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1、自制自制XO醬制作制作方法方法:1.豬精瘦肉(切成長寬4厘米左右的小塊)煮熟晾冷后,用粉碎牛肉渣的機器打成肉松肉松待用,干貝用60度左右的水泡漲,同樣用機器打成肉松肉松待用2火腿切成小塊放入托盤內(nèi)放入蒸箱大火蒸20分鐘左右,取出晾冷打成肉末待用(北京老物流可用員工餐的蒸飯車蒸制)2.其余主輔料都絞碎后待用3.小米椒絞碎后用開水煮5分鐘左右,濾起來待用4.將色拉油升溫至150度時,先下入小洋蔥小洋蔥末和蒜茸的混合物炒香至120度,再下入火
2、腿末和金鉤末和(金鉤用60度左右的水泡漲,絞碎);以及用水煮過的小米椒末,中火炒約25分鐘(炒到炒到110度),再下入除熟油外的其余主輔料,炒約57分鐘(106度),下入熟油,炒勻(105℃)℃)即可起鍋成品:色澤紅亮,油色清澈,醬體成淺褐色,醬料海鮮味濃郁,干香滋潤,不頂口。成品:色澤紅亮,油色清澈,醬體成淺褐色,醬料海鮮味濃郁,干香滋潤,不頂口。關(guān)鍵控制點:配制關(guān)鍵控制點:配制XO醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外,其余
3、原料用醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外,其余原料用絞肉機和粉碎機處理均可,絞肉機和粉碎機處理均可,原料名稱原料名稱品牌品牌備用品牌備用品牌重量重量色拉油?;始偃?,AKA邦淇,愛廚220克熟油自制80克小洋蔥粒(干蔥)20克蒜泥20克豬瘦肉絲40克金鉤沫30克火腿金華30克干貝絲40克咸魚末黃花咸魚6克小米椒末20克雞粉家樂雀巢5克白糖廣西鳳糖5克扇貝膏浙江頂味1.5克自制自制XO醬制作制作方法方法:1.豬精瘦肉(切成長寬4
4、厘米左右的小塊)煮熟晾冷后,用粉碎牛肉渣的機器打成肉松肉松待用,干貝用60度左右的水泡漲,同樣用機器打成肉松肉松待用2火腿切成小塊放入托盤內(nèi)放入蒸箱大火蒸20分鐘左右,取出晾冷打成肉末待用(北京老物流可用員工餐的蒸飯車蒸制)2.其余主輔料都絞碎后待用3.小米椒絞碎后用開水煮5分鐘左右,濾起來待用4.將色拉油升溫至150度時,先下入小洋蔥小洋蔥末和蒜茸的混合物炒香至120度,再下入火腿末和金鉤末和(金鉤用60度左右的水泡漲,絞碎);以及用
5、水煮過的小米椒末,中火炒約25分鐘(炒到炒到110度),再下入除熟油外的其余主輔料,炒約57分鐘(106度),下入熟油,炒勻(105℃)℃)即可起鍋成品:色澤紅亮,油色清澈,醬體成淺褐色,醬料海鮮味濃郁,干香滋潤,不頂口。成品:色澤紅亮,油色清澈,醬體成淺褐色,醬料海鮮味濃郁,干香滋潤,不頂口。關(guān)鍵控制點:配制關(guān)鍵控制點:配制XO醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外,其余原料用醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外,其
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