食品營養(yǎng)和養(yǎng)生健康營養(yǎng)評價和食物成分表

1、食 品 營 養(yǎng)與 健 康,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè),項目３ 食物的營養(yǎng)與安全,3.1 食品營養(yǎng)評價與食物成分表,,教學目的和要求,3.1 食品營養(yǎng)評價與食物成分表,思 考…,要評價食品的營養(yǎng)價值需要考慮哪些因素？舉例說明,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,1.食品的營養(yǎng)價值概念營養(yǎng)價值：食物中各種營養(yǎng)素的多少及其被機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標取決于食物的營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、是否容易被消化吸收,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,2.

2、食物營養(yǎng)價值的評定判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度另外在消化吸收利用率、血糖調節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,能量密度 能量能夠維持機體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機體的能量代謝上 一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量,,能量密度=,長期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量

3、和能量密度高的食物，對人體機體不利,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,營養(yǎng)素密度：一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營養(yǎng)素的量營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）：,直觀、綜合反映食物能量和營養(yǎng)素的需求情況,INQ,INQ=1：食物提供營養(yǎng)素的能力與提高熱能的能力相當INQ>1：食物提供營養(yǎng)素的能力大于提高能量的能力，“營養(yǎng)價值高食物”，適合體重超重和肥胖者選擇INQ<1：食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，“營養(yǎng)價值低食物

4、”,因人而異！,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,營養(yǎng)素的種類和含量評價營養(yǎng)素的質量蛋白質脂肪碳水化合物,3.1.1 食品的營養(yǎng)評價,3．食物的營養(yǎng)分類,,谷類和薯類,豆類和堅果,動物性食物,蔬菜水果和菌藻類,純能量食物,,,3.1.2 食物成分表及其應用,食物分為23 類，按主食和副食先后排列營養(yǎng)成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維等,3.1.2 食物成分表及其應用,,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,1．食品標簽　

5、指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物　它是對食品質量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項:?、?名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；?、?成分或者配料表；　⑶ 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；?、?保質期；　⑸ 產(chǎn)品標準代號；　⑹ 貯存條件；　⑺ 所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；　⑻ 生產(chǎn)許可證編號；?、?法律、法規(guī)或者食品安全標

6、準規(guī)定必須標明的其他事項　專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,2．食品的營養(yǎng)標簽　是食品標簽的重要內容，營養(yǎng)標簽是指向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明 包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,《食品安全國家標準-預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2019）　2019年10月頒布，2019年開始實施。 2019年

7、1月起，所有的預包裝食品必須有營養(yǎng)標簽,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》　規(guī)范共21條，包括《食品營養(yǎng)成分標示準則》、《中國食品標簽營養(yǎng)素參考值》和《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準則》等3個技術附件,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,3．營養(yǎng)成分的標示 對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述　營養(yǎng)成分的含量標示使用每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量作為單位，營養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時標示該營

8、養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,標示內容必須標示內容：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉（4+1）可選擇標示：　飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A 食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量！,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,標示的順序：?、倌芰?；　　②蛋白質；　③脂肪，——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）

9、、——反式脂肪（酸）；?、苣懝檀迹弧　　、萏妓衔?，——糖；?、奚攀忱w維，——可溶性膳食纖維、——不溶性膳食纖維?、哜c；　　⑧鈣；　?、峋S生素A；　　⑩其他維生素；　　?其他礦物質。,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,4．營養(yǎng)標簽的推薦格式,3.1.3 食品營養(yǎng)標簽,5．中國食品標簽營養(yǎng)素參考值消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度依據(jù)我國居民RNI和AI而制定僅適用于預包裝食品營養(yǎng)標簽的標示，但4歲以下的兒童食品和專用于孕

10、婦的食品除外,中國食品標簽營養(yǎng)素參考值,營養(yǎng)聲稱,營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：　含量聲稱。指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱　聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“無”等　比較聲稱。指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱　聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%,,,,營養(yǎng)成分功能聲稱,指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和

11、正常生理功能等作用的聲稱。 例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度 共23個能量和營養(yǎng)成份的功能聲稱標準用語 不得刪改和添加,營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置但營養(yǎng)成分功能聲稱應標示在營養(yǎng)成分表的下端,,,,,舉例1,某飲料營養(yǎng)成分含量,能量<80KJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”,舉例2,某蛋糕聲稱“富含維生素A”,舉例3,某牛奶的營養(yǎng)成分表,可任選一條或一條以上的功能聲稱

12、用語,鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固。,課后練習,上網(wǎng)查找并研讀：《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》、GB 13432《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》每組到超市選擇一種食物包裝，找出營養(yǎng)標簽，簡述其營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)功能聲稱，并講述其意義。,小　結,