自由水與結合水的差別

1、自由水與結合水的差別（兩方面自由水與結合水的差別（兩方面）結合水，又稱為束縛水、固定水，通常是指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那一部分水。依據它們的結合強度差異，又將結合水分為構成水、臨近水和多層水。自由水，又稱相體水，是指沒有被非水物質化學結合的水。自由水可分為三類：滯化水、毛細管和自由流動水。水分活度的定義水分活度的定義在比較高于和低于凍結溫度的水分活度時應注意三個重要的區(qū)別。在比較高于和低于凍結溫度

2、的水分活度時應注意三個重要的區(qū)別。水分吸附等溫線對于獲取以下信息是十分有益的：水分吸附等溫線對于獲取以下信息是十分有益的：①在濃縮和干燥過程中，樣品除去水分的難易程度與水分活度有關；②配置混合食品必須避免水分在配料之間的轉移；③測定包裝材料的阻濕性；④測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長，可評定食品的生物穩(wěn)定性；⑤預測食品的化學和物理穩(wěn)定性與水分含量的關系。碳水化合物碳水化合物它們的經驗式都符合通式即，后來發(fā)現一些不屬于碳n2nmO

3、HCn2mO)(HC水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如乙酸，而一些碳水化合物如脫氧核242OHC糖（）則不符合這些比例。4105OHC如何判定手性碳原子？如何判定手性碳原子？如何區(qū)分如何區(qū)分а—∕β∕β—型D—∕L—型旋光性定義？旋光性定義？糖溶液的變旋現象？糖溶液的變旋現象？如何判定還原性糖？非還原糖？如何判定還原性糖？非還原糖？直鏈淀粉和支鏈淀粉構成的主要區(qū)別？直鏈淀粉和支鏈淀粉構成的主要區(qū)別？淀粉的糊化和老化的機理？舉例說明

4、。淀粉的糊化和老化的機理？舉例說明。各種褐變是不是一種褐變？舉例：如紅燒肉和面包。各種褐變是不是一種褐變？舉例：如紅燒肉和面包。褐變分為非酶褐變和酶促褐變，各種褐變的過程？褐變分為非酶褐變和酶促褐變，各種褐變的過程？防止非酶褐變的方法？防止非酶褐變的方法？什么叫同質多晶？什么叫同質多晶？油脂的乳化特性？油脂的乳化特性？O∕WW∕O的區(qū)分？舉例。的區(qū)分？舉例。脂類對食品品質的影響？脂類對食品品質的影響？水解反應水解反應自動氧化的定義自動氧

5、化的定義舉例。舉例。過氧化值的定義？過氧化值的定義？抑制自動氧化的方法？抑制自動氧化的方法？油脂的精煉過程？油脂的精煉過程？脂質與可塑性的關系？脂質與可塑性的關系？脂質對風味的影響？脂質對風味的影響？⑤礦物質參與酶的構成。⑥礦物質是酶的活化劑。區(qū)分食品酸堿性：區(qū)分食品酸堿性：①堿性食品：大豆、甘薯、馬鈴薯、蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、洋蔥、番茄、蘋果、柑橘類、紅砂糖、海帶、牛乳、血液。②酸性食品；精米、糙米、大麥、面粉、燕麥粥、玉米、精米飯、白

6、面包、蠶豆、雞蛋、肉類、魚類、干酪。酶的輔助因子定義：酶的輔助因子定義：從酶的組成來看，有些酶僅由蛋白質或核糖核酸組成，這種酶稱為單成分酶。而有些酶除了蛋白質或核糖核酸以外，還需要有其他非生物大分子，這種酶稱為雙成分酶。蛋白類酶中的純蛋白質部分稱為酶蛋白。核酸類酶中的核糖核酸部分稱為酶ＲＮＡ。其他非生物大分子部分稱為酶的輔助因子。雙成分酶需要有輔助因子存在才具有催化功能。酶活力單位：酶活力單位：每１ｍｉｎ催化１μmol的底物轉化為產物的

7、酶量定義為１個酶活力單位。、的意義？的意義？mKmaxV從酶促反應動力學角度解釋競爭性抑制作用、非競爭性抑制作用及反競爭性抑從酶促反應動力學角度解釋競爭性抑制作用、非競爭性抑制作用及反競爭性抑制作用。制作用。（見練習本）（見練習本）固定化酶固定化酶是指在一定空間內呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。酶固定化的方法：酶固定化的方法：非共價結合法、化學結合法、包埋法。酶對食品品質的影響：酶對食品品質的影響：①對

8、顏色的影響②對風味的影響③對質地的影響④對營養(yǎng)價值的影響酶促褐變的機理？酶促褐變的控制？（見練習本）酶促褐變的機理？酶促褐變的控制？（見練習本）發(fā)色基團：發(fā)色基團：是一類在紫外線及可見光區(qū)域內能產生強烈吸收的原子團。助色基團：助色基團：這些基團單獨存在并不在紫外及可見光區(qū)內產生吸收，但與發(fā)色基團連接在一起時，能使發(fā)色基團的吸收波段向長波方向移動，這樣的基團稱為助色基團。葉綠素葉綠素a中含有中含有Mg防止葉綠素損失的方法有下面幾種：防止葉

9、綠素損失的方法有下面幾種：①中和酸②高溫瞬時處理③將葉綠素轉化為脫植醇葉綠素④綠色再生看p257頁類胡蘿卜素在人和其他動物中主要是作為維生素類胡蘿卜素在人和其他動物中主要是作為維生素A的前體物質。的前體物質。相乘作用：相乘作用：有時一種物質的味感會因為另一物感的存在而顯著加強。消殺作用：消殺作用：一種物質減弱或抑制另一種物質味感的現象。變調作用：變調作用：有時兩種物質的相互影響甚至會使味感改變。疲勞作用：疲勞作用：當長時間受到某味感物的