù)。3. 為了保證咖啡出品穩(wěn)定，要求咖啡機熱穩(wěn)定要好。 ① 溫控要精準，確保沖泡頭萃取時的穩(wěn)定。 ② 鍋爐要有足夠的容量，以保證大量出品溫度波動小。 ③ 大功率加熱，保證大量出品時，迅速回溫。4. 安全性。5. 操控的方便

31、及舒適型。6. 維護方便。,磨豆機選機要點,咖啡粉研磨的粗細度咖啡粉研磨的均勻度研磨過程中是否會產(chǎn)生高溫刀頭組件的耐磨度咖啡粉的殘留性價比操作的舒適度,制冰機及冰沙機的選擇,制冰機和冰沙機主要是用于制作冰飲品的設備，這個要根據(jù)客流量和咖啡廳的客流量來選擇，制冰設備通常選擇45 KGS基本上能夠滿足咖啡廳的需要。如果操作空間比較小，無獨立空間處理冰飲品，可選擇帶有隔離罩的冰沙機以減低噪音。,咖啡廳常見飲品介紹,咖啡廳比較常

32、用的制作飲品有：單品咖啡-------商務人士、咖啡愛好者意式濃縮-------傳統(tǒng)歐洲飲品，是老外的最愛花式咖啡-------女士、戀愛情侶紅 茶--------對咖啡比較敏感的人士首選冰 激 凌--------年輕女士和孩子的最愛冰 沙--------夏季傳統(tǒng)飲品,幾款經(jīng)典花式咖啡制作,單品咖啡通常用手沖滴濾（更加快捷和專業(yè)）或者虹吸壺沖煮，需要咖啡師根據(jù)產(chǎn)地特性和烘焙度調(diào)整水溫，以獲得最

33、佳的咖啡口感，需要咖啡師在實踐不斷積累經(jīng)驗?；ㄊ娇Х仁荅spresso輔以牛奶和其他物料調(diào)和而 成的飲品，深受女孩子們的喜愛。紅茶深受歐美女士們的喜愛，也逐漸被國人所接受。,拿鐵咖啡（Latte）,拿鐵咖啡是意大利咖啡的另一種變化，沖泡步驟也一樣，只是咖啡、牛奶、奶泡的比例稍有不同，拿鐵咖啡中牛奶的比例比卡布其諾多一倍，即咖啡、牛奶、奶泡的比例為1：2：1。 摩卡：原指產(chǎn)地為埃塞俄比亞的咖啡豆，豆形小而香味濃，酸醇味強。現(xiàn)在一

34、般指由巧克力的產(chǎn)地墨西哥人發(fā)明的咖啡飲法——在拿鐵咖啡里加入巧克力而調(diào)制成的飲品。這兩種東西是一對絕妙的組合，二者的香味混合后相得益彰，達到前所未有的美妙程度。,卡布奇諾（Cappuccino）,卡布奇諾是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發(fā)泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。一般是1\3濃縮咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中國一般的小咖啡店很少看到加肉

35、桂粉的,很多都換成了巧克力粉.,瑪奇朵 Macchiato,有人無法消受醬油膏一般又濃又苦的espresso，花式 咖啡或加奶泡或加糖漿等添增美味。花式咖啡端上桌除了風味還有一樣享受就是欣賞美麗的花樣，熱咖啡多用磁杯，在表面做花樣有兩種方式：用焦糖在奶泡上繪圖以及拉花，前者較易上手先練習。焦糖瑪奇朵的享用方法： 喝焦糖瑪奇朵不可先攪拌，首先是覆蓋在上頭如同牛奶糖般甜甜的焦糖醬，再來是混合香草糖漿香甜的牛奶，最后一層是口味

36、濃郁的義式咖啡。,瑪奇朵 Macchiato,焦糖瑪奇朵比起那提跟卡布奇若的牛奶比例較少，適合喜歡重咖啡口味的人。朵意指沾染奶泡，做法為：1.espresso一份倒入杯底，加半盎司糖漿攪勻。2.打得綿密的熱奶泡以湯匙撈數(shù)匙鋪滿杯子。3.焦糖裝入擠瓶內(nèi),在奶泡上畫花樣。,歐蕾咖啡(Café Au Lait),法國人是歐蕾咖啡最熱情的擁護者，你在法國入的早餐桌上會看到肚子圓圓的歐蕾杯，里面盛的是他們一天好心情的源泉。有趣的是

37、，比較所有的咖啡杯，可能法國人用來盛歐蕾咖啡的杯子是最大號的。歐蕾咖啡的做法也很簡單，就是把一杯意大利濃縮咖啡和一大杯熱熱的牛奶同時倒入一個大杯子，最后在液體表面放兩勺打成泡沫的奶油。歐蕾咖啡可以被看成是歐式的拿鐵咖啡，與美式拿鐵和意式拿鐵都不太相同。歐蕾咖啡區(qū)別于美式拿鐵和意式拿鐵最大的特點就是它要求牛奶和濃縮咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一時間相遇，碰撞出的是一種閑適自由的心情。,歐蕾咖啡(Café Au Lait)

38、,作法:使用器具與材料. 深烘焙的咖啡豆適量. 牛奶適量(咖啡\鮮奶的比例為:1:1) 1.以熱水浸泡杯子(溫杯),使其溫度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.將深烘焙的咖啡豆研磨后,將咖啡粉倒進填壓器內(nèi),用壓棒將咖啡粉壓平,再將填壓器扣住意式咖啡機萃取口,萃取出Espresso(咖啡\鮮奶的比例為1:1). 3.取適量牛奶,將其置于意式濃縮咖啡機的蒸汽噴嘴下,使其蒸成熱牛奶.4.將蒸熱的牛奶倒進杯中. 5.將杯子上下?lián)u晃,